Топлене масло
До появи сепаратора в Україні в XIX столітті топлене масло в основному виробляли перетопкою свіжого вершкового масла. Топлене масло вирізнялося високою стійкістю при зберіганні. Його накопичували та партіями направляли через південні порти на експорт – до Туреччини, на Балкани. Воно мало яскраво-жовте забарвлення, крупічасту консистенцію, виражений приємний смак і аромат. Його називали «українською» олією.
В даний час на вироблення топленої олії в нашій країні йде підсирне масло, збірне топлене масло, нестандартне вершкове масло і жировмісні молочну сировину.
За якістю «українська» олія має значну перевагу в порівнянні з топленою олією, що виготовляється в даний час. Топлене масло являє собою витоплений молочний жир, звільнений від плазми. У топленому маслі масова частка жиру становить щонайменше 98%, води - трохи більше 0,5%. Продукт має добре виражений смак молочного жиру та приємний специфічний запах; колір - від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі, м'яка консистенція, структура зерниста, в розплавленому стані це масло прозоре, без осаду.
Смакові вади олії-сирцю, зумовлені зміною плазми, видаляються при переробці повністю, а пов'язані з хімічними змінами молочного жиру - переходять у топлену олію. Тому сировину, що надходить на перетопку, оцінюють за органолептичними та хімічними показниками, сортують. Олія з вадами хімічного походження (згіркле, салісте тощо) переробляється окремо. Якщо олія відразу не прямує на переробку, то її розплавляють при 28-32 °С з постійним помішуванням до однорідної консистенції і потім зберігають не більше 15 днів до переробки при температурі не вище 8 °С. Не оброблену таким чином масло можна зберігати доперетоплення трохи більше 2-3 днів.
При виробництві топленого масла застосовують методи відстою, відстою з сепаруванням, сепарування. На плавлення направляють партії олії одного сорту (рис. 21.1).
Сутність класичного методу виробництва «української» (топленої) олії способом відстою полягає у відділенні жиру від плазми, очищенні та формуванні крупичастої консистенції.
Масло переробляють у котлах чи ваннах з паровим чи водяним обігрівом. На бічній стінці ванни або котла на різній висоті знаходяться три крани: через два верхні зливається витоплений жир, через нижній - відтопки та вода. Перед завантаженням масла в ємність наливають воду в кількості 10-15% маси жиру, що перетоплюється (при перетопці високоякісної сировини - 25-30%). Воду нагрівають до 50-60 ° С, після чого завантажують олію. Після розплавлення температуру продукту в залежності від вихідної сировини доводять до 70-90 °С. На поверхню розсіюють дрібнорозмелену кухонну сіль (3-5% маси жиру). Внаслідок розчинення солі у воді підвищується щільність плазми, що прискорює її осадження та полегшує відділення жиру. Потім олію залишають у спокійному стані до повного освітлення на 4-8 год, а іноді і більш тривалий час. При цьому температура олії не повинна опускатися більш ніж на 15 °С.
Температура перетоплення має велике значення. З підвищенням її жир краще відокремлюється від плазми, але може зазнати змін: виділяти вільні жирні кислоти, осаливаться тощо. значних вад смаку та аромату - при 75-80 °С.
Кінець відстоювання визначають пробою на освітлення: олія має бути чистою, прозорою. Що утворюється на поверхніпіну знімають і використовують при повторній перетопці разом із витопками. У процесі відстоювання жир частково розшаровується залежно від густини гліцеридів. З легкоплавкого жиру виходить масло, що погано застигає, що нагадує рослинне. Щоб вся партія олії мала однорідну консистенцію, жир слід зливати одночасно з обох кранів спочатку в проміжний бак, а потім після охолодження і перемішування - в бочки.
Після освітлення масло пропускають через пластинчастий охолоджувач, де охолоджують до 35-40 °З подають на фасування.
До недоліків цього способу слід віднести значну тривалість процесу, недостатню його механізацію, періодичність. Тривале відстоювання олії призводить не тільки до великих витрат часу, але й погіршує якість продукту ще в процесі виробництва. Топлену олію, вироблену способом відстоювання досить швидко посолюється і прогоркає.
Цей метод найчастіше застосовують на дрібних підприємствах.
На великих підприємствах топлене масло виробляють способом відстою та сепарування (рис. 21.1). При цьому способі олію плавлять на спеціальних плавцях (трубчастого типу з рифленою поверхнею) або в ємностях, доукомплектованих горизонтально розташованим пакетом труб з металевим фільтром-ситом. До пакета труб підводяться пара або гаряча вода. Для безперервності процесу встановлюють два плавці. У ванні-плавнику розплавлену олію витримують близько 1 години при температурі 50-60 °С для часткового відділення плазми олії від вільного жиру.
При виробництві топленого масла методом відстою з сепаруванням плазму масла, що відокремилася в плавнику, направляють послідовно на два молочних сепаратора. У приймач першого сепаратора одночасно подається гаряча вода (60 ° С) у кількості 50% від об'ємуплазми. Виділений сепаруванням жировий продукт прямує до плавця. Жирність відсепарованої плазми має перевищувати 0,2%. Звільнений від більшої частини плазми жир з плавця насосом подають до пастеризатора, де він нагрівається до 90-95 °С, а потім надходить у ємності для відстоювання протягом 2-4 год.
Осадження білків прискорюють, додаючи 4-5% дрібнозернистої кухонної солі, яку розсіюють поверхнею продукту в міру наповнення ємності. При переробці олії з вираженими вадами смаку та запаху її промивають шляхом зрошення продукту водою температурою не нижче 85 °С у кількості 10 -25% від кількості жиру. Відокремлену плазму олії зливають у проміжні ємності. Для кращого відділення жиру додають близько 50% гарячої води (60 ° С) та сепарують. Отриманий жир направляють у відстійник плавця та переробляють у загальному потоці. Жир, що відстоявся після перевірки на освітлення, подається в охолоджувач, де охолоджується до 35 °С, а потім - на фасування.
До недоліків способу слід віднести тривалий процес відстоювання олії, що призводить до хімічних змін жиру та схильності при зберіганні до осолювання та прогоркання.
Найбільш прогресивним є інтенсифікований спосіб сепарування, що забезпечує безперервність процесу та більш високу якість продукту.
Мал. 21.1. Технологічна схема виробництва олії методом відстою та сепарування: 1 - нанна-плавитель; 2 – насос; 3 – пастеризатор; 4 – ванна-відстійник; 5 - охолоджувач олії; 6 - центрифуга-очисник; 7 - сепаратор-жировідділювач; Р - розплавлена олія-сировина; В – гаряча вода; М - топлене масло; П -плата олії
Жир, частково звільнений від плазми, пастеризують при 95 або 110 ° С і за допомогою молокоочисника потім очищають відмеханічних домішок та частини коагульованого білка, після чого його двічі сепарують. У приймач першого сепаратора одночасно подають гарячу воду (60 ° С) та кількості 50-100% маси продукту. Чим нижча якість сировини, тим більше додається промивної води. Після першого сепарування в продукті залишається 10-12% вологи, більшість білків видалена. Потім продукт направляють у проміжні ванни для витримки за температури 90-95 °С протягом 1-2 год; періодично (2-3 рази) продукт перемішують для запобігання пригоранню білка до стінок ванни. Для створення безперервності процесу встановлюють кілька ванн. Якщо олію-сировину в пастеризаторі нагрівали до 110 °С, продукт після першого сепарування не витримують.
Високотемпературне нагрівання призводить до денатурації білка, утворення ароматичних речовин, що надають топленому маслу специфічний смак і запах, і ослаблення емульгуючої здатності системи, що покращує процес подальшого сепарування. Для остаточного відділення вологи та білка продукт повторно сепарують. При повторному сепаруванні воду не додають, щоб не послабити смак і аромат, отримані при пастеризації продукту. Продуктивність сепаратора регулюють отримання масової частки жиру продукті щонайменше 98%. При переробці збірної топленої олії можна обмежитися одноразовим сепаруванням при температурі пастеризації 85-90 ° С без попередньої витримки. Продукт охолоджують до температури 36-40 °С, а у разі фасування у скляні банки – до 50-60 °С.
Топлену олію фасують у металеві фляги масою по 32 кг, скляні банки (500, 650 г), металеві банки по 350 г та 2,8 кг, емальовані та вистелені вкладишами з полімерних матеріалів бочки по 40 та 44 кг або 80 та 88 кг.
Для отримання однорідної, вираженоїзернистої консистенції топленої олії необхідно забезпечити повільний режим охолодження, що зумовлює утворення відносно малого числа центрів кристалізації, які поступово збільшуватимуться до крупки за рахунок груп гліцеридів, що кристалізуються. При цьому топлене масло матиме яскраво-жовте забарвлення за рахунок рідкого жиру, що омиває крупку, в якому сконцентрований в розчиненому вигляді каротин. Якщо ж процес охолодження продукту буде проведений занадто швидко, то це призведе до утворення численних центрів кристалізації, більшого ступеня затвердіння гліцеридів жиру, крупка не утворюється, олія набуває білуватого кольору через малий вміст рідкого жиру, консистенція виходить нехарактерна, що мажуть.
Щоб забезпечити отримання зернистої структури топленої олії, дерев'яні бочки з продуктом поміщають у камеру з температурою
4-6 °С, але не вище 10 12 °С у лежачому положенні. Щоб продукт не розшаровувався за питомою вагою груп гліцеридів та їх кристалізація проходила рівномірно, бочки через 6, 9 та 12 год перекочують. Повільне зниження температури олії сприяє протіканню фракційної кристалізації та утворенню вираженої крупки. Остаточне утворення структури завершується через 2-3 діб, після чого бочки з маслом направляють на зберігання при температурі не нижче -6 °С і не вище 4 °С.
Фляги поміщають у камеру з температурою 10-14 °З 1,5-2 діб з повільним перемішуванням через 5-7 год; скляні та металеві банки спочатку охолоджують у камері з температурою 20-22 °С протягом 14-18 год, а потім при 10-12 °С протягом доби. Після цього їх відправляють на зберігання. Термін зберігання при температурі від -3 до -6 ° С становить 12 місяців. для топленого масла, фасованого в бочки та фляги, і не більше 3 міс. при температурі від 0 до -3 °Сдля фасованого у банки.
У вітчизняній промисловості найбільш поширений метод виробництва із сепаруванням. Прогресивний метод подвійного сепарування поки не набув широкого поширення внаслідок відсутності високопродуктивних сепараторів, що саморозвантажуються.
Велику роботу з удосконалення технології топленого масла було проведено 3. X. Диланян, який докладно розібрав недоліки методу відстою, скоротив цей процес введенням 1 г/кг молочної кислоти і отримав просвітлений відстій жиру протягом 1 години.
Докладно вивчені всі процеси одержання топленої олії із застосуванням сепарування, вплив промивання водою на смак і окислюваність жиру, особливості кристалізації гліцеридів топленої олії та їх вплив на консистенцію продукту, розроблений удосконалений спосіб його виробництва (К. В. Об'єдков, Г. В. ). Твердохліб).