Торт - Роза пустелі - (I), Найсмачніший портал Рунету

Для кожного десерту є своя пора року. Торт «Роза пустелі» — справжнісінький, найкращий і найсмачніший зимовий торт. Він багатий не лише теплими нотками прянощів та цитрусових, а й великою кількістю сухофруктів.

Цей рецепт від французького кондитера П'єра Ерме, і, чесно скажу, спочатку трохи була збита їм з пантелику. Справа в тому, виявилося, що у мене на руках 2 рецепти торта "Rose de sable". Перший із книги «PH10» — з багатим пряним бісквітом, лимонним кремом та кремом «сюпрем». Другий рецепт, цього ж торта, з його книги "La p?tisserie de Pierre Herm?", де значився склад - пряний бісквіт "Женуаз", апельсиновий крем, карамельний мус. Фотографія в обох книгах одна й та сама. Я металася між ними і не знала, за якою взятися насамперед. І все-таки зупинилася на «лимонному» варіанті, трохи доповнивши деякими елементами другого рецепту.

- Пряний бісквіт (Biscuit fa?on pain d'?pices)

- Лимонний крем (Сr?me au citron)

— Суміш м'яких фруктів (m?lange de fruits moelleux)

— Пряний сюпрем (supr?me pain d'?pices)

Приготування не забере у вас багато сил та часу, все робиться досить просто, якщо мати під рукою потрібні інгредієнти.

Апельсиновий джем, який важливий для бісквіту, рекомендую приготувати самим, заздалегідь. Він, в принципі, сам по собі просто чарівний, і якнайкраще підходить для цього торта.

Що стосується глюкози, то її можна замінити рівною кількістю меду.

Як поділити приготування на кілька днів:

День 1: "Апельсиновий джем".

2 день: Лимонний крем.

День 3: Бісквіт. Приготувати, остудити, загорнути щільно у харчову плівку.

День 4: Пряний сюпрем, сухофрукти,збирання торта.

Я робила все одного дня, крім джему, його приготувала на два тижні раніше. Часу пішло, від сили дві години, з перервами.

Такий десерт можна подати у вигляді торта (24-26 див у діаметрі), а й у вигляді невеликих тістечок. Єдина різниця у складанні — у тістечку немає другого, верхнього шару бісквіту — лише стінки, дно та крему із сухофруктами.

Особлива подяка Олександрі [email protected] за допомогу з перекладом рецепту.

Ін г р е д і е н ти:

Суміш спецій cinq-pices (п'ять спецій): 0,5 ч.л. меленого запашного перцю 2,5 ч. л. мускатного горіха 0,5 ч.л. гвоздики 2 ч.л. меленого імбиру 2,5 ч.л. меленої кориці

Пряний бісквіт: 140 г молока 9 г зірок бадяну (аніс) 40 г хлібного борошна (якщо ні, можна взяти пшеничну вищого ґатунку) 40 г крохмалю 240 г житнього борошна 16 г розпушувача 4 г дрібної солі 7 г суміші спецій cinq-?pices 320 г апельсинового джему 320 г квіткового меду 130 г глюкози 160 г яєць 130 г вершкового масла|мастила|, кімнатної температури

Лимонний крем: 142 г яєць 157 г цукру цедра 2 лимонів 115 г соку лимона 5 г желатину 215 г вершкового масла

Сироп для замочування фруктів: 250 мл сиропу 30В (цукор і вода 1:1, доведені до кипіння) 125 г води доведених до кипіння з 2 г суміші спецій cinq-?pices

Суміш фруктів: 100 г м'якої кураги, порізаної кубиками 200 г чорносливу, порізаного кубиками 70 г шкірки апельсина, порізаної кубиками 70 г шкірки лимона, порізаної кубиками

Пряний сюпрем: 250 г свіжого незбираного молока 2 г суміші спецій cinq-?pices 12,5 г квіткового меду 100 г пряного бісквіту, порізаного кубиками 7,5г желатину в листах 12,5 г меду каштану або ялинки 100 г яєчних жовтків 300 г вершків

Приготування:

Розігрійте духовку до 220С-230С.

Закип'ятіть молоко з бадяном, процідіть.

Змішайте сухі інгредієнти: два види борошна, крохмаль, розпушувач, прянощі, сіль. Просійте.

Пересипте у велику ємність, зручну для змішування.

Додати апельсиновий джем.

Нагрійте глюкозу та мед.

Потім додайте в суху суміш із джемом.

Поступово додайте яйця, молоко та вершкове масло кімнатної температури. Перемішайте віночком до однорідності.

Візьміть круглу форму для бісквітів менше на 2-4 см, ніж ваш майбутній торт. Змастіть дно вершковим маслом|мастилом|. Вилийте частину тіста, заповнюючи форму на 2/3.

Поки що відставте убік.

Решту тіста розподіліть рівним шаром по деку, застеленим пергаментним папером. Поставте в розігріту духовку на 8-10 хвилин.

Готовий бісквіт дуже акуратно переверніть на підготовлену поверхню, застелену пергаментним папером. Той папір, на якому він випікався, — зніміть.

У духовці зменшіть температуру до 165С. Дочекайтеся, коли вона знизиться до необхідної та поставте круглу форму з бісквітом. Випікайте 35-40 хвилин. Готовність перевірте дерев'яною шпажкою.

Випечений бісквіт повністю остудіть, потім дістаньте із форми.

І тільки потім розріжте його вздовж навпіл.

Той бісквіт, який випікався на деку, поріжте на квадрати зі стінками 5 см.

Відставте убік.

Замочіть желатин у холодній воді та дайте йому набрякнути.

Перетрітьцукор із лимонною цедрою.

Зберіть сік лимона.

Додайте його до ароматного цукру.

Змішайте все із яйцями.

І поставте на водяну баню. Помішуючи безперервно, доведіть суміш до 83-84С. Протріть через ситечко, потім остудіть до 60С. Додайте желатин і розмішайте до повного розчинення.

Перелийте крем у кухонний комбайн і починайте збивати на високій швидкості міксера, частинами додаючи розм'якшене вершкове масло. Продовжуйте збивати ще 10 хвилин. Це необхідно для того, щоб розбити молекули жирів і отримати м'якшу та вершкову текстуру. Заберіть у холодильник до використання.

Сироп для замочування фруктів:

Все складіть у глибоку миску.

Перемішайте. Залийте гарячим сиропом і відставте убік.

Замочіть желатин у холодній воді та дайте йому набрякнути.

Збийте вершки та приберіть у холодильник.

Закип'ятіть молоко з прянощами та медом.

Додати кубики пряного бісквіту.

Збийте суміш блендером до однорідного стану.

Жовтки змішайте з медом каштана чи ялинки.

Поверніть молочну суміш на середній вогонь, додайте відразу всі жовтки. Варіть, постійно заважаючи віночком, доки суміш не досягне 85С.

Потім зніміть з вогню, додайте желатин віджатий і остудіть крем на холодній водяній бані.

Коли суміш досягне 22С, додайте|добавляйте| збиті вершки. Використовуйте відразу.

Квадрати бісквіту перекладіть на лист, застелений пергаментним папером. Підсушіть їх у духовці протягом 5 хвилин при температурі 150С.

Прокладіть форму для торта ацетатною плівкою. Стінкиформи обов'язково треба чимось прокласти, т.к. зовнішня сторона бісквіту буде досить липкою. Від цього може стати дещо скрутним вилучення торта.

Зробіть із квадратів пряного бісквіту стінки.

В основу покладіть коло із пряного бісквіту.