Товарознавча характеристика меду, курсова робота
Міністерство освіти України
Уральський державний економічний університет
Товарознавча характеристика меду
Виконавець: Беспалов А.Б
Науковий керівник: Рум'янцев В.А
1. Товарознавча характеристика та асортимент меду.
2. Харчова цінність та хімічний склад.
3. Вимоги до якості.
4. Зберігання та можливі дефекти.
5. Кошти та способи фальсифікації меду. Методи їх виявлення
Список використаних джерел
Мед - це продукт переробки медоносними бджолами нектару або паді, що є солодкою ароматичною рідиною або закристалізованою масою. [1, C.5]
Мед і віск були основними продуктами внутрішньої торгівлі України ще в XV - XVII ст. і вивозилися до Західної Європи, приносячи чималий дохід.
В даний час вітчизняне бджільництво зберігає свої традиції та досягнення: спади виробництва у сільському господарстві його мало торкнулися, оскільки в основному їм завжди займалися приватні виробники. Якщо зараз у світі одна бджолина сім'я припадає на 1000 осіб, то в Україні – всього на 25 осіб. При цьому в нашій країні використовується лише 5-10% нектару - мала частина можливостей, які дає нам природа.
Натуральний мед є не тільки цінним продуктом харчування, але й має яскраво виражені лікувально-дієтичні та профілактичні властивості. Однак одержання натурального бджолиного меду пов'язане із значними матеріальними витратами. Високі ціни на натуральний мед роблять його дуже привабливим об'єктом фальсифікації.
Таким чином, актуальною стає проблема товарознавчої експертизи та споживчої оцінки меду.
Важливою також єпроблема забруднення продовольчої сировини та харчових продуктів (зокрема меду) чужорідними речовинами хімічного та біологічного походження.
У цій роботі представлені основні товарознавчі характеристики меду; вимоги до якості меду, до умов його зберігання. Також розглянуто основні способи фальсифікації та методи їх виявлення.
1Товарознавча характеристика та асортимент меду.
Мед є цінним харчовому відношенні цукристий продукт, що заповнює численні прогалини в харчуванні і є висококалорійною їжею.
Основним нормативно – технічним документом на мед є ГОСТ 19792-87 «Мед натуральний. Технічні умови".
Свіжий бджолиний мед являє собою густу прозору напіврідку масу, що з часом поступово кристалізується і твердне. Здатність меду кристалізуватися - його природна властивість, що не впливає на його якість.
Важливою ознакою якості є його густота. Питома вага меду варіюється між 1.420 – 1,440 кг/л.
Зацукрований мед у приміщенні при температурі 35 ºС або водяній бані при температурі близько 50 ºС.
Мед замерзає за нормальної температури -36 єС, у своїй його обсяг зменшується на 10%, а при нагріванні збільшується. Так, при температурі 25 єС його обсяг збільшується на 5%.
Колір меду залежить від барвників, що знаходяться в нектарі і може бути різним: безбарвним, світло-, лимонно-, золотисто-, темно-жовтим, коричнево-зеленим і навіть чорним. Мед характеризується ніжним ароматом, що підвищує його смакові якості. Бджолиний мед має велику гаму відтінків аромату в залежності від виду джерела нектару, терміну зберігання, ступеня термічної обробки. Він володіє специфічним,властивим тільки йому медовим ароматом, який може бути добре виражений або завуальований сильнішим квітковим запахом. Якщо квітковий аромат кожного виду меду різний, то медовий характерний всім медів, зокрема і цукрових. Різні сорти меду розрізняються за ароматом, на підставі чого можна судити про якість меду та певною мірою про походження.
Ароматичні речовини меду з часом зникають. Особливо при неправильному зберіганні. При нагріванні або зберіганні його в приміщенні з високою температурою аромат слабшає або замінюється неприємним запахом.
Мед - це продукт переробки бджолами квіткового нектару (або паді), який виділяється деякими кольорами. Бджоли, що залучаються яскравим забарвленням та ароматом квіток, беруть крапельку нектару (40-50 мг) і заповнюють їм свій медовий зобик. Для того щоб нектар перетворився на мед, він повинен зазнати ряду змін. У зобіку бджоли відбувається зниження вологості нектару та збагачення його ферментами, амінокислотами та ін.
Сахароза починає гідролізуватись в інвертний цукор.
Після заповнення воскових осередків медом бджоли їх запечатують. У такому вигляді мед може зберігатись тривалий час.
Ферментативні зміни нектару в стільниках переважно полягають у подальшій інверсії сахарози. Мед дозріває до того часу, поки практично вся сахароза не гідралізується, яке вологість не знизиться до 20%. Одночасно йдуть синтетичні процеси утворення смакових, ароматичних та інших речовин.
За ботанічним походженням мед ділиться на квітковий, падевий та змішаний (природна суміш квіткового та падевого меду). Квітковий мед ділиться на монофлерний та поліфлерний.
До монофлорного меду відносяться: акацієвий, буркуновий, конюшинний, кипрейний, лавандовий, липовий, малиновий,соняшникова, бавовняна, конюшинна, еспарцетова - світлі сорти; барбарисовий, вересовий, волошковий, гречаний, м'ятний - темні.
До поліфлорних (збірних) сортів відносяться: польовий, степовий, лісовий, фруктовий, гірський та ін.
Абсолютно монофлорні меди трапляються рідко.
Липовиймед характеризується світло-жовтим або світло-бурштиновим кольором. Має приємний ніжний аромат квіток липи, до складу яких входять фарнезол та інші терпеноїдні сполуки. У рідкому вигляді мед прозорий як вода, із зеленуватим відтінком.
Липовий мед кристалізується при кімнатній температурі протягом одного-двох місяців у дрібнозернисту салоподібну або крупнозернисту масу.
Грішниймед відрізняється колірною палітрою від темно-жовтої до темно-коричневої з червонуватим відтінком, має приємний гострий специфічний смак і своєрідний аромат. У стані, що закристалізувався, мед темно-жовтого або коричневого кольору, дрібно і крупнозернистої консистенції.
Соняшниковамед світло-золотистого кольору, який посилюється при попаданні сонячних променів. При кристалізації стає світло-бурштиновим, іноді із зеленуватим відтінком.
Кіпрійниймед світлого кольору із зеленуватим відтінком, при кристалізації стає білим. Характеризується ніжним смаком та ароматом. У рідкому вигляді мед прозорий, як вода, кристалізується дуже швидко в салоподібну або дрібнозернисту масу.
Акацієвиймед білого кольору із зеленуватим відтінком, має тонкий та ніжний аромат. Мед містить робінін, акацин (глікозиди флавонного вмісту), леткі олії. Акацієвий мед може довго не кристалізуватися (від одного до двох-трьох років) за кімнатної температури. Кристалізується у вигляді дрібнозернистої маси. Набуваючи кольору від білого дозолотисто-жовтого. Має гарні смакові якості. При тривалому зберіганні на поверхні з'являється темніша міжкристалічна рідина.
Бавовниковиймед розрізняють за кольором: прозорий, як вода, або білий екстра. Має тонкий та своєрідний аромат, приємний смак. Кристалізується в крупнозернисту масу протягом двох і більше місяців. Щойно зібраний бджолами має присмак, характерний для соку рослини. І який зникає в міру дозрівання меду. Зрілий мед має ніжний, але своєрідний смак і аромат.
Конюшинниймед буває двох видів.Білоклеверниймед у рідкому вигляді білий. Прозорі, із зеленуватим відтінком, має тонкий та ніжний аромат. Мед містить флавоноїди, леткі олії, фенольні сполуки. Смоли, кумаринові похідні. При кристалізації набуває вигляду білої салоподібної маси. Має слабовиражений аромат квіток конюшини, гарні смакові якості. Кристалізується протягом одного-двох місяців.
Красноклеверниймед червоно-жовтого кольору, кристалізується порівняно повільно. Смак та аромат такі ж як у білоклеверного меду.
Еспарцетовиймед білого кольору. Іноді із зеленуватим відтінком. З тонким та ніжним ароматом. Приємним, помірно солодким смаком. Кристалізується в дрібнозернисту або салоподібну масу протягом одного-двох місяців.
Вересковиймед характеризується темно-бурштиновим або червоно-бурим кольором, сильним специфічним ароматом, терпким смаком. Цей мед дуже в'язкий, відкачується з сотів з великими труднощами або взагалі не відкачується. При перемішуванні або збовтуванні його студнеподібна консистенція руйнується, і він стає рідким, але при подальшому зберіганні знову густіє. Повільно кристалізується. При мікроскопуванні цього виду меду виднокристали голчастої форми, що відрізняє його від інших видів меду.
Малиновиймед у рідкому вигляді білий або прозорий, як вода, в закристалізованому - білий з кремовим відтінком. Кристалізується в дрібно-і крупнозернисту масу. Солодкий без смаку аромат дещо нагадує ваніль. При рясному виділенні нектару ця особливість в ароматі стає менш помітною.
Коріандровиймед має темний колір, характерний специфічний аромат і смак. У ньому містяться терпеноїдні сполуки, які надають йому специфічного аромату. Кристалізується протягом одного-двох місяців у крупнозернисту або салоподібну масу.
У невеликих кількостях отримують інші види монофлорного меду. Однак великого поширення вони не набувають.
Падевиймед отримують в результаті переробки бджолами паді комах та медв'яної роси, що збираються з листя та стебел рослин. Колір падевого меду мінливий, аромат слабкий.
У їжу людини не придатний мед, який іноді збирають бджоли з отруйних рослин (рододендрон, азалія, гірський лавр і деякі інші).
За способом одержання виділяють такі види меду:
пресований - виділяють із сотень пресуванням при помірному нагріванні або без нього;
центрифугований - найпоширеніший вид меду, що отримується шляхом центрифугування;
стільниковий - не виділений із сотень мед.
Один і той же вид меду може ділитися за географічним походженням (наприклад, липовий білоукраїнський, липовий далекосхідний, липовий український, кавказький липовий, липовий башкирський тощо).
Залежно від виду походження відомі види меду, які не можна вважати натуральними. До них відносять цукровий мед, мед з плодово-ягідних соків, вітамінний таштучний. Їх слід розглядати як фальсифікати натурального продукту.
Цукровий мед є продуктом переробки бджолами цукрового сиропу. Сахароза з якої складається сироп, під дією бджолиних ферментів піддається гідролізу. Мед, як і натуральний, складається в основному з фруктози і глюкози. В результаті обробки бджоли вводять до нього ферменти, зольні елементи, вітаміни та бактерицидні речовини. Однак у ньому немає ароматичних речовин та інших цінних компонентів, які переходять у мед із квіткового нектару
Штучний мед виходить із цукру без участі бджоли. На вигляд він схожий на бджолиний мед, але відрізняється від нього за хімічним складом, смаком і, особливо, ароматом. Для приготування штучного меду цукровий сироп додають невелику кількість лимонної кислоти і нагрівають. Сахароза при цьому гідролізується на рівну кількість глюкози та фруктози. Штучний мед може бути ароматизований шляхом додавання 10-20% натурального меду або есенції.
Квітковий мед на товарні сорти не поділяється. Він повинен бути прозорим сиропоподібним або таким, що закристалізувався, без механічних домішок і ознак бродіння.
2 Харчова цінність та хімічний склад меду
Хімічний склад меду непостійний і залежить від джерела збору нектару, району росту нектарних рослин, часу збору, зрілості меду, породи бджіл, погодних та кліматичних умов та ін. Проте деякі особливості складу меду є характерними та типовими. Склад меду дуже складний, у ньому міститься близько 300 різних компонентів, 100 є постійними і є у кожному вигляді. Порівняльний склад меду різних видів представлений у таблиці 1.
Таблиця - 1 Порівняльний склад квіткового, падевого тацукрового меду.