Товарознавча характеристика молочних продуктів
Молоко - це продукт, що виробляється молочними залозами ссавців. У харчуванні людини використовують молоко овече, коров'яче, козяче. До нових видів молока тривалого зберігання відносяться: молоко стерилізоване “Будиночок у селі”, “Мила мила”, “Царицинське”. І молоко стерилізоване топлене: “Будиночок у селі”, “Мила мила”, “Царицинське”.
Вершки – це найжирніша частина молока. У продаж надходять вершки жирністю: 11%, 20%, 22%, 33%, та 35%. Для дітей випускають вершки жирністю 10%.
Сметана вважається українським національним продуктом. У продаж надходить сметана в наступному асортименті: "Звичайна", "Кумушка", "Будиночок у селі", "Їдальня" і "Дієтична".
Сир – це кисломолочний концентрований білковий продукт, виготовлений з коров'ячого молока, має високу харчову та дієтичну цінність. "М'який дієтичний", "Сир селянський", "Дієтичний не жирний", "Дитячий".
М'який дієтичний - сир отримують з знежиреного молока з додаванням вершків, жирність 11%, м'який сир 4% жирності виробляють зі свіжого молока і вершків. Він дуже багатий на молочний білок.
Сир селянський – одержують із знежиреного молока з додаванням вершків, жирність не менше 4,5%.
Сирні вироби – це білкові продукти з жирного, напівжирного та нежирного сиру з додаванням цукру, солі, вершкового масла, вершків, смакових та ароматичних речовин.
Сирки сирні – виробляють солодкі, солоні, підвищеної жирності, жирні, напівжирні та нежирні.
Сирні маси – приготовані за особливою рецептурою з м'якого сиру, вершків, цукрового сиропу з додаванням фруктів – чорносливу, кураш, родзинок та цукатів.
Молочні йогурти – зшматочками фруктів випускають жирністю 1%, 1,4%, 1,5% та 2,5%.
Вершковий – це пастеризований фруктовий йогурт із вершками та різноманітними ягодами та шматочками фруктів.
Біо-йогурт – зі шматочками фруктів збагачений лакто, біфідо та ацидофільними культурами.
Дієтичні кисломолочні продукти.
Варенец – так само і ряжанка, відрізняються від інших видів кисле молоко злегка кремуватим кольором і вираженим смаком топленого молока. Його виробляють із молока без додавання вершків. Вміст жиру у варенці становить 3,2%.
Кефір - Нежирний кефір сприяє виділенню рідини з організму. Кефір "Лісовий горіх" - поєднує тваринний і рослинний білок. В даний час у продажу з'явилися нові види кефіру: "Біо-кефір", "Біфідок", "Біфілін", "Біомакс", "Біфілайф".
Біокефір виробляється з використанням біфідобактерій. До складу входить жири, білки, вуглеводи, вітаміни А, В2, РР, С.
Ряжанка – отримують її із суміші молока та вершків з використанням молочнокислого стрептокока з додаванням болгарської палички витриманих при температурі 95°С протягом 3-х годин. За жирністю ряжанку випускають 3,2%, 4% та 6%.
Показники якості вершків – якість вершків має відповідати наступним вимогам стандарту: смак та запах чистий з вираженим присмаком пастеризації, без сторонніх присмаків та запаху. Консистенція однорідна без грудок жиру, що збилися, і пластівців білка. Колір білий із кремовим відтінком. У продаж не допускаються вершки з дефектами: гіркий, прогірклий, кормовий присмак та тягуча консистенція.
Показники якості сиру – якість сиру має відповідати вимогам стандарту. Сир вищого ґатунку повинен мати смак та запах чистий. Колір білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірним за своєюмасі. Консистенція ніжна, може бути неоднорідною. Для першого сорту допускається слабовиражений присмак кормів, тари, слабка гіркота. Консистенція може бути пухка, мажуть або розсипчаста. Окремі види сиру на сорти не поділяються. Консистенція має бути м'якою, допускається неоднорідна, а для нежирного сиру розсипчаста. Може бути незначна наявність слабкої гіркоти. Колір білий, злегка жовтуватий, із кремовим відтінком. У продаж не допускається сир забруднений, ослизлий, пліснявий з тягучою консистенцією.
У магазин сир надходить ваговим у металевих флягах масою до 35 кг. Зверху сир покривають пергаментом, кришку щільно закривають та маркують. Розфасований сир жирний, напівжирний і нежирний у вигляді брусків упаковують у пергамент, папір з полімерним покриттям масою в основному по 250г. Дієтичні зернисті – у склянки з полімерних матеріалів переважно по 450 гр. Розфасований сир укладають у полімерні ящики або картонні коробки масою трохи більше 12 кг.
Показники якості сирних виробів – форма виробу відповідає цьому виробу. Консистенція однорідна, ніжна, в міру щільна. Смак та запах чисті, кисломолочні з вираженим смаком та ароматом введених наповнювачів. Колір рівномірний у всій масі. Глазуровані сирки повинні бути рівномірно покриті шоколадною глазур'ю, яка не повинна прилипати до пакувального матеріалу. Сирна маса надходить у продаж ваговий у фасувальному вигляді. Розфасовану сирну масу та сирки упаковують у тонкий пергамент, етильовану фольгу: сирки по 50 – 100 гр., сирну масу переважно по 250 гр. Далі укладають у картонні коробки або полімерні ящики не більше 3-х рядів у висоту,масою трохи більше 12 кг. Вагова маса надходить у металевих флягах масою по 35 кг.
Показники якості кефіру – консистенція має бути однорідною з непорушеним згустком, для фруктового нежирного та 1% жирності рідка для фруктового 2,5% жирності – напіврідке.
Смак кефіру має бути кисломолочним, без сторонніх присмаків, специфічний запах. Допускається газоутворення. Колір – молочно-білий або трохи кремуватий, для фруктового кефіру – колір фруктового сиропу, рівномірно розподілений по всій масі.
Показники якості йогурту – на вигляд є однорідною рідиною, що нагадує сметану. Колір йогурту молочно-білий для плодово-ягідного йогурту обумовлений кольором введеного сиропу. Смак та запах – чисті, кисломолочні, без стороннього присмаку та запаху; для солодкого – добре виражений солодкий смак, для фруктового – смак та аромат введених добавок.
Показники якості молока - молоко визначають за зовнішнім виглядом, смаком і запахом, консистенцією, жирністю і т.д. Молоко повинно мати однорідну консистенцію, без осаду, молоко топлене та підвищеної жирності – без відстою вершків. Колір – білий із злегка жовтуватим відтінком; у топленого – з кремуватим відтінком; для нежирного - зі злегка синюватим відтінком. Смак та запах – чисті, без сторонніх присмаків та запахів. Палене молоко має добре виражений присмак високої пастеризації. У продаж не допускається молоко з такими дефектами: виражений смак пастеризації (для стерилізованого та топленого молока у пляшках не є дефектом), присмак та запах диму, кормові та металеві присмаки, кислий смак.