Товарознавча характеристика рослинних олій - Банк рефератів, творів, доповідей
Відібрану одним із способів середню пробу добре перемішують і відбирають лабораторні зразки по 0,5 л у дві пляшки, одну з яких направляють в лабораторію для аналізу, а іншу зберігають на випадок арбітражного аналізу (при температурі не вище 15-20 ° С, не більше трьох декад).
Відповідність якості рослинних олій вимогам стандарту встановлюють за смаком, запахом, кольором, прозорістю, кольоровістю, кислотним і йодним числом, вмістом вологи, наявністю відстою та ін.[11, с. 25]
3.3. Визначення показників якості органолептичними
Перед визначенням запаху та кольору зразок досліджуваної олії необхідно профільтрувати, а до визначення прозорості – ретельно перемішати. Олію, що зазнала охолодження, попередньо нагрівають при 50°С на водяній бані протягом 30 хв, а потім повільно охолоджують до 20°З перемішують.
Смаколії визначають випробуванням при температурі 20°С.
Для визначеннязапахуолію наносять тонким шаром на скляну пластинку або розтирають на тильній поверхні руки. Щоб виразно проявився запах, олію нагрівають на водяній бані до температури 50°С.
Для визначення кольору масло наливають шаром не менше 50 мм у склянку з безбарвного скла і розглядають на білому тлі спочатку при проходить, а
потім при відбитому світлі. Встановлюють також відтінок олії.
Прозорістьолії визначають після відстоювання в циліндрі попередньо перемішаного зразка (100 мл) при температурі 20°С протягом доби. Масло, що відстоялося, розглядають на білому тлі в проходить і відбитому світлі. Олія, яка не має каламуті або завислих частинок, видимих неозброєним оком, вважається прозорою.
зарезультатам органолептичного аналізу якості масла можна судити про відповідність його зазначеному в документах виду, ступеню очищення, наявності дефектів.
Кожен вид цього продукту має специфічний смак та запах і не повинен
мати сторонні присмаки і запахи. Ступінь виразності смаку та
запаху олії залежить від способу отримання, ступеня очищення, умов зберігання.
Визначення показників якості лабораторних методів.
Щільність— типовий для окремих видів олії показник, який
характеризує їхню чистоту. Він збільшується при окисненні продукту.
Прилади та обладнання. Ареометр; скляний циліндр на 150-200 мл; водяна баня; термометр; кристалізатор. Температура досліджуваного зразка має бути 20°С чи близькою до неї. Для цього олію підігрівають або охолоджують. Скляний циліндр у похилому положенні наповнюють олією так, щоб не утворилося бульбашок повітря. Наповнення циліндра припиняють, коли рівень продукту буде на 5 см нижче за його краї. Потім повільно, так, щоб торкатися стінок циліндра, опускають в олію ареометр і залишають вільно плавати. За шкалою роблять відлік відносної густини.
Якщо температура масла відрізняється від 20°С, то до показань ареометра вносять поправку: додають 0,0007 на кожний градус вище 20°З віднімають 0,0007 на кожний градус нижче 20°С.
Кольорове числовизначається шляхом порівняння кольору рослинних олій з кольором еталонних йодних розчинів і виражається кількістю міліграмів йоду.
Прилади та обладнання. Пробірки з безбарвного скла з внутрішні
діаметром 10 мм та еталони стандартних розчинів йоду.
Еталони є набір різних за концентрацією водних розчинів йоду в йодистому калії,які наливають у пробірки із внутрішнім діаметром 10 мм. У таку ж пробірку наливають добре перемішане та профільтровану олію.
Інтенсивність фарбування олії порівнюють з забарвленням стандартних розчинів (еталонів) в проходить або відбитому денному світлі при температурі близько 20°С. Кольорове число олії приймають рівним кольоровому числу еталона, що має однакову з ним забарвлення. Метод призначений для олій жовтого кольору. Кольоровість їх у процесі зберігання знижується.
Прилади та обладнання. Конічні колби місткістю 150-200 мл; бюретка на 50мл; скляні циліндри на 50 мл; водяна баня.
Реактиви: 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну; 0,1 зв. розчин їдкого калію; нейтральна суміш спирту та ефіру.
У конічну колбу відважують 3-5 г добре перемішаного і профільтрованого досліджуваного масла, доливають 50 мл нейтральної суміші (суміш з двох частин етилового ефіру та однієї частини етилового спирту, нейтралізована лугом у присутності фенолфталеїну) і збовтують. Якщо при цьому масло не розчиняється, його злегка нагрівають, збовтуючи на водяній бані, і потім охолоджують до 15-20°С.
Отриманий розчин при постійному збовтуванні швидко відтитрують 0,1 н. розчином їдкого калію до появи рожевого забарвлення, зумовленого присутністю індикатора.
Кислотне число досліджуваного масла (X) виражається в мг КОН па 1 г продукту і обчислюють за формулою
де V - кількість 0,1 н. розчину їдкого лугу, витраченого на
k - поправка до титру 0,1 зв. розчину їдкого лугу;
5,611 - кількість їдкого калію, що міститься в 1 мл 0,1 н. розчину їдкою
q - навішення досліджуваного масла, р.
Кислотне число олій у процесі їх зберігання збільшується. [7, с. 41]
3.4. Дефекти рослинних олій
Якість рослинних олій має відповідати вимогам, зазначеним у ГОСТі. Масло вважається недоброякісним, якщо в ньому виявлено дефекти смаку та запаху:
- затхлий запах, що виникає при використанні дефектної сировини;
- сторонні чи неприємні присмаки та запахи як наслідок недотримання товарного сусідства при зберіганні;
- прогірклий смак, відчуття першіння в горлі при дегустації або смак та запах оліфи внаслідок недотримання температурно-вологісного режиму зберігання;
- Інтенсивне помутніння або випадання осаду в рафінованих оліях як наслідок попадання вологи в олію, надмірного охолодження;
- Наявність бензину в екстракційному маслі при неповному її очищенні.
- надмірно темне забарвлення олії внаслідок високих температур;
- знебарвлення олій, не захищених від дії сонячних променів.
Інтенсивність фарбування мастил нормується стандартом за показником кольоровості. [6, с. 73]
Асортиментна концепція виявляється у вигляді системи показників, що характеризують можливості оптимального розвитку асортименту цього виду товарів. До таких показників належать: різноманітність видів та різновидів товарів (з урахуванням типології споживачів); рівень та частота оновлення асортименту; рівень співвідношення ціни товари цього виду та інших.
При оцінці якості рослинної олії за фізико-хімічними показниками найбільш важливим є: кольорове число, кислотне число, масова частка вологи і летких речовин, масова частка речовин, що містять фосфор (у перерахунку на стеароолецитин).
Мета даної курсової роботи виконано, відповідно аналізовано структуру асортименту та якості рослинних олій на прикладі продуктового магазину «Тамара» м. Хабаровськ.
В роботірозглянуто такі завдання:
− розкрито літературний огляд структури асортименту та якості;
− аналізовано структуру асортименту рослинних олій за торговими марками;
− аналізовано структуру асортименту рослинних олій по країнах походження та підприємствам-виробникам;
− аналізовано структуру асортименту рослинних олій за видами олії;
− аналізовано структуру асортименту рослинних олій за видами та обсягами тари;
− аналізовано структуру асортименту рослинних олій за цінами реалізації;
− вивчено експериментальну частину, проведено контроль якості рослинних олій.
На основі проведеного дослідження було зроблено такі висновки:
Визначальний вплив на ціну реалізації олій надають торгова марка, підприємство та країна походження (для соняшникової та оливкової олії різниця в ціні склала 3,2 та 4,4 рази відповідно), торгова надбавка магазину (для оливкової олії – 28-33 %, соняшникової – 10-13%), вид масла та ступінь його очищення, а також вид та обсяг тари.
Ніша для соєвого, а також купажованих олій залишається незаповненою, незважаючи на передумови їх просування на ринок: функціональні властивості (наявність незамінних поліненасичених жирних кислот, вітамінів, фосфоліпідів), наявність потужностей з виробництва соєвої олії в регіоні, низька собівартість виробництва, а отже, і вартість цих видів масел. Виробникам та торговим організаціям доцільно привертати увагу покупців до цих олій, наголошуючи на корисних властивостях продуктів.
Однак одні олії мають високу вартість, інші майже не представлені на місцевому ринку, мають незбалансований склад або містять шкідливі для людини компоненти. Ефективним способомЗадоволення потреби людини в незамінних мікронутрієнтах є купажування масел для балансування складу шляхом змішування двох-трьох масел у певній пропорції. Розширення на ринку сегмента змішаних олій забезпечить реалізацію концепції здорового харчування, що передбачає екологічність продуктів, збалансованість за біологічно активними речовинами, високі функціональні властивості.
ГОСТ Р 51917-2002 «Терміни та визначення».
Закон України "Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення" від 19.04.91.
Бакуліна Л.А., Баранова О.М., Бармаш А.І. «Довідник товарознавця продовольчих товарів» - Ростов Н/Д «МарП», 2004.
Брозовський Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основи товарознавства промислових та продовольчих товарів» – М.: «Економіка», 2004.
Дмитрієнко М.І., Пилипенко. Т.В. Товарознавство та експертиза харчових жирів, молока та молочних продуктів СПб.: Пітер, 2004.
Матюхіна З.П., Королькова Е.П.. Товарознавство харчових продуктів: Учеб.для поч.проф.освіти,- 2-ге вид., стереотип,-М.:ІПРО; центр "Академія",2005.
Новікова А. М., Голубкіна Т. С. «Товарознавство та організація торгівлі продовольчими товарами» - Москва ПрофОбрІздат - 2004.
Ніколаєва М.А., Карташова Л.В., Положишнікова М.А.. Засоби інформації про товари. М: Економіка,2004.
Ніколаєва М.А. Товарознавство споживчих товарів. Теоретичні засади: Підручник для вузів. - М: Видавництво норма,2003.
Товарознавство та експертиза споживчих товарів: Підручник. – М: ІНФРА-М, 2006.