Товарознавство та експертиза кави
Кава- смаковий продукт, що готується з обсмаженого насіння вічнозеленого кавового дерева. Батьківщиною цього напою вважається Ефіопія. Надалі каву почали культивувати й у інших тропічних регіонах Азії, Південної Америки, Африки.
Плід кави - ягода червоного кольору кулястої або овальної форми, що нагадує вишню і має під шкіркою соковиту солодку м'якоть. У м'якоті плода укладено два зерна, покриті рогоподібною оболонкою та розташовані один до одного плоскими сторонами. Плоди кави збирають 3 рази на рік. З одного дерева їх одержують приблизно близько 1 кг. Зібрані плоди очищають від м'якоті, промивають, висушують, полірують і направляють ферментацію (витримують від 3 до 14 років).
Зерна сирої кави не мають аромату, мають сильно в'яжучий смак, важко розмелюються. Перед вживанням зерна обсмажують за температури близько 200 °С.
Класифікація та асортимент.Розрізняють такі види кави: кава натуральна, кавозамінники, кавові суміші.
Каву натуральну виробляють з сировини, що відрізняється великою різноманітністю як на вигляд, так і за хімічним складом і смаком. Залежно від ступеня переробки його поділяють на: зелений у зернах, смажений у зернах, смажений мелений, смажений мелений з додаванням цикорію, розчинний.
Рід кавового дерева налічує до 50 видів, але у промислових масштабах вирощуються лише три. Тому каву класифікують за видом сировини, з якої він був вироблений: аравійська (арабіка), ліберійська, робуста.
Арабіка - найпопулярніший вид, на його частку припадає понад половина світового виробництва кави. Зерна арабіки мають однорідний красивий зелений колір із синюватим або сіруватим відтінком і дають напій ніжного приємного смаку з тонким кавовим ароматом.
Ліберійська - менш поширений вид кави. На вигляд його зерна нагадують аравійський, але трохи більший. Вирощують ліберійську каву на західному узбережжі Африки.
Робуста має багато різновидів, тому якість цього виду кави неоднорідна - від низької до високої. Зерна кави робуста округлі, дрібні, жовтого кольору. Цей найбільш врожайний вид кави вирощується в багатьох регіонах - Кенії, Індонезії, Індії, на Мадагаскарі та ін.
Кава натуральна розчинна - висушений до порошкоподібного стану водний екстракт, отриманий з натуральної смаженої кави. Цей продукт має приємний смак, аромат, але всі ці якості менш виражені, ніж у натуральної меленої кави. Однак розчинна кава має підвищену тонізуючу дію і здатна розчинятися у воді без осаду. Використовують його як у приготуванні кавового напою, так і у вигляді добавки при виробленні деяких кондитерських виробів. Розчинну каву в свою чергу ділять на дрібнопорошкову та гранульовану.
Для виробництва розчинної кави використовують переважно низькосортні сорти типу африканського робуста, який дає максимальний вихід екстракту — 36 %. Розчинну каву можуть також виробляти з арабіки, але через малий вихід екстракту собівартість його виробництва дуже висока, отже, у цього виду розчинної кави низька конкурентоспроможність.
Кавозамінники виробляють із хлібних злаків, цикорію, жолудів, насіння бобових, горіхоплідних, ядер плодових кісточок, шкаралупи какао-бобів, шипшини та інших видів подібної сировини. Цю сировину обсмажують, розмелюють, змішують за певною відпрацьованою рецептурою. У суміш можуть додати натуральну каву.
Залежно від рецептури та технології виробництва кавозамінники поділяють насмажені мелені та розчинні.
Смажені мелені кавозамінники у свою чергу бувають наступних типів: однокомпонентні - з одного виду сировини (цикорію, жолудів, каштану та ін), багатокомпонентні з цикорієм, багатокомпонентні з кавою, багатокомпонентні без кави і без цикорію.
Кавові суміші на українському ринку набули широкого поширення. Вони поєднують каву та компоненти, які зазвичай додаються до неї при вживанні, — цукор, вершки. В даний час асортимент кавових сумішей такий:
2 в 1 (кава + цукор);
3 в 1 (кава + цукор + вершки);
ароматизовані (амаретто, ірландською та ін.).
Харчова цінність сирої та обсмаженої кави різна (табл.).
Таблиця. Зміни основних компонентів кавових зерен у процесі обсмажування
Вміст у каві, %
Як видно з даних таблиці, в процесі обсмажування загальна кількість розчинних речовин, що містяться в каві, помітно знижується, в основному за рахунок Сахаров, а вода випаровується. У каві також містяться вітаміни, дубильні речовини, які відіграють важливу роль у формуванні смаку готової кави.
Значною мірою якість кави залежить від первинної переробки кавових плодів, яка відбувається безпосередньо на плантаціях і складається з двох операцій - відокремлення насіння від плодової м'якоті, оболонки та сушіння. Звільняє насіння кави від оболонки та м'якоті двома способами — мокрою та сухою.
При сухому методі плоди кави висушують на сонці або в сушарці, а потім у спеціальних обдирних машинах знімають висушену м'якоть і оболонку. При мокрому способі м'якуш видаляють на спеціальних теркових машинах, подаючи безперервно в них воду, яка змиває з циліндрів машини зняту м'якоть. Після такої обробки на зернах залишається частина м'якоті. Плоди із залишками м'якотіскладають на кілька годин у купи, чани, де маса піддається бродінню. У процесі бродіння м'якуш розм'якшується, і його стає легше зняти у проточній воді у спеціальних жолобах.
Сушать промите насіння на сонці по 3-4 години на добу при безперервному перемішуванні. Сушіння кави - одна з найважливіших операцій для отримання продукту високої якості. Дотримання правил сушіння зумовлює певний характер біохімічних процесів, що формують якість готової кави.
Оцінка якості.В даний час виникають великі проблеми з якістю споживаної кави, особливо розчинної, що пов'язано зі спадом виробництва кави. Тому все важливіше проведення всебічної експертизи якості кави, що надходить на світові ринки. При експертизі якості кави насамперед проводять органолептичну оцінку, тобто. оцінку зовнішнього вигляду та кольору настою кави. Для оцінки 10 г кави заварюють у спеціальній посудині, заливаючи 200 мл гарячої води, доводять до кипіння і кип'ятять 3 хв, потім відстоюють і зливають у чашку з білої порцеляни. Після відстоювання визначають аромат та смак кави, звертаючи увагу на повноту та гармонійність смакових відчуттів. Також оцінюють каву на відповідність виду та сорту, на наявність сторонніх присмаків та запахів.
Дефекти кави.Найбільш поширені такі, як: обвуглені зерна - довго лежали на землі, погано висушені, механічно пошкоджені шкідниками, при обробці або порушенні режиму обсмажування (висока температура);
кислий запах і смак виникає через те, що з хорошими зернами обсмажували плісняві, тобто каву погано відсортували і перебрали;
нерівномірно обсмажені зерна - виходять при обсмажуванні недостатньо висушених зерен;
білі зерна - з'являються за наявності в сировині недозрілих абозасохлих ще на дереві сирих зерен;
недосмажені зерна - в оболонці, що збереглася, через погане очищення.
Упаковка та маркування.Дефекти кави можуть з'явитися через її неправильне зберігання або невідповідну упаковку. Упаковка - один із найважливіших факторів збереження товарних властивостей внаслідок наявності в каві нестійких летких речовин. Найкращою для кави є газонепроникна герметична упаковка під вакуумом та в атмосфері інертного газу.
Для роздрібної торгівлі каву зазвичай розфасовують по 50, 75, 100, 250 г і упаковують у пачки з картону з внутрішнім полімерним покриттям з матеріалів, що термозварюються; пакети з паперу із полімерним покриттям; пакети з термозварювальних плівкових матеріалів; банки металеві скляні.
Для підприємств громадського харчування, на замовлення споживачів та для промислової переробки, натуральну смажену каву упаковують у пакети з полімерної плівки, пакети з паперу мішкового з внутрішнім пакетом, мішки паперові.
Фасовану натуральну смажену каву упаковують у таку транспортну тару: ящики з гофрованого картону масою нетто 20 кг; дощаті ящики масою нетто до 30 кг.
Маркування має бути нанесене на споживчу тару або на етикетку і містити: найменування, місцезнаходження виробника, найменування країни та місця походження, товарний знак, найменування продукту, позначення стандарту, склад продукту, сорт, масу нетто, спосіб приготування, термін зберігання, умови зберігання, інформацію про сертифікацію товару.
Умови та терміни транспортування та зберігання.Тара, транспортні засоби та складські приміщення для зберігання кави повинні бути сухими, чистими, не зараженими шкідниками комори. Склади повинні добре вентилюватися, відноснавологість повітря в них не повинна перевищувати 75%. Неприпустиме зберігання кави з пахучими продуктами та матеріалами, розміщення поблизу опалювальних приладів або каналізаційних труб. За умови дотримання цих умов гарантійні терміни зберігання кави можуть становити до 18 місяців.
У місцях виробництва сухі зерна кави зберігають зазвичай у джутових мішках місткістю 60 кг і в такій же упаковці транспортують до місця подальшої обробки.
При тривалому зберіганні сирої кави основним завданням є недопущення значних коливань температури у приміщенні. У місцях виробництва сирої кави зберігають від 1 до 10 років. Наприклад, аравійська кава з Ємену набуває високої якості після 3 років зберігання, бразильська — після 8—10 років. У процесі зберігання зерна кава дозріває, зникає неприємний трав'янистий запах і смак, посилюється кавовий аромат і з'являється коричневе забарвлення зерен.