Традиції випікання пирогів на Русі
Давня Русь та пироги – два явища, пов'язані нерозривно. По суті, одне символізує інше, і досі уявити застілля без пирога чи пиріжків дуже важко. Історія не зафіксувала момент, коли перша давньоукраїнська господиня дістала з печі випічку… хоча є версія, що спочатку прообрази пирогів замінювали собою перший посуд: на хліб викладали іншу їжу, і він служив одночасно і підставкою, і закускою. Потім його почали підігрівати та запікати на вогні, і так народилася справжня випічка.
Як би там не було, світ не встиг помітити, як почав любити ці ласощі. Але постарався сфотографувати основні віхи у становленні самої «тістечної» традиції.
Не лише для свята
Пироги – знак особливої події. Але на Русі їх пекли не тільки як частування для гостей. Сімейні обіди та вечері теж не обходилися без цього частування.
- Пшеничного борошна - пишні, білі пироги для особливих випадків, серйозних урочистостей, для яких не шкодували кращих продуктів.
- Житнє борошно – темні пироги-закуска на кожен день.
Залежно від достатку сім'ї та приводу у випічку додавалася начинка, яка могла бути абсолютно будь-якою. Іноді зустрічалися неймовірні приклади – наприклад, вівсяна каша чи риба… Але найчастіше це були:
- гречка,
- сир,
- горох,
- гриби,
- яблука та ягоди,
- капуста та інші овочі,
- м'ясо.
У солодкі пироги клали і варення, і повидло, і їх робили особливо смачними та пишними – на свято таку випічку відправляли у подарунок хрещеним батькам, як знак особливої любові та поваги.
Крім частування, випічка могласлужити ще й як особливий заклик. На Русі була традиція відправляти з гінцем пироги близьким людям - як запрошення на свято. При цьому кількість самих пиріжків мала співпадати з кількістю запрошених. У перший день сімейного життя молода дружина обов'язково пекла для весільних гостей пиріг - по ньому вони судили про те, наскільки гарною господаркою вона буде.
І, звичайно, сам вид пирогів міг бути будь-яким. Їх робили листковими, пісочними, дріжджовими, а також квадратними, конусоподібними, трикутними, круглими за формою… Кожна господиня винаходила свій варіант, і це завжди було унікальне поєднання традиції та шедевра.
Унікальні приклади давньоукраїнських пирогів
Загалом, випічка створювалася не стільки за рецептами, скільки відповідно до задуму та майстерності кулінара. Але є кілька традиційних різновидів, які були більш менш характерними для кожної сім'ї:
- Знаменита українська кулеб'яка. Має довгасту форму та начинку з кількох шарів: каша, фарш, гриби, риба, м'ясо, цибуля… Шари вибираються довільно та перекладаються млинцями.
- Баба (ромова або шафранна) - здобна випічка з дріжджового тіста на жовтках або сметані, яка робилася у вигляді паски.
- Ягідний калинник. Калину сушили і перемелювали на порошок. Потім вона заливалася окропом до стану кашки, яку змішували з цукром та житнім борошном.
- Рибник – трикутна випічка з начинкою із цілої рибини, запеченої в тісті.
- Розкішний курник з оболонкою з дріжджового тіста та начинки, за якою він схожий на кулеб'яку: кілька слів каші та курки, перекладених млинцями.
- Грибний рудник (його також називали губником) з начинкою з обсмажених солоних або свіжих рудиків.
- Розстібайте – невеликіпиріжки з різною начинкою, яку видно крізь «розстебнуту» верхню частину пирога (в отвір також наливався бульйон або гаряча розтоплена олія – при подачі на стіл вони мали витікати).
Всі ці пироги збереглися до цього дня, хоча їхня рецептура могла змінитися. Їх можна зустріти у продажу, але найкраще – випекти їх самостійно… і насолоджуватися смаком справжньої історії, яка продовжується в нас.