Трактир Ермітаж Олів’є
Додатково
Авторизація:
Якщо сайт вам цікавий, будь ласка, дайте відповідь на коротку анкету.
Трактир "Ермітаж" Олів'є. Історія створення справжнього салату "Олів'є"
Винайшов цей салат у 1860-і роки кухар-француз Люсьєн Олів'є (1838-1883) – московський ресторатор, власник шинку «Ермітаж» на Трубній площі. Будинок корчми зберігся, це будинок 14 по Петровському бульвару, кут Неглинної, зараз у ньому міститься видавництво та театр.
В.А. Гіляровський у своєму нарисі «На Трубі», присвяченому Трубній площі, розповідає про обставини, завдяки яким з'явився на цій площі трактир «Ермітаж». У 1860-і роки куріння цигарок тільки ще входило в моду, зате було безліч любителів нюхального тютюну. Нюхальники та нюхальниці гідністю саме такого вживання тютюну виставляли те, що «нюханути» можна в будь-якому місці та суспільстві та, на відміну від куріння, «повітря не зіпсуєш». В особливій пошані був аматорський нюхальний тютюн, що по-особливому розтирається і з різними добавками. Приготуванням такого тютюну займалися будочники, кожен мав свій власний рецепт та свою клієнтуру.
У будочника на Трубній площі серед покупців були багатий московський купець Яків Пегов і відомий у Москві кухар-француз Олів'є, про якого говорили, що тільки він єдиний у столиці може влаштувати справжній обід, і якого для влаштування парадних обідів запрошували до найаристократичніших і найбагатших будинків. . Зустрічаючись у будочника, Пегов і Олів'є змовилися спільно придбати ділянку землі, на якій стояли ця сама будка і сусідній з нею питний заклад, відомий унавколишніх мешканців як «Афонькін шинок», та влаштувати тут першокласний ресторан.
У середині 1860-х років була побудована будівля з білоколонними залами, окремими кабінетами, дзеркалами, люстрами і палацовою розкішшю оздоблення та меблювання. Новий заклад був названий "Трактир "Ермітаж" Олів'є".
Трактир "Ермітаж" Люсьєна Олів'є
В «Ермітажі» можна було скуштувати ті ж страви, що подавалися в особняках вельмож.
За весь час існування (до 1923 року) «Ермітаж» був дорогим «шикарним рестораном». Відвідувачами та завсідниками ресторану відразу стало все московське панство. У вісімдесяті-дев'яності роки тут додалися московські комерсанти-іноземці, а потім прийшло й багате українське купецтво, що набувало європейського лиску.
«Ермітаж» також відвідувався інтелігенцією, у його залах влаштовувалися урочисті та ювілейні обіди: 1879 року на честь І.С. Тургенєва, 1880 - на честь Ф.М. Достоєвського, 1899 року у століття від дня народження А.С. Пушкіна відбувся Пушкінський обід, у якому були присутні найвідоміші тодішні літератори. Тут відзначали різні ювілеї професора університету, а в Тетянин день веселилися студенти, але студентські бенкети дуже відрізнялися від чинних «професорських обідів».
Трактир "Ермітаж" Люсьєна Олів'є. Літній зал
Історія походження знаменитого салату така. Спочатку француз винайшов для свого ресторану зовсім не салат, а страву під назвою «Майонез із дичини». Для нього відварювали філе рябчиків і куріпок, різали, викладали на блюдо впереміж з кубиками желе з бульйону птиці. Поруч витончено розташовували варені ракові шийки та скибочки язика,политі соусом провансаль. А в центрі височіла гірка картоплі з маринованими корнішонами, прикрашена скибочками крутих яєць. За задумом Олів'є, центральна гірка призначалася не для їжі, а лише для краси, як елемент декору страви.
Таким чином, початкова кулінарна ідея Олів'є була практично відразу опошлена — і придумана ним страва фактично змінила «жанр».
Салат став головною принадою для відвідувачів. Його рецепт був таємницею, яку Олів'є забрав із собою в могилу. Але, після недовгого забуття, рецепт було відновлено в 1904 році за пам'яттю одного з гурманів - завсідників ресторації.
Ось склад справжнього салату «Олів'є» (щоправда, вже періоду його занепаду – 1904 року, а таємницю справжнього «Олів'є» його творець забрав із собою) такий:
Реконструкція справжнього салату «Олів'є»
Отже, Олів'є брав:
• м'ясо двох відварених рябчиків, • одна відварена теляча мова, • додавала близько 100 грамів чорної паюсної ікри, • 200 грам свіжого салату, • 25 відварених раків або 1 банка омарів, >• півбанки дуже дрібних маринованих огірків (пікуль), • півбанки сої кабуль (яка виробляється тоді паста з сої), • два накришені свіжі огірки, • 100 грам каперсів (колюча овочева культура, у якої маринують квіткові бруньки), дрібно нарубані п'ять штук яєць, зварені круто.
Заправляли все це буржуйське вишукування соусом провансаль, який мав бути приготовлений на французькому оцті, двох свіжих яєчних жовтках і фунті (400 грамах) прованської оливкової олії.
Салат "Олів'є"
Після смерті Люсьєна Олів'є власником ресторану «Великий Ермітаж» (так став називатися трактир на початку XX століття) було «Товариство Олів'є», склад якого кілька разів змінювався. У революцію 1917роки ресторан закрився, в будівлі розміщувалися різні установи, в роки непу знову тут був ресторан, а з 1923 до 1941-го в ньому знаходився «Будинок селянина».
У «Великому Ермітажі» й у непманському ресторані меню незмінно значився фірмовий «салат Олів'є», але В.А. Гіляровський вважав, що вже за спадкоємців Олів'є салат був не той, який бував при його винахіднику, а поданий непманам у різних ресторанах після революції 1917 року і зовсім «був з огризків».
«Соціалістичне будівництво, що росте, все більше стискає кільце навколо непачу. Єдина втіха - пиятика у своєму колі, при завішених вікнах. Найкращий привід для цього - зустріч "старого Нового року", за старим стилем. Трудящі вже просунулися на тринадцять днів у 1927 році, а непач щойно проводжає п'яними сльозами 1926-й. На тарілочках часів Наполеона — моссельпромівська ковбаса, поряд — білі хризантеми, ікра в банку «Аз-риби», і в дрібній кришталевій посудині — салат-олів'є…»
До 1929 року і непмани, і ресторани їм остаточно ліквідовано. Остальному постачається по картках і народу, що постійно голодує, після 1917-го року було не до салатів. Для них простий натуральний чай (не морквяний!) та бутерброд із вареною ковбасою були рідкісним святковим делікатесом.
У Радянській Україні салат «Олів'є» зник, подібно до багатьох інших буржуазних пережитків.