Трактири Москви
За словами В.І. Гіляровського, трактир для москвичів був "першою річчю", що замінювала біржу, їдальню, місце побачень та розгулу. Трактирами (в перекладі з латинського "будинок біля дороги") спочатку називалися готелі з ресторанами, що виникли на основі заїжджих дворів при поштових станціях.
Про питну культуру в Москві, найвідоміших шинках та їх власниках, про те, чим пригощали москвичів у шинках можна прочитати в цій статті.
Перший трактир з'явився в 1547 (за іншими відомостями, в 1552), коли цар Іван IV Грозний відкрив для своїх підлеглих шинок на Балчузі. У царювання Олексія Михайловича в Москві вважалося 3 шинки, потім - 25. У XVIII ст. кількість подібних закладів продовжувала зростати. За часів царювання Катерини II у Москві налічувалося близько 40 трактирів та інших закладів. До 1872 їх кількість зросладо 653. Насиченість трактирами була неоднаковою – у Тверській частині їх налічувалося 60, у Пречистенській 19, у решті районів кількість цих закладів коливалася у зазначених межах.
Знаменитітрактир Гуріна, Єгорова, Тестова та інших власників розташовувалисяна Тверській, Театральній та Охотному ряду, на Трубній площі. Більшість із них було знищено у зв'язку зі зведенням нових готелів, театрів та пам'ятників за радянської влади.
Позначено на карті:
Готель "Континенталь" (не зберігся), там же трактир Тестова (не зберігся)
Трактир Єгорова (не зберігся)
"Монетний" трактир (не зберігся)
Трактир "Ермітаж"
Так, наприклад, на місці знаменитого шинку "Ермітаж", який знаходився на Трубній площі, на розі Петровського бульвару та Неглинної, у роки непу була розміщена "їдальня-кафеМСПО №21", а потім "Будинок селянина" із залом на 450 місць, де проводилися культурно-виховні заходи для селян, що приїжджали до Москви. Після війни тут влаштувалося якесь міністерство, а потім одне видавництво. Сьогодні в ньому розміщується театр «Школа сучасної п'єси » під керівництвом режисера Йосипа Райхельгауза.
Знаменитий шинок "Ермітаж"
Страви ресторану, де священнодіяв на кухні шеф-кухар із Франції, були виготовлені на найвищому рівні, відповідаючи найхимернішому смаку гурманів. Перейшовши пізніше до рук торгового товариства, вже без Олів'є, «Ермітаж» став ще більш розкішним. У комплексі з рестораном відкрилися номерні лазні, готель, пахнув вічнозелений сад, на хорах Білого колонного залу грав чудовий оркестр. У залі «Ермітажу» було встановлено банкет з нагоди сторіччя від дня народження Олександра Сергійовича Пушкіна. У його стінах зібралися тоді всі живі класики України. У 1879 р. в «Ермітажі» вшановували Івана Сергійовича Тургенєва, в 1890 році - Федора Михайловича Достоєвського, і ці події стали надбанням не однієї Москви, але і всієї України. Історія старого «Ермітажу» обірвалася в 1917 році, коли гасло «Зречемося старого світу!» був втілений у життя.
"Великий Патрікеєвський трактир" І.Я.Тестова
Трактир Гуріна
Трактир Єгорова та млинцева Вороніна
Сильно змінилося історичне обличчя Мисливського ряду. У минулі роки Охотний ряд був забудований з одного боку старовинними будинками, а з іншого - довгим одноповерховим будинком під одним дахом. З усіх будівель тільки два будинки були житловими: будинок, де готель "Континенталь", та трактир старообрядця С.С, що стоїть поряд з ним. Єгорова, знаменитий своїми млинцями (на Охотному ряду, д. № 4).
Трактир С.Єгорова славився чудовою українськоюкухнею, різноманітністю сортів чаю. Для чаювання було відведено спеціальну кімнату, оброблену в китайському стилі. Трактир був відомий тим, що в ньому подавали чай «з алімоном» і «з рушником». Якщо відвідувач висловлював бажання пити чай «з алімоном», йому подавалося дві склянки чаю з цукром та лимоном. Якщо ж він вимагав чай «з рушником», йому подавали чайну чашку, чайник з окропом та іншу, маленьку, для заварки чаю, а також рушник, який відвідувач вішав собі на шию. Після того як він осушував перший чайник з окропом, витираючи лоб і шию рушником, йому подавався другий, третій тощо. На першому поверсі шинку Єгорова знаходилася млинцева Вороніна, що користувалася великою популярністю завдяки особливим («воронинським») млинцям. Трактир Єгорова колись належав Вороніну, і тому на вивісці була зображена ворона, що тримає в дзьобі млинець. У трактирі Єгорова заборонялося курити, суворо дотримувалися пісні дні, щосуботи власник роздавав милостиню. Цей трактир описаний І.А. Буніним у оповіданні «Чистий понеділок». У 1902 році трактир перейшов до зятя власника — С.С. Утіну-Єгорову, який перетворив старий трактир на першокласний ресторан. Письменник Іван Шмельов згадував, як перед поїздкою всією сім'єю на Воробйові гори посилали «до Єгорову взяти по записці, чого для гуляння належить: сирку, ковбаси з язиком, баличку, ікорки, свіжих огірків, мармеладцю, лимончиків…»
"Монетний", "У Арсентійовича", "Голуб'ятня" та інші відомі шинки Москви
Задні двері лав Охотного ряду виходили на величезний двір - Монетний, як його називали з давніх-давен. На ньому були одноповерхові м'ясні, живорибні та яєчні лавки, а посередині - двоповерховий "Монетний"трактир. Надалі територію колишнього Монетного двору зайняв готель "Москва".
Відомими закладами в Москві також були"Коломна" на Неглинному.Трактир "У Арсентьича" (Михайло Арсентьевича Арсеньєва) славився шинкою та білою рибою, розташовувався у Великому Черкаському провулку на місці д. 15; нині там знаходиться ресторан «У Арсентьіча». У Басманному райні розташовувався трактир "Розгуляй" (кабак з'явився тут наприкінці XVII ст., а "казенний питний будинок, званий на Розгуляї", був відкритий в 1757 і існував до 1860-х рр.) . Були відомі шинки "У Лопашова", "У Бубнова", "У Єгора Капкова", "Голуб'ятня" (на розі Остоженки та 1-го Зачатьевського). У «Голубник» В. Шустова, потім І.Є. Красовського з 1860-х років. до 1914 збиралися любителі голубів та півнячих боїв.
Трактири відповідали інтересам груп - існував трактир"письменників з Микільською", трактир Щербакова, улюблений акторами, та інші. Трактир «Дзвон» на Стрітенці був улюбленим місцем зустрічі художників, які працювали по церквах.
Трактир (нині ресторан) "Прага"
Існуючий з 1870-х років. візниктрактир «Прага» на Арбатській площі був перебудований в 1896 році в фешенебельний ресторан. Новий господар енергійно взявся за справу, перетворивши глухий трактир на першокласний ресторан для «чистої» публіки, насамперед інтелігенції. Він надбудував і розширив будинок, а в 1914 році спорудив на даху щось на кшталт літнього саду, прикрасив численні зали та кабінети настінним розписом, дзеркалами, ліпниною та бронзою. До ресторану почали запрошувати найкращі ромські ансамблі, відомих виконавців. Як висловлюються нинішні власники підприємства, «його вигідне розташування швидко оцінив заповзятливий купець Семен Тарарикін, який зрозумів, що виходить на дві центральні вулиці.будівля може принести чималий прибуток»; в результаті «Прага» перетворилася «на один із центрів культурного життя Москви». Звичайно, візники якось самі перестали його відвідувати. Після 1917 року «Прага» була, природно, націоналізована, на якийсь час її вивіску прибрали: які ресторани можуть бути в роки військового комунізму! У 20-ті роки тут розміщувалися Вищі драматичні курси, а також книгарні «Букініст», «Книжкова справа» та «Слово». В одному із залів на другому поверсі довгі роки працювала бібліотека. У 1924 році тут відкрили загальнодоступну їдальню Моссельпрому. Про неї Маяковський писав:
Здоров'я — радість, найвище благо,
У їдальні Моссельпрому – колишня «Прага».
Там весело, чисто, світло та затишно,
Обіди смачні і пиво невиразне!
Трактир "Прага" на Старому Арбаті
Про асортимент у московських трактирах
У трактирах минулого століття подавали чай, каву та курильний тютюн, виноградні вина, ром, коньяк, лікери, пунш, хлібну горілку, що виготовляється на горілчаних заводах, ром і горілку на кшталт французьких, мед, пиво, наливки, настоянки. "Між тарілками кілька тоненьких чарочок і три кришталевих графінчики з різнокольоровими горілками. Всі ці предмети містилися на маленькому мармуровому столику, що затишно приєднався до величезного різьбленого дуба буфету, що вивергає пучки скляного і срібного світла", - писав Михайло.
В Україні солодкі настоянки з'явилися у 17 столітті. У будинках стало модним тримати "бар", де розташовувалися напої з різними уподобаннями - настоянки анісові, перцеві, калганні, горобинні, всіх не перелічиш. Хтось підрахував, що Україна за різноманітністю настоянок і наливок разів у десять обігнала всі разом узяті інші країни. Якщо гордістю італійців чи французів завжди були вина, то в нас крімгорілки в національній скарбничці безліч напоїв, приготованих з різних плодів і ягід, - напоїв, де градус якраз не головне, а лише допоміжний засіб для виявлення смаку. Наливання так і називали українськими лікерами. Вони містять багато екстрактивних речовин та цукру. Зазвичай у великі пляшки або банки кладуть ягоди, зверху засипають шаром піску та дають настоятися. Через деякий час готовий сік змішують з горілкою або спиртом, переливають у красиві пляшки - наливка готова. У настоянках цукру помітно менше, зате вище міцність, оскільки екстракція відбувається під дією алкоголю. Щоб така екстракція пройшла, плоди або їх частини одразу заливають спиртом чи горілкою, а роль цукру скоріше у пом'якшенні смаку. За допомогою спирту з рослин "витягуються" і ті речовини, які не розчиняються у воді і багато з них мають біологічну активність. Ось чому у настоянок складніший і багатший склад, завдяки якому їх широко використовують і в народній, і в традиційній медицині. Щоб настойка вийшла солодшою, до неї домішують фрутово – ягідні соки або цукровий сироп. Це і ріднить їхній склад із наливками. Ось тільки наливки вже майже зовсім зникли з прилавків (їх потіснили лікери), зате великий вибір. До того ж вони більш універсальні - комусь подобається посолодші, а комусь міцніші.
Наливки і настоянки, що подаються в московських шинках старої Москви, можна спробувати і зараз."ТрактирЪ" пропонує староукраїнські рецепти наливок на печеній вишні, лимонах, апельсинах, шоколадні з горіхами, на полуниці з коньяком та інші.
Автор статті : Оксана Бойченко