ТРЕБА РОЗРАХУВАТИ НОРМАТИВНУ ЧИСЛІВНІСТЬ СПІВРОБІТНИКІВ СТОЛОВИХ ПРОМИСЛОВИХ ПІДПРИЄМСТВ - Настільна

1. Постановка задачі

У зв'язку з переходом до ринкових умов господарювання практично було втрачено інститути нормування праці. Норми часу, нормативи чисельності персоналу, методики перестали оновлюватися, масштабні дослідження у цій галузі не проводяться. Проте визначення оптимальної чисельності персоналу, як і раніше, актуальне.

2. Розв'язання поставленого завдання

Пропонуємо практичний досвід формування оптимальних структур їдалень промислових підприємств. Перед нами стояло завдання визначення необхідної та достатньої кількості персоналу їдальні для обслуговування співробітників заводу.

У такій ситуації міг допомогти практичний досвід радянської їдальні. Наприклад, їдальня колись працювала на підприємстві, а потім закрилася. Можна було б звернутися до її штатного розкладу та, скоригувавши з урахуванням нових ринкових умов, набути чинності. Інший варіант: перейняти досвід діючої на іншому промисловому суб'єкті можна порівняти за обсягами реалізації їдальні. Однак у нашому випадку жодного варіанта не підійшов. Їдальні ніколи не було на підприємстві, а порівнянного комбінату громадського харчування ми не знайшли.

Тоді було вирішено зробити таке.

1. Було зроблено опитування співробітників підприємства з метою визначення чисельності працівників, які відвідуватимуть їдальню. Персоналу було запропоновано анкети, в яких співробітники вказували:

– чи відвідуватимуть вони їдальню;
- Частота відвідування (щодня, раз на тиждень тощо);
– максимальна ціна обіду, за якої співробітник обідатиме у їдальні підприємства:
– асортимент, що пропонується щоденно персоналу(кількість страв на вибір, наприклад другої страви);
– що купуватиме співробітник (перша, друга та третя або тільки перша страва тощо).

В результаті набули середньоденного значення кількості персоналу, який збирається відвідувати їдальню. По людях, які виявили бажання обідати не щодня, було зроблено перерахунок. Наприклад, якщо людина планувала харчуватися в їдальні 1 раз на тиждень (4 рази на місяць), то 4/20 (кількість відвідування їдальні кожен робочий день протягом місяця) = 0,2 чол. Таким чином було визначено, що 183,2 співробітника підприємства щодня відвідуватимуть їдальню.

Відповіді на інші питання анкети (асортимент страв, які купуватимуть співробітники) були необхідні економічній службі, щоб оцінити собівартість виробництва страв загалом та середню на одну особу. Далі, зіставивши її із середньою вартістю обіду, яку згодні співробітники (але результатам анкетування), було закладено рівень рентабельності, рівний 5%.

Таким чином, вийшло, що 183,2 співробітника щодня відвідуватимуть їдальню, при цьому середня вартість обіду становитиме 72 руб. Середньомісячний випуск продукції власного виробництва їдальні становитиме 275,2 тис. руб. (183,2 чол. • 72 руб. • 20 роб. днів).

2. Зважаючи на велику кількість персоналу, було визначено, що відвідування персоналом їдальні здійснюватиметься у 4 етапи з інтервалом о 0,5 годині. Поділ на більшу кількість етапів недоцільний, тому що обідати раніше 12 і пізніше 14 години дня навряд чи хтось захоче.

Виходить, що пропускна спроможність їдальні повинна становити 45,8 особи за 0,5 години (183,2 особи / 4 інтервали по 0,5 години кожен), припускаючи, що швидкість руху черги повинна визначатисяостанньою обслуговуючою ланкою (касиром). Зважаючи на те, що середній час обслуговування касиром 1 особи становить 0,7–1 хв., виходить, що на обслуговування 45,8 осіб потрібно від 32,06 до 45,8 хв. У такій ситуації ми не вкладаємось у відведений інтервал часу, що дорівнює 0,5 години.

Відповідно, було прийнято рішення створити 2 лінії обслуговування персоналу (відповідно, 2 касири). У такому разі обслуговування черги здійснюється за 16,03–22,9 хв.

3. Як було зазначено вище, швидкість руху черги має визначати завершальну ланку (касир). З метою забезпечення руху черги з необхідною швидкістю на роздачі було прийнято рішення поставити по 2 особи (кухарі) на кожній лінії обслуговування. Одного на роздачу супів, другого на роздачу других страв. Салати, як правило, вже розкладені, клієнт їх вибирає сам, допомоги персоналу на роздачі не потрібно. З метою обслуговування виробничого процесу приготування страв під час роздачі (обслуговування клієнтів) було вирішено запровадити ще 2 одиниці кухарів.
4. Беручи до уваги загальну чисельність персоналу, що обслуговується, рівну 183,2 особи, а також те, що на миття посуду після однієї людини мийник посуду витрачає 1,5-2 хв. з урахуванням підготовчого часу, виходить, щоб вимити весь посуд, потрібно 4,58–6,1 години. Враховуючи, що робота з миття посуду починається не раніше 12 годин 15 хвилин (до кінця робочого дня залишається 4 години 45 хвилин), було прийнято рішення ввести 2 одиниці мийників посуду. Було визначено, що вранці мийники посуду здійснюватимуть допоміжні роботи з прибирання приміщення, перенесення продуктів та ін.

Таким чином, було сформовано такий штатний розклад:

– завідувачка їдальні – 1 од.;

перша лінія обслуговування:

друга лінія обслуговування:

– мийник посуду – 2 од.

При організації діяльності їдальні та наборі персоналу, а також після його завершення були проведені заходи щодо нормування праці співробітників. У результаті було визначено, що рівень завантаженості персоналу протягом робочого дня в середньому становить 95–97%. На підставі цього було зроблено висновок про оптимальність чисельності персоналу їдальні.

Аналогічні заходи проводилися ще на 10 промислових підприємствах, результат розрахунків зведено в табл. 17.1.

Приблизна чисельність персоналу їдальні при промислових підприємствах

Середньомісячний випуск продукції власного виробництва, тис. руб.