Трохи про папороть
За мотивами моєї статті "Вся правда про папороть", спеціальна редакція для ru_vegetarian
Весна набирає обертів, з кожним днем, весняні загострення та авітаміноз роблять свою справу підточуючи наші нерви та здоров'я. Ми всі наче при токсикозі злимось, кричимо, чогось хочемо чогось самі не знаємо. Зриваємось на ближніх. Саме час заспокоїти свої нерви чимось корисним і приємним. Наприкінці літа та восени рятують гриби, а що робити навесні?
А навесні теж іти до лісу! Тільки збирати не гриби, а папороть! Він саме ось почне проростати і час пішов на дні, адже збирати його можна тільки в перші 10-15 днів, потім він стане жорсткий і несмачний. Вперше з цією дивовижною рослиною я познайомився живучи в амурській області в селищі Магдагачі. Де місцеве населення його заготовлювало про запас надлишки здавали в солоному і сушеному вигляді в заготконтору. Так ось спробував я його вперше у маминої подруги яка сама родом з Вуглекаменська що в примор'ї, там його теж заготовляють здавна. Папороть була тушкована зі смаженою картоплею. Мммм. пальчики оближеш! Нам він дуже сподобався, і надалі ми часто кількома сім'ями ходили за папоротею навесні. Який швиденько з'їдався у найближчий вихідний не чекаючи зими :) Самі ж ми не місцеві, а родом із Самарської області міста Сизрань, і про папороть думали, що він тільки гарний у лісі та квіткових горщиках. Минув час і я опинився в Пскові, де на свій подив виявив у продажу готовий папороть серед інших "корейських" салатів і видається деякими продавцями за заморський делікатес. Чому був дуже здивований та обурений. Обурений тому що папороть споконвічно слов'янська рослина та їжа. Чим південніше тим він більший і не їстівніший через гіркоту. І ні в Китаї, ні тимбільше в кореї папороть не є традиційною стравою. Бо їстівного вони не мають. Хіба що в північних провінціях китаю, що межують з Україною, трохи є, якщо там китайці його невищепали. Я ж спілкуючись місцевим населенням приамур'я і примор'я дізнався, що папороть для них є такою ж невід'ємною частиною раціону як для багатьох з нас картопля. Його не збирали хіба що зовсім ліниві чи немічні. Бо навіть якщо ти його не їж, то можеш продати тим же китайцям, які з великим задоволенням його скуповують і їдять. Правда скуповують не як за старих часів до революції за хороші гроші а за копійки.
Заради справедливості зауважу що пішла тенденція штучно вирощувати папороть і вже самостійно її реалізовувати без посередників, що є дуже добре!
Так ось що ж за старих часів готували з нього? Їстівними вважаються два види папороті Орляк та Страусник. Орляк після приготування м'який і смак схожий з грибами білими. Страусник більше пригож для маринування і салатів так як хрумтить як черемша.
За старих часів також користувалися кореневища орляка як глистогінний засіб, від кашлю і при хворобі суглобів, також з кореневищ готували мило, клей і пиво, а листя папороті добре зберігають свіжість продуктів, загорнутих у них. Зараз таких фанатів немає і мило з пивом в будь-якому магазині купити можна. Отже актуальні лише верхівки. Збирають молоді пагони віком до п'ятнадцяти днів. Чим вони молодші тим ніжніші. Чим вище тим буде більше волокнистих і гірше. Страусник більш м'ясистий і високий, але збирати слід також у перші дні. Дослідний "папоротезнавець/од" заздалегідь помічає галявини з жаданою папоротею і знає коли він починає сходити щоб вичільити коли його збирати. Нам же міськимлюбителям заспокоїти нерви на лоні природи з користю для шлунка, цей метод підходить погано, тому як прикмета молодої папороті орієнтуйтеся на фото та довжину втечі. Придатний тільки стебло, що не розкрилося, довжиною не більше п'ятнадцяти сантиметрів. Іноді вище але ризикуєте назбирати "гумової" папороті, яка не прожуватиме. Як назбирали, відразу треба його готувати інакше він зіпсується. Якщо про те сушимо в духовці до потемніння або на сонці. Також його можна засолювати як черемшу або воблу, тобто обсипаємо багато сіллю і під прес на тиждень, потім промити і знову з сіллю під прес, деякі після цього його в'ялять, інші в діжках на зиму залишають. Солону папороть перед використанням вимочують добу у воді, переодично її міняючи чтби вийшла зайва сіль, сушену ж папороть вимочують у воді півдня після чого готують. Готують його зазвичай так само як і гриби, промити, нарізати або нерізати, відварити і згасити або обсмажити. Тушать як окремо з цибулею так і з картоплею тощо.
Якщо сподоблю когось з рідні/друзів на похід за папоротею, то додам тут фотозвіт з трофеями. Якщо ж ні то доведеться задовольнятися фотками готової папороті з ринку, благо мені на замовлення привозять трохи сушеного щоб самому готувати.