Тушене м’ясо, або як гасити м’ясо, щоб було смачно
- На 4 порції:
- 1 кг м'якоті кози (телятини, яловичини, баранини – на вибір)
- 150 грам сала
- 4-6 горошин запашного перцю
- 4-6 горошин чорного перцю
- 2-3 лаврові листки
- 2/3 ст ложки солі
- олія для смаження
Була я у відпустці у мами та об'їдалася смаколиками. Скільки живу - стільки і дивуюся, як смачно та вміло моя мама готує будь-яке м'ясо. І хоча мені вже 35 років, а я все ще продовжую вчитися в неї готувати м'ясо. Вона навчила мене консервувати тушонку з кролятини, а тепер ще одне її ноу-хау - мама навчила мене як гасити м'ясо, щоб воно було смачним, м'яким і ніжним. Це надзвичайно смачно насправді. Побувавши в гостях і наївшись тушкованого м'яска, я отримала шматок сирого. А повернувшись додому, поспішила спробувати рецепт гасіння м'яса на власному досвіді. Ділюсь враженнями – все геніально просто.
В наявності у мене виявилося м'ясо кози, або козлятина. Це пісний шматочок м'якоті, але впевнена, що за таким рецептом можна гасити будь-яке пісне м'ясо - телятину, яловичину, і навіть пісну свинину чи баранину. Спершу нарізаємо кілограм м'якоті на порційні шматочки – не обов'язково плоскі, як на відбивні. Краще навіть об'ємні трикутні, завтовшки 2-3 см.
На розігріту сковорідку з рослинною олією викладаємо всі шматочки і смажимо, не перевертаючи, поки не википет і не випарується вся рідина - всі соки, після чого добре засмажуємо до коричневої скоринки. М'ясо не солимо. Засмаживши з одного боку, перевертаємо та засмажуємо іншу. Готово. Складаємо всі шматочки в чавунок, а на цю сковороду викладаємо нарізане дрібними кубиками сало. Висмажуємо. Разом із жиром сало висипаємо до м'яса у чавунок.
Тепер засипаємо сіль, горщикиперцю чорного та запашного, лавровий лист, і заливаємо м'ясо водою. Ставимо на вогонь, доводимо до кипіння і гасимо м'ясо на слабкому вогні, поки воно легко розламуватиметься виделкою. У мене на гасіння козлятини до м'якості пішло 1:00 і 10 хвилин. Періодично стежимо за кількістю води у чавунці – вона википає, доводиться підливати. Можна холодну, можна із чайника.
Рекомендуємо: Жарка з печінки
- 700 г яловичої печінки
- 150 г сала сала
- 1,5 ч.л. солі
- 2-3 шт ларових листа
- 4 горошини запашного перцю
- рослинна олія
Так готувала печінку моя бабуся, тепер так готує мама. Я ж таку змаженину роблю не часто, тому що віддаю перевагу печінці у вигляді "біфштексу з кров'ю" - тобто просто обсмажую в маслі шматочки печінки, запановані в борошні. І частіше свинячий. Ну а яловича печінка, як відомо, цінніша з погляду поживності та смакових якостей, але й відрізняється жорсткістю. Тому яловичу печінку краще готувати у вигляді такої ось змаженини. Хоча бабуся моя, коли скликала на свіжину (вона тримала порося), то готувала за цим рецептом і свинячу печінку.
Робиться жарко з печінки просто, але повільно. Тому краще вже готувати більше, дня на три, і купувати грам 700, а то й кілограм яловичої печінки. Спершу відокремлюємо все неїстівне, промиваємо печінку, даємо стекти воді. Потім просто нарізаємо порційними шматочками завтовшки близько 1,5 см.
Кожен шматочок печінки відбиваємо із двох сторін. Викладаємо шматочки в сковорідку з розігрітою олією і обсмажуємо з двох сторін до появи засмажкої скоринки. Щоб печінка не розпадалася і не прилипала (я її смажу без будь-якої панірування, просто в олії), краще після того, як поклали шматок на сковороду, несмикати його, не елозити по сковороді, а спокійно почекати - дати засмажитись гарненько. Перші порції засмажуються довше, а потім справа йде швидше. Засмаживши з одного боку, злегка піддаємо вилкою, намагаючись без пошкоджень відірвати від сковорідки та перевернути на інший бік. Все чудово відстає, якщо добре засмажиться.
Обсмажену жарену складаємо у каченицю (чавунок). На сковороду викладаємо нову партію шматочків. Краще, щоб шматки не стикалися один з одним на сковороді, щоб було вільно – так вони швидше та красивіше підсмажаться, ніж насипані гуртом.
Смаживши печінку, в ту ж сковорідку насипаємо порізане кубиками або невеликими пластиночками сало. Я беру свіже, не солоне, але можна взяти й солоне. Витоплюємо сало в шкварки і висипаємо все зі сковороди в каченицю з жартиною. Тепер додаємо сіль, спеції, заливаємо водою з чайника на рівень, щоб потопала печінка. Ставимо на вогонь. Довівши до кипіння, продовжуємо кип'ятити на слабкому вогні 30 хвилин. Запахи розливаються такі, що всі сусіди знають, що у вас на вечерю. Подаємо жарену з печінки з картопляним пюре, рисом, макаронами або гречкою - на вибір. Печінка, навіть яловича, за таким рецептом виходить ніжна та м'яка. Чоловік не особливо шанує печінку, але про такий варіант зробив схвальний відгук.