Тушене м’ясо символ епохи
Досвідчені кулінари намагаються приготувати тушковане м'ясо у тих випадках, коли якість вихідного продукту не дозволяє його посмажити чи запекти, але при цьому хочеться побалувати гостей чи домашніх не менш смачною стравою. Гасити рекомендується тверде м'ясо дорослих тварин, в якому багато сполучної тканини - колагену та еластину. Приготоване таким чином м'ясо добре поєднується з овочами та деякими фруктами, які додаються до того ж посуду під час гасіння.
Гасити м'ясо зазвичай доводиться досить довго. Особливо це відноситься до яловичини Яловичина - путівник по м'ясу, нерідко має грубуваті волокна. Для того щоб вони стали м'якими і легко відокремлювалися один від одного, що, безперечно, позитивно позначиться і на смаку готової страви, яловичину рекомендується гасити на повільному вогні не менше години, а в деяких випадках - і більше. М'ясо свійської птиці гаситься набагато швидше: наприклад, приготування чахохбілі з курки безпосередньо на вогні займе від тридцяти до сорока хвилин.
Тушене м'ясо: особливості приготування
Не можна допускати, щоб рідина або бульйон, в якому гаситься м'ясо, кипіла і вирувала: в іншомуУ разі шматки вийдуть жорсткими і несмачними. Сковорода, що використовується для гасіння м'яса, повинна мати кришку, що щільно прилягає, не пропускає пару.
Одна з найпопулярніших страв, в основі яких лежить тушковане м'ясо, – це рагу. Його доцільніше подавати до столу не відразу після приготування, а наступного дня. Провівши ніч у холодильнику, страва настоїться і набуде більш насиченого смаку і аромату.
Іноді м'ясо гасять над рідини, але в пару. Така технологія забезпечує готовому продукту соковитість та ніжність. Прянощі в такому випадку згортають у пучок і кладуть на ту ж решітку, куди вміщені шматки м'яса. Після приготування їх зазвичай прибирають.
Тушене м'ясо як напівфабрикат
Тушковане м'ясо можна консервувати і зберігати про запас: воно лише частково втрачає свої харчові властивості, в цілому залишаючись досить цінним продуктом харчування. Тушковане та законсервоване у промислових умовах м'ясо у повсякденному житті прийнято називати просто тушонкою. Воно має досить тривалий термін зберігання і тому належить до складу недоторканних аварійних запасів. Користуватися консервованою тушонкою дуже зручно в умовах, коли з яких-небудь причин немає можливості приготувати повноцінний обід з натуральним м'ясом – свіжим чи морозивом. Багато жителів пострадянського простору напевно пам'ятають, як ще у вісімдесяті роки ХХ століття подібні м'ясні консерви були включені до обов'язкової пайки військовослужбовців, учасників різноманітних експедицій та туристів. Тушонка в бляшанці була одним з яскравих символів радянської епохи.
У сучасних магазинах готове до вживання тушковане м'ясо в жерстяних упаковках продається просто у величезному асортименті. Кращими його виробниками по праву вважають ВАТ «Березівський м'ясний комбінат» (Білорусь), ТОВКМПЗ "Балтпромм'ясо" (Україна, Калінінград), ВАТ "Слонімський м'ясокомбінат" (Білорусь), ЗАТ "М'ясокомбінат "Тихорецький" (Краснодарський край), "Єлинський харчовий комбінат" (Україна, Московська область), ЗАТ "Мікоян" (Україна, Москва ) та деякі інші.
Тушонку-напівфабрикат додають у страву приблизно за п'ять хвилин до закінчення його приготування, оскільки вона фактично є готовим продуктом і в жодній іншій додатковій тепловій обробці, крім розігріву, не потребує.