українська «чайна казка» від витоків до кінця XIX століття - Історія чаю в Україні - Чайні секрети
Вважається, що чай з'являється в Україні при Михайлі Федоровичі в 1638 році. Якщо ми говоримо про Європейську Україну, то це твердження є вірним. У той же час до складу Укаїни і пізніше до складу української імперії входили Сибір, Далекий Схід і в XIX столітті – Середня Азія. Багато народів Сибіру та Середньої Азії познайомилися з чаєм на кілька століть раніше за мешканців Європейської частини української імперії.
Україна «дочайного» періоду пила масу алкогольних та безалкогольних напоїв, серед яких можна виділити кваси, мед, збитень, зварі (вони ж – тизани). Модним французьким словом "тизан" (від французького tisane - відвар) сьогодні називають напої на рослинній сировині, які у нас називалися взварами/зварцями.
Сушили і заварювали різні ягоди, листя м'яти, листя брусниці, листя чорниці, кипрей (відомий як «іван-чай») і масу іншої рослинної сировини, — залежно від флори регіону. Зварці були дешеві і доступні, багато хто не містив кофеїну. Незважаючи на це, ці традиційні напої практично програли «історичну гонку» чаю і повернулися лише після Революції 1917 року та Громадянської війни – у період загальної розрухи господарства.
Чай потрапив до Європейської України в XVII столітті, довгий час використовувався практично лише як лікарський засіб.
Спочатку чай практично не грав жодної ролі в українській зовнішній та внутрішній торгівлі. Також, попри поширені уявлення чай довгий час не був головним товаром українсько-китайської торгівлі.
Перші каравани з Китаю возили дорогоцінне каміння та метали, фарфор, шовк, ревінь. Про початок значних комерційних поставок в Україну чаю з Китаю можна говорити лише починаючи з 1697 року.
Ще одна поширена помилка: чай до середини XIX століття возили в Україну ТІЛЬКИ безпосередньо з Китаю. Це міф. До початку ХІХ століття чай ввозили з Європи, куди його доставляли кораблями з Китаю.
Лише на початку XIX століття, в протекціоністських цілях, запровадили заборону на ввезення чаїв по Західним кордонам, дозволивши його ввезення лише через кордон із Китаєм. Україна у ХІХ столітті вела торговельні війни з Англією та іншими європейськими державами, чай же був лише одним із товарів у торговельній та геополітичній грі. Заборона проіснувала до 1861/1862 років, коли було дозволено ввезення чаю з будь-яких напрямків.
Протягом XVII – XVIII століть майже весь чай над ринком був китайським. Це був чай кращих сортів, який був якісно вищий, ніж у Європі. українські купці вимінювали гарний чай на чудові хутра із Сибіру та української Америки, які цінували китайські вельможі.
Тільки з другої половини XIX століття на світові ринки активно починає надходити чай з Індії та Цейлону, тоді ж він приходить в українську імперію і стрімко завойовує популярність завдяки нижчій вартості та міцнішому настою.
Наприкінці XVIII – на початку XIX століття чай був дуже рідкісним та елітним напоєм. Згадаймо приказку, записану Далем: «Кяхтинський чай, та Муромський калач, - полудить багатій». Вражаюче звучить фраза тієї епохи, що означала успішно проведений час: «чайку поїсти, і органчика послухати». Простим людям залишалося, мабуть, втішати себе виразом «чай, кава – не до вподоби; була б горілка вранці».
Майже відразу після поширення чаю почався бум супутніх товарів: спеціальні «чайні» печива, цукерки, пряники. Цьому чимало сприяла і дорожнеча цукру, який до початку XIX ст.Укаїни був тільки очеретяним і завозився з-за кордону.
Підтримку чай знайшов у Москві, оскільки Петербург, слідуючи європейській моді, «пробавлявся кавою». У той же час, вже на початку XIX століття, в елітарному середовищі було прийнято подавати гостям і каву, і чай – на вибір. Серед великих шанувальників чаю з вищого суспільства були і Олександр I, і його улюбленець Аракчеєв. Всесильний лідер імператора нерідко заварював чай сам, не довіряючи цей процес слугам.
До кінця XVIII століття чай споживала політична еліта, багаті купці, невелика кількість вищого духовенства, зрідка куштували чай жителі великих міст.
Поширення чаю в українському суспільстві було нерівномірним: воно залежало від традицій споживання напоїв конкретних регіонів української імперії, рівня доходів та світогляду конкретних споживачів.
Першими масовими споживачами чаю, вже на початку ХІХ століття стало купецтво і заможне міщанство, швидко збагнувши, що з чашкою чаю можна вести свої справи. З початку XIX століття споживання чаю починає поширюватися на Північний Кавказ, де інгуські, дагестанські та чеченські аули починають пити чай, заварюючи його за бурятською традицією.
У ряді регіонів імперії (Сибір та Середня Азія) чай прижився багато в чому через кліматичні умови. У Середній Азії в спеку гарячий чай угамовував спрагу. У Сибіру мандрівникам і торговцям без чаю неможливо було зберігати свою працездатність. Наприклад, у Забайкаллі у 1850-х роках, коли морози досягали мінус 35°С чай був практично незамінний: «Для нічлігу розгрібають у снігу яму, розстеляють ведмежі шуби, дохи та кладуть на них ліжка. Повечерявши, роздягаються до сорочки, кидаються в ліжко, ховаються шубами, ковдрами і ногами розводять великий вогонь. До ранку ж, коли часвставати, мандрівник швидко вискакує з ліжка, одягається з неймовірною поспішністю і кидається до палаючого вогню і киплячого чайника! Так їздять до Сибіру в Удьське, Колиму, Туруханськ; так їздили з Горбиці до Стрілки!».
У другій половині XIX століття чай постає як важливий елемент забезпечення у військах. Чай стали видавати солдатам, які проходили службу у складних умовах (приклад – Сибір) і під час військових дій тим, хто перебував у дозорах. В основному ж чай в армії змушені були пити в складчину або купувати у маркітантів, системного забезпечення чаю у військах не було розгорнути навіть на початку ХХ століття. Селяни, що приходили в армію, вже звикли пити чай, змушені були пити квас, що належав по задоволенню - і були цьому дуже не раді.
Чай починає активно поширюватися в українському суспільстві з початку XIX століття і до 1840-х років чай стає доступним навіть заможним селянам деяких губерній Європейської України.
Ближче до 1860-х років. у москвичів з'явилася мода — влаштовувати влітку гуляння у парках, на які їздили компаніями та захоплювали самовари. Ця мода на гуляння потім швидко поширилася на всю Україну. У той же час, взимку чай продовжував ділити ринок зі збитнем.
Відомий хулітель Укаїни маркіз Адольф-де Кюстін, у своїй книзі зазначав: «українські, навіть найбідніші, мають вдома чайник та мідний самовар і вранці та вечорами п'ють чай у колі родини… сільська простота житла утворює разючий контраст із витонченим та тонким напоєм, який у ньому п'ють».
З початку XIX століття чай пили, в основному, в шинках, закушуючи його калачем і, у вільний від переговорів час, чай часом чергували з горілкою. Так звані «чайні» з'явилися в Україні пізніше, коли свою діяльність активно розгортали ТоваристваТверезості.
До 1917 року вибір сортів чаю у жителя української імперії був незрівнянно ширшим, ніж у європейця. У боротьбі за споживача, чаєторговці пропонували покупцям великий вибір чаїв: білі, зелені, квіткові, червоні (сучасні «чорні»), темні чаї – включаючи пу-ери.
Для справжніх чайних поціновувачів пропонувалися високосортні «фамільні» чаї найкращих китайських виробників. Для гурманів пропонувався цілий спектр «затхлистих» чаїв, але великої популярності в Україні вони не мали.
Починаючи з другої половини XIX століття, коли ринок був дуже наповнений східною екзотикою, все більшого поширення став набувати «український» стиль, який також часом доводився до кича. Китаянок почали все більше змінювати красиві дівчата в українському вбранні, у прекрасних костюмах, усипані ювелірними прикрасами.
Чайна галузь шукала нові шляхи збуту для свого товару, відвойовуючи у квасу та тизанів їхнє місце на ринку. З кінця ХІХ століття чай позиціонувався найбільшими чайторговими компаніями вже як традиційний «український напій», незважаючи на його китайське походження.
Динаміка розвитку українського чайного ринку була просто фантастичною. Цінність лише офіційно ввезеного в українську імперію та легально розмитненого чаю перевалювала, до кінця XIX століття, за 300 мільйонів кредитних рублів на рік[1].
Доходи скарбниці від одного лише мита на чай, що ввозиться в країну, до кінця XIX століття становили до 200 мільйонів кредитних рублів на рік! Наведемо усереднений графік суми мита за чай, що ввозиться в Україну, за п'ятиріччями (за 50 років):
Чай був досить важливим джерелом поповнення скарбниці. Окрім мита держава та місцева влада отримували додаткові податки: від роздрібного продажу, збори за торгівлю на ярмарках, «гільдійські», та ряд інших платежів.
У ХІХ століття почалася зміна торгових схем. Замість продажу якісного чаю за досить високою ціною, чаєторговельні фірми почали заробляти на «ефекті масштабу» — продавати багато чаю за низькою ціною. Зростання прибутковості забезпечувалося величезними оборотами, залученням нових споживачів з регіонів і різким зниженням якості чаїв, що продаються. Ринок чаю почав активно розпадатися на масовий та «преміумний» сегменти.
За оцінними даними, ще близько 30% чаю ввозилося до української імперії нелегально: 1) безпосередньо з Китаю; 2) через Середню Азію; 3) по дорозі з Великобританії (через Фінляндію). І з низки інших контрабандних каналів.
На перший погляд, показники офіційної статистики до 1860-х років здаються низькими, проте з урахуванням контрабандного ввезення чаю і масової фальсифікації чаю всередині країни вони були набагато вищими. Величезна частина чаю поєднувалася з низкою сурогатів – торговці для ваги додавали кипрей (іван-чай), брусничний і чорничний лист.
Часто чай заварювали двічі-тричі, після чого вже спитий чай збирався окремими вульгарними підприємцями, сушився, підфарбовувався хімією і знову надходив у продаж як «новий». Методів підробки та «оновлення» чаю було настільки багато, що ця тема заслуговує на окрему розмову.
Ціни на чай протягом усього XIX століття падали, і до кінця століття у великих фірм був найрізноманітніший асортимент марок чаїв: від півтори копійки (!) у паперовому мішечку, до десятків рублів за різні «царські» і « імператорські чаї в скляних, бляшаних і навіть кришталевих чайницях. Солідні фірми відпускали чай споживачеві, на його запит, навіть від кількох грам.
Вже в першій половині XIX століття чай стає частиною раціону в ряді пансіонів, військових та цивільнихучилищ. У середині – початку другої половини XIX століття благодійники починають постачати чай у багато в'язниць, окремі богадільні.
Чайна торгівля другої половини XIX століття була настільки прибутковою галуззю, що приносила мільйонні прибутки великим компаніям. Значна частина цих коштів інвестувалась в інші галузі народного господарства: металургію, хімічну промисловість, сільське господарство тощо.
З початком Першої світової війни почала руйнуватися система постачання чаю з великих чайних ринків та бірж Європи. Наступна зміна влади, націоналізація чаеторговельних фірм та Громадянська війна практично знищила чайний ринок. Саме з того часу практично все сільське населення змушене було перейти на сурогати, почало масово пити зварці та «морквяний чай». Замість цукру навіть у великих містах багато хто почав використовувати сахарин.
Дореволюційна чайна торгівля залишила величезний пласт в історії та культурі народів української імперії. Інтерес до чаю у сучасному українському суспільстві зростає, у ряду колекціонерів сформовано величезні (до тисячі предметів) непублічну колекцію дореволюційного чайного антикваріату.
Досі у нас не існує великих доступних публіці великих музейних колекцій, які стосуються дореволюційної історії одного з найпопулярніших світових напоїв, хоча необхідність створення «Музею чаю» як центру досліджень та просування чаю на ринку вже очевидна. Рано чи пізно боротьба за споживача призведе до появи такого наукового та культурного центру, який дозволить активніше просувати брендований чай.
кандидат історичних наук
Опубліковано в журналі Кава & Чай в Україні», №3 (105 ) 2013
Передрук матеріалу здійснено з дозволу журналу.
[1] Більшедетальну статистику за сортами чаю та напрямками ввезення за роками дивись у додатках до монографії: Соколов І. А. Чай та чайна торгівля в Україні: 1790-1919 рр. - Вид. Друге. - М., 2012. - С. 374-387.