українські супи - Домоводство або Бабушкині поради
Кожен народ винаходив свій суп. Тому й знайомство з цією стравою у різних народів відбулося у різний час.
Наприклад, китайці — ці загальновизнані лідери у галузі кулінарного мистецтва, знали суп за кілька тисячоліть до нашої ери. Про це свідчать рецепти, складені китайськими кухарями понад 5 тис. років тому. В одній з книг того часу можна, наприклад, прочитати про суп з яєць голубиних, який називався «Золоті місяця в срібному морі». Судячи з цього рецепту, вже в ті далекі часи китайці не були новачками у приготуванні рідких страв.
Любили поласувати наваристим бульйоном та стародавні єгиптяни. І вже, як водиться, існує багато легенд про винахід цієї страви. Одна з них записана на стіні храму Осіріса в Мемфісі. У ній розповідається про те, як вперше був приготовлений так коханий багатьма народами курячий бульйон. Згідно з цією легендою, справа відбувалася у III тисячолітті до нашої ери. Раб, що зголоднів, вкрав у господаря курку і чи то поспіхом, чи то з хитрості, щоб не знайшли, сховавїї в горщику з киплячою водою. І не застань стражники злодюжку на місці злочину, можливо, людство б і не впізнало нової страви. Але раб був спійманий, що називається, на місці злочину. Коли його схопили, він поквапливо доїдав курячу ніжку, а навпроти стояв горщик із варевом. Бідолаху схопили і доставили до господаря, а як речовий доказ принесли й злощасний горщик з варевом, аромат якого апетитно лоскотав ніздрі господаря. Не стримавшись від спокуси, він попросив дати йому трохи відвару та шматок курки. І, диво! Страва настільки сподобалася господареві, що він змінив гнів на милість і не тільки не стратив раба, а й зробив його придворним кухарем. Залишається додати, що господарем раба був фараон.
З того часу до шанувальників цього бульйону входять цілі народи, а сама страва надає не тільки сили, а й надихає на творчість. Так, існує притча про те, що на запитання Джузеппе Верді: «У чому маестро черпає натхнення?». - Відомий композитор відповів: «У чашці курячого бульйону». Хто знає, може, в цьому жарті генія є частка істини, адже добре приготовлена і з апетитом з'їдена улюблена страва налаштовує на позитивні емоції.
Недарма багато видатних особистостей минулого відчували особливу любов до супу. Ось як про це написав відомий радянський письменник Л.І.Борисов: «Дюма обожнює суп, Гюго - теж. Мольєр і Расін могли говорити про суп, як про перше кохання. Людовік XII варив сам собі раковий суп. Бальзак винайшов каву з корінців моркви та буряків – це його суп. Поважний балакун Скріб придумав вислів "Суп, це так, все інше -література". Великий Лафонтен прославив суп у байках.
Багато кухні світу можуть похвалитися своїми оригінальними супами. Не винятком є і українська кулінарія. Щи, борщі,розсольники, солянки, окрошки - за кожною з цих назв стоять десятки страв найвищої проби.
Рідкі страви української кухні спочатку називали не супами, а хлібом, юшками. Так, у словнику В.І.Даля слово «юшка», по суті, є синонімом супу в сучасному його розумінні. «Похлебка,— читаємо у Даля,— всяка рідка їжа, яку сьорбають, їдять ложкою». Він додає: «Нерідко плутають похідні від «хліб», «хлібати», і розрізнити їх нелегко: похлебство, мабуть від «хліб».
Слово суп, ймовірно, увійшло в український лексикон в епоху Петра I. На той час Україна вже знала безліч рідких страв, які мали свої власні назви. Ймовірно, тому у наш час, тобто. майже через три століття, рідкісна господиня назве супом ті ж щі або окрошку. Це вкотре свідчить про глибоке національне коріння українських страв першої подачі. За стравами, які мають багато спільного з іноземними стравами (картопляні, круп'яні), досить легко утвердилася назва суп.
Не зустрічається слово суп у давніх українських літературних джерелах та документах. Навіть у пізніших джерелах, якими є «Домобуд» і «Розписи царських страв», це слово не згадується. Зате тут рясніють такі назви, як «шті», «варево», «юшка».
Одна з перших згадок про суп зустрічається в «Історії про царя Петра» Б.І.Куракіна, який повідомляє, що сподвижник Петра Франц Лефорт «невпинно давав у себе вдома обіди, супи та бали». Як бачимо, тут суп має скоріше значення вечері з частуванням, ніж окремої страви. Але поступово, мабуть, це слово набуло того значення, яке ми надаємо йому сьогодні.
Сучасні словники визначають суп як рідку страву, що є відваром зм'яса, риби, грибів тощо. з приправою з овочів, круп та інших продуктів.
Але повернемося до юшка. Найстарішою з них є, мабуть, ріпня. Як її готували наші пращури, сказати сьогодні досить важко. Найімовірніше, так само, як і інші овочеві юшки. Але з появою картоплі у XVIII—XIX століттях ця страва поступово виходила з вживання і сьогодні зовсім забута. Ця ж доля спіткала і багато інших народних страв, наприклад, хлібну юшку, яка називалася мурцовкою або в'язниць, баланду, затируху. Жаліти про втрату цих страв особливо не варто, тому що їжа ця була малопоживна і відображала швидше убогість життя народу, ніж кулінарну премудрість.
На українському столі суп є стравою першої подачі, хоч так було не завжди. В даний час суп їдять після закусок, оскільки вони, збуджуючи діяльність травних залоз, готують шлунок до прийому основних страв. Засновник сучасної фізіології, український вчений І.М.Сєченов писав: «Суп — переважно апетитний засіб». За здатністю стимулювати травлення суп іноді вдвічі перевищує соляну кислоту, що призначається з профілактичною метою. І.П.Павлов у лекціях звертав увагу до розумність подачі супів перед «капітальним відділом їжі» на порушення діяльності травних залоз.
Для приготування супів в українській кухні використовуються найрізноманітніші продукти — овочі, картопля, бобові, макаронні вироби, гриби, м'ясо, риба та ін. бульйон (м'ясний, рибний, грибний) або овочевий відвар.
Як ми вже зазначали, асортимент українських супів дуже широкий. Його складають дві великі групи: гарячі та холодні супи. Вже сама назвацих груп говорить про те, який суп краще їсти взимку, а який влітку. До гарячих супів належать борщ, борщі, розсольники, солянки, вуха, різні овочеві супи, молочні, круп'яні і т.д. Холодних супів в українській кухні значно менше, ніж гарячих, і це пояснюється швидше за все кліматичними особливостями країни. Найбільшого поширення набули окрошка, ботвинья, буряк.
Крім того, українські супи можна також класифікувати як заправні та прозорі. Заправляють супи зеленню, овочами, крупами, кислою та свіжою капустою, обов'язковим пасеруванням та сметаною.
Для того, щоб суп мав специфічний смак того продукту, яким він заправлений, бульйон часто варять без додавання коріння та цибулі.
У прозорі супи гарнір кладуть безпосередньо перед подачею на стіл. Як гарнір використовують локшину, галушки, крупи і т.д. Бульйон для цих супів варять світлий, з яскраво вираженим м'ясним (рибним, овочевим) смаком, з додаванням коріння.
Приготування українських супів
Спочатку варять бульйон. Смак і аромат бульйону залежать від кількості та якості екстрактивних і ароматичних речовин, що містяться в ньому. Особливо багаті на ці речовини яловичина, свійський птах і деякі види дичини. Для отримання більш пікантного смаку бульйону його варять з додаванням деяких інших продуктів, зокрема яловичих, свинячих або баранячих копченостей.
Поки бульйон вариться, необхідно підготувати ароматичні коріння (петрушка, селера, цибуля, морква та ін.) та овочі.
Так як ароматичні речовини коріння дуже леткі, для їх збереження в українській кулінарії прийнято обсмажувати коріння в жирі. Процес цей називають пасеруванням. Жирмає здатність уловлювати та утримувати ароматичні речовини та каротин. Саме тому пасеровані овочі надають супам особливий смак, аромат та привабливий зовнішній вигляд.
В якості жиру та рідини для обсмажування та гасіння коріння та овочів можна використовувати жир, знятий з бульйону разом з піною. Старі кулінари називають його маренням. Багато господарок бездумно викидають накип з бульйону і, між іншим, даремно. Автор однієї з найпопулярніших кулінарних книг минулого Олена Молоховець із цього приводу пише наступне: «З піною знімати й самий жир в окремий посуд, оскільки на цьому жирі, що називається брезом, підсмажуються коріння для бульйону. Насамперед знімали піну шумівкою, і піна ця викидалася, але в даний час дійшли висновку, що в цій піні і полягає найбільша поживна білковина; тому знімати її не слід, а якщо зняти, то в окрему каструльку менше». Думаємо, що нинішнім освіченим господаркам слід прислухатися до цієї мудрої поради, висловленої понад сотню років тому.
При гасінні овочів необхідно дотримуватись певної послідовності їх закладки. Спочатку тушкують твердіші овочі та коріння, а потім додають до них м'якіші.
Так, капусту та буряк (особливо квашену) починають гасити задовго до того, як до них додають картоплю.
Щоб заправні супи краще з'єдналися з бульйоном, їх заправляють борошняним пасеруванням, яке готують або окремо, або разом з овочами. При цьому потрібно пам'ятати, що ніколи не слід заправляти суп сирим борошном (тобто не просмаженим), від цього він отримує сильно виражений борошняний присмак.
Тушковані або обсмажені овочі та коріння закладають у каструлю з бульйоном і варять суп до готовності.
Дуже важливо при варінні супів враховувати деякіособливості кулінарної обробки продуктів, що входять до їх складу. Так, у деяких овочах, крупах та макаронних виробах міститься досить багато крохмалю. При варінні він клейстеризується за рахунок поглинання вологи довкілля. Цим пояснюється значне збільшення обсягу круп та макаронних виробів, що важливо враховувати.
Необхідно також пам'ятати, що картопля не можна класти в каструлю з бульйоном після квашеної капусти, солоних огірків або щавлю, тому що в кислому середовищі він погано розварюється стає жорстким.
Чого не можна робити при приготуванні супу
Як відомо, при варінні овочів у них швидко руйнується вітамін С. Тим часом, особливо в зимовий та весняний періоди, кожен міліграм аскорбінової кислоти має бути на обліку. Щоб повніше зберегти цей вітамін у супах, при їх варінні слід дотримуватися деяких нехитрих правил: не допускати бурхливого кипіння супу, не видаляти з поверхні супу весь жир, оскільки він перешкоджає доступу повітря в рідині; уникати повторного розігріву овочевих супів; не допускати тривалого зберігання нарізаних овочів у воді; закладати овочі в киплячий бульйон; використовувати борошняне пасерування (злегка обсмажене борошно).
Треба мати на увазі, що деякі овочі при варінні в супі змінюють своє забарвлення. Так, наприклад, картопля з білого може стати кремовою або отримати інший колір залежно від компонентів супу; буряк набуває бурого кольору і т.д. Тому для збереження їх натурального кольору такі овочі перед варінням б супах припускають у концентрованому відварі з додаванням оцтової кислоти.
Для прозорих супів гарніри варять і гасять окремо і опускають в проціджений бульйон тільки перед подачею на стіл.