Улюблені страви французьких королів, що їла Марія-Антуанетта, Їжа та кулінарія
Пам'ятаю, якось у молодості мені довелося перекладати з іспанської мови на українську главу з книги класика іспанської літератури 17 століття, де йшлося про званий обід у будинку багатого вельможі. Святковий стіл, що описувався, був настільки багатий, багатий і різноманітний, що я мало не одуріла, читаючи і перекладаючи подробиці опису хитромудрих страв з риби, м'яса, птиці, всіляких десертів, а також способи приготування багатьох кулінарних шедеврів.
Це рецепти деяких страв, які любили їсти французькі королеви. Відомо, що кухня при дворі французьких королів завжди була дуже багата, різноманітна і химерна. Згодом ця помпезність утихомирилася, якщо можна так сказати, і, хоча вона і продовжувала залишатися багатою і вишуканою, смаки королів Франції стали відрізнятися демократичністю, а їхні улюблені страви наділялися особливим шармом, будучи вишуканими та простими одночасно.
Отже, пропоную до вашої уваги кілька рецептів.
Суп для королеви
Зварити курку, звільнити м'ясо від кісток і кілька разів прокрутити через м'ясорубку. Додати подрібнений хліб. Фарш трохи розвести бульйоном і протерти через сито. Залити молоком до консистенції сметани, додати лавровий лист, товчені горіхи, вершкове масло за смаком. Прогріти, не давши закипіти і подавати на стіл.
Курчата «кок-о-вен»
Як традиційна друга страва до королівського столу для королеви подавали «кок-о-вен» (курча у вині).
Двох невеликих курчат помити, розрізати кожного на чотири частини та обсмажити в жирі до золотистої скоринки. Зняти курчат із сковороди, покласти на неї 100 г нарізаного шпику, дві нашатковані цибулини, 200-300 г нашаткованих грибів та два роздавлені зубчикичаснику.
Знову викласти на сковорідку в цю суміш шматки обсмажених курчат, влити чарку коньяку, додати лавровий лист, кілька стеблин чебрецю. Зверху посипати двома столовими ложками борошна та кількома нашаткованими цибулинами. Томити під кришкою протягом півгодини.
Потім все перемішати, посолити, влити півлітра червоного сухого вина і тушкувати, поки|доки| рідина наполовину випарується. При подачі на стіл курчат викласти на тарілку, полив їх соусом, що вийшов.
На гарнір - горох
Гарніром до цього блюда служив особливим чином приготовлений горох. Можна використовувати звичайний відварений горох лущений, можна консервований горошок. Отже. 0,5 кілограма гороху викласти на сковорідку, залити трьома столовими ложками сильно розігрітого вершкового масла|мастила| і поставити на 20 хвилин|мінути| в нагріту духовку.
У цей час у трьох ложках вершкового масла спасерувати дві столові ложки борошна, влити півсклянки рідкої сметани, два яйця, розведені у половині склянки води, дві чайні ложки лимонного соку із сіллю. Постійно помішуючи, варити цю суміш до загусання на повільному вогні. Готовий горох полити цим соусом, посипати чорним меленим перцем, подрібненою зеленню петрушки. До страви можна подати часточку лимона.
Королева Марія-Антуанетта, наприклад, дуже любила
капустяний суп.
Капустяний суп: цвітну капусту, очищену та відварену у воді, покласти в негустий білий м'ясний соус і варити до повної готовності, після чого протерти через сито, щоб вийшло пюре. Суп заправити сметаною або вершками та яєчними жовтками і покласти вершкове масло. При подачі на стіл у тарілку покласти кілька дрібних кругляшок цвітної капусти, зварених окремо, та гілочку петрушки.
На друге Марія-Антуанетта любила
баранячі відбивніпід соусом.
Соус: цибулю нарізати кружальцями якомога тонше і протушкувати в олії. Додати роздавлений часник і згасити ще трохи. Зняти з вогню, дати охолонути та протерти через сито. Присипати мукою|борошном| і поставити на вогонь на п'ять хвилин. Зняти, посолити, поперчити, влити сметану. Розмішати, викласти на блюдо, а зверху розкласти підсмажені на вершковому або топленому маслі відбивні. Готову страву прикрасити скибочками лимона та гілочками петрушки.
На десерт королеві, згідно з придворними хроніками, подавали омлет-суфле.
Чотири жовтки змішати з чотирма ложками цукрової пудри. Чотири білки збити окремо та обережно змішати з жовтками. На важкій, рівній і дуже гарячій сковороді спекти два омлети. Обережно зняти їх, змастити пласти молоком, що згущує, з'єднати, поклавши один на інший. Подавати до столу у супроводі охолодженого фруктово-ягідного компоту.
Приготуйте, шановні господині, ці королівські страви французької кухні, запросіть своїх коханих чоловіків на романтичний обід (вечеря), і ви відчуєте себе королевами.