Три рецепти середньовічної кухні
| Що потрібно для того, щоб приготувати блюдо так, як його готували в Середні віки в замку синьйора або в придорожній таверні? |
 |
| Виявляється, не так багато. Основні інгредієнти мало змінилися і доступні в наші дні. Невеликі зміни зазнали спецій, наприклад сорту перцю та імбиру, але їх цілком можна замінити на сучасні аналоги. |
4 ст. л. вершкового масла1 середня цибулина подрібнена1 кролик, ціла тушка2 великих черствих шматка хліба1 /4 ч. л. меленого сухого імбиру1/4 ч. л. мускатного кольору1 склянка елю1 дрібка меленої гвоздики сіль1 ст. л. червоного винного оцту1/2 склянки дрібно рубаної моркви1/2 склянки тонко нашаткованої капусти
Етапи приготування:
Розігрійте 2 столові ложки олії в сковороді та обсмажте в ньому цибулю. Перекладіть його в жаровню, досить глибоку, щоб умістити кістки від кролячої тушки. Зріжте з тушки все м'ясо, яке можна використовувати, залишившистегенця незайманими, і відкладіть.
Далі обробіть тушку на шматки і помістіть кістки в жаровню з цибулею. Залийте водою, щоб закривала кістки, доведіть все до кипіння, потім зменшіть вогонь і варіть, поки м'ясо не почне відходити від кісток, — приблизно 2 години.
Процідіть бульйон, видаливши кістки та цибулю, і збережіть його. В окремій мисці залийте хліб кількома ополониками бульйону. Коли хліб розмокне, додайте в суміш спеції, сіль та оцет, потім влийте цю суміш у решту бульйону.
Додайте моркву і капусту і варіть до м'якості овочів ще приблизно 30 хвилин. У середній сковороді засмажте стегенця і шматки м'яса на маслі, що залишилося. Влийте ель у сковороду і відскребіть з дна шматочки, що пристали, потім відправте м'ясо разом з елем в жаровню. Доведіть юшку до кипіння, а потім подавайте.
6 ст. л. оливкової олії «екстра вірджин»1 тушка кролика оброблена, стегенця цілком сіль і мелений чорний перець1 склянка сухого червоного вина1 цибулина дрібно рубана1 морквина рубана2 черешка селери рубані2 ст. л. томатної пасти4 гілочки розмарину, пов'язані ниткою в 2 пучка3 склянки курячого бульйону1 і 1/2 склянки дрібних маслин
Етапи приготування:
У глибокій сковороді з товстим дном розігрійте 2 столові ложки оливкової олії. М'ясо приправте сіллю та перцем. Обсмажуйте м'ясо на середньому вогні, періодично перевертаючи, до утворення рум'яної скоринки приблизно 10 хвилин. Перекладіть смажене м'ясо на глибоку страву.
У сковородувлийте вино і прогрівайте, відскребаючи шматочки м'яса, що пристали, з дна сковороди. Злийте вино і збережіть, дно сковороди протріть паперовим рушником. Влийте в сковороду масло, що залишилося — 1/4 склянки, і зменшіть вогонь до середнього. Обсмажте в ньому цибулю, моркву і селеру, періодично розмішуючи, до м'якості приблизно 8 хвилин. Додати томатну пасту і гілочки розмарину і смажте при помішуванні, поки томатна паста не стане коричневою, приблизно 5 хвилин.
Додайте м'ясо разом з рідиною, що виділилася при смаженні, і відкладене вино в сковороду і тушкуйте, час від часу розмішуючи, поки м'ясо не почне шипіти, - приблизно 3 хвилини. Влийте 2 склянки бульйону, посоліть, поперчіть і доведіть до кипіння. Накрийте кришкою і тушкуйте на слабкому вогні 30 хвилин.
Додайте оливки і бульйон, що залишився - 1 склянка, і тушкуйте, поки соус злегка не увариться, а м'ясо не буде м'яким, - ще приблизно 20 хвилин. Вийміть пучки розмарину. Подавайте кролика у неглибоких мисках.
СУП-Пюре з грибів з равликами середньовічна версія
2 ст. л. вершкового масла1 середня цибулина подрібнена1/2 склянки білого вина1/2 склянки рибного бульйону1 склянка дрібних грибів чи нарізанихвеликих1 ст. л. цукру1 і 1/2 склянки мигдального молока1 склянку м'яса заморожених або консервованих равликів ескарго щіпка меленого імбиру щіпка меленої гвоздики щіпка меленого мускатного кольору
Етапи приготування:
Вершкове масло|мастило| розтопіть в сотейнику на середньому вогні і обсмажте в ньому цибулю до м'якості, приблизно 5 хвилин|мінути|. У чистій каструлі з'єднайте вино та рибний бульйон, доведіть суміш до кипіння та додайте гриби. Зменшіть вогонь до слабкого, закрийте кришкою та варіть при слабкому кипінні 10 хвилин.
Додайте до вина з бульйоном цукор та мигдальне молоко, підтримуючи суміш у гарячому стані, але не допускаючи кипіння. Додайте равлики та обсмажену цибулю та приправте спеціями. Готуйте, не даючи супу кипіти і помішуючи, поки він трохи загусне. Подавайте гарячим.
2,5 склянки нарізаних грибів: лисичок, глив, шиїтаке1 невелика цибулина рубана4 склянки курячого бульйону6 ст. л. вершкового масла1/4 склянки борошна1 склянка незбираного або знежиреного молока, 1-1,5% жирності1 склянка нежирних вершків сіль та чорний перець1 банку (170 г) консервованих равликів ескарго, нарізаних2 зубчика часнику подрібнених1/ 4 склянки рубаної петрушки2 пера зеленої цибулі, нарізаних1/4 склянки білого вина
Етапи приготування:
З'єднайте в каструлі гриби, цибулю і курячий бульйон і варіть на найслабшому вогні 20 хвилин. В іншій каструлі розтопіть 4 ст. л. вершкового маслана середньому вогні і підсмажте в ньому борошно, поки суміш не набуде золотистого відтінку.
Влийте молоко та вершки, постійно розмішуючи до утворення однорідної консистенції. Посолити і поперчити, потім залити бульйоном з грибами і перемішати до однорідності.
Обсмажте равлики, часник, петрушку і зелену цибулю в 2 ст. л. олії приблизно 2 хвилини, потім викладіть їх у суп, також додавши туди вино.
3/4 склянки жирних вершків1/4 склянки вина (червоного солодкого, наприклад шираза) щіпка шафрану щіпка меленого сухого імбиру щіпка меленого мускатного кольору щіпка меленої гвоздики1 яйце1/2 склянки меду2 склянки чорниці1/2 склянки подрібнених фініків1 порція пісочного тіста, випеченого у восьми формах для тарталеток діаметром 10 см
Етапи приготування:
Розігрійте духовку до 190 °C. У каструлі середнього розміру з'єднайте молоко, вершки, вино, шафран та інші прянощі. Доведітьсуміш до кипіння, потім зніміть із вогню.
Окремо збийте яєчні жовтки та ціле яйце з медом. Продовжуючи збивати, введіть у суміш 1/4 склянки гарячої молочної суміші. Влийте суміш із яйцями в каструлю з гарячою рідиною, швидко збиваючи віночком, щоб білок не згорнувся.
Викладіть чорницю і фініки рівним шаром в охолоджені випечені основи.
Зверху на них викладіть ложкою крем, щоб він потрапив на основу. Випікайте тарталетки 45 хвилин або доки не схопиться начинка. Дайте охолонути тарталеткам, а потім наріжте їх на шматки і подавайте.
На 6–8 порцій Підготовка: 5 хвилин Випікання: 1 год.
1 порція лимонного пісочного тіста2 ст. л. цукру з корицею4 склянки чорниці цукрова пудра для оформлення
Етапи приготування:
Розігрійте духовку до 190 °C.
Викладіть тісто на круглу, діаметром 23 см, або квадратну форму для відкритого пирога, притисніть на дно, розподіливши рівним шаром. Всипте в один щільний шар якнайбільше ягід. Посипте ягоди рівномірно цукром і випікайте торт в духовці протягом години або доки начинка не побулькуватиме.
Вийміть з духовки, посипте ягодами, що залишилися, і цукровою пудрою. Дайте охолонути торту у формі до кімнатної температури, а потім перекладіть на блюдо і подавайте.
Три рецепти середньовічної кухні з книги Челсі Монро Кассель та Заріан Лерер «Бенкет льоду та вогню». М. 2014. Манн, Іванов, Фербер.
Сподобався наш веб-сайт? Приєднуйтесь або підпишіться (на пошту надходитимуть повідомлення про нові теми) на наш канал в МирТесен!