Умови збільшення терміну служби фритюрного жиру
Широке поширення смаження у фритюрі останнім часом пов'язане зі збільшенням промислового випуску напівфабрикатів високого ступеня готовності. Для уповільнення небажаних процесів у фритюрному жирі та продовження терміну його служби, а отже, підвищення економічності процесу розробляється низка заходів, до яких належать: удосконалення конструкції жарильної апаратури; підвищення термостійкості жиру, що застосовується для смаження (створення термостійких жирових сумішей, введення в жир-термостійких антиоксидантів); вдосконалення технологій смаження та забезпечення оперативного контролю за якістю фритюрного жиру.
Апарати, призначені для смаження у фритюрі, повинні бути обладнані терморегулювальною автоматикою для підтримки необхідної температури та забезпечення рівномірного нагрівання жиру. Контакт жиру з киснем повітря має бути мінімальним. Створено конструкції апаратів, що працюють при тій чи іншій мірі вакуумування. Спекотні ванни фритюрниць повинні бути виготовлені з антиадгезійного матеріалу, що не каталізує окислення та розкладання жиру (нержавіюча сталь, метали, вкриті інертними полімерами), в їх конструкції повинна бути передбачена холодна зона. Для смаження у фритюрі по можливості слід застосовувати спеціальні термостійкі жири промислового виробництва.
Для збільшення терміну служби фритюрного жиру слід дотримуватися таких основних технологічних вимог: витримування необхідного температурного режиму (ніколи не слід нагрівати жир вище 190 °С); скорочення холостого нагріву; періодичне видалення дрібних частинок, що потрапляють у жир з обсмажуваного продукту; ретельне очищення ванн від нагару в кінці робочого дня з подальшим повним видаленням миючих засобів шляхом ополіскування(Нагар посилює потемніння жиру, а миючі засоби - його гідроліз).
Всмоктування та адсорбція продуктами жиру та його втрати при жарінні
При смаженні продуктів в невеликій кількості жиру іноді використовують жири, що містять близько 20% вологи (маргарин, вершкове масло), в цьому випадку продукт погано вбирає жир, так як він сильно розбризкується внаслідок випаровування вологи, що міститься в ньому.
Чим більша питома поверхня продукту (тобто чим вищий ступінь його подрібнення), тим більше він поглинає жиру. Так, сира картопля, нарізана соломкою, при смаженні у фритюрі (соняшникова олія) поглинає в 2,6 рази більше жиру, ніж картопля, нарізана брусочками; якщо врахувати, що питома поверхня соломки в 2,7 рази більша за питому поверхню брусочків, то з наведеного прикладу випливає майже пряма залежність між питомою поверхнею продукту та кількістю поглиненого жиру.
При тривалому використанні в'язкість фритюру зростає, що збільшує адсорбцію жиру поверхнею продукту та перешкоджає його стіканню з готових виробів. Таким чином, зі збільшенням тривалості нагрівання витрата фритюрного жиру на одиницю продукції зростає.
Маса жиру змінюється навіть за його холостому нагріванні. У початковій стадії нагрівання вона може зростати внаслідок приєднання жиру кисню. При подальшому нагріванні внаслідок піролізу та окисної деструкції жиру утворюються леткі речовини, виділення яких зменшує масу фритюру. При завантаженні продукту в нагрітий жир з парами води несуть не тільки леткі речовини, а й нерозщеплені тригліцериди.
Таким чином, за будь-якого способу смаження крім поглинання та адсорбції жиру продуктами завжди відбуваються його втрати, так званий чад. Чад жиру відбувається внаслідок йогорозбризкування, видалення з парами води, а також розкладання в результаті піролізу та окисної деструкції.