Упаковка, маркування та зберігання хліба та хлібобулочних виробів - Кулінарія
4. Упаковка, маркування та зберігання хліба та хлібобулочних виробів
Маркування – текст, умовне позначення чи малюнок, що наноситься на упаковку чи товар, і навіть інші допоміжні засоби, призначені для ідентифікації товару чи його властивостей.
Залежно від виду тари та упаковки маркування поділяється на транспортну (у хлібних виробів відсутня) та споживчу.
На споживчому маркуванні є штриховий код.
Штрих код – це маркування, нанесене на етикетку та упаковку товару у вигляді багаторядних чисел у десятковій системі обчислення з кодуванням кожної цифри у вигляді чорних смужок на білому тлі та є одним із засобів систем автоматичного ідентифікування товару. Кожному виду виробу надається свій номер. Він дає гарантії якості товару, а може характеризувати його лише безпосередньо.
Маркування споживчої упаковки хліба містить такі дані:
- харчова цінність 100 г продукту;
- термін та температура зберігання хліба;
- позначення документа відповідно до якого виготовлений і може бути ідентифікований продукт;
- інформація про підтвердження відповідності харчового продукту [2].
Укладання в лотки хліба та хлібобулочних виробів повинно проводитись відповідно до правил укладання, зберігання та перевезення хліба та хлібобулочних виробів за ГОСТ 8227-56.
Випечені вироби укладають у чисті дерев'яні лотки (вироби із дефектами відбраковують). Допускається також укладання в лотки із полімерних матеріалів. Застосовують два види дерев'яних лотків: трибортні лотки з гратчастим дном (для великих виробів) та чотирибортні із суцільним днищем. Лотки з полімерних матеріаліввикористовуються чотирибортні.
Хлібосховище розташовують у чистому, сухому і добре провітрюваному приміщенні. У ньому не можна зберігати інші продукти та матеріали, а також тримати браковані вироби [3].
Транспортні засоби, призначені для перевезення хліба та хлібобулочних виробів, повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам.
Для зберігання хлібних виробів встановлено максимальний термін (таблиця 2). Ці терміни встановлені з урахуванням окреслення різних видів виробів. Якщо термін зберігання збережені, то вироби бракують як зачерствілі. Строки зберігання виробів на хлібопекарських підприємствах обчислюються з виходу хліба з печі досі доставки його покупцю.
Після випікання хліб стерильний, але в процесі зберігання та перевезення (при порушенні встановлених санітарних правил) він може бути забруднений або обсіменений різними мікроорганізмами.
В даний час широко застосовують упаковку хлібних виробів у різні види м'якої тари (целофан, поліетиленову, поліпропіленову, термозбіжну та іншу синтетичну плівку).
Таблиця 4 Строки зберігання хліба, год
Максимально допустимі терміни витримки для підприємства
Терміни реалізації у торгівлі
Усі пакувальні матеріали мають бути нешкідливими, не реагувати з речовинами хліба, бути непроникними для пари та газу. Перед упаковкою виробу охолоджують, у термозбіжну плівку вироби упаковують гарячими. Упаковка не лише затримує окреслення виробів на 4-5 діб, а й дозволяє зберігати та транспортувати їх у хорошому санітарному стані [10].
5. Фальсифікація хліба та хлібобулочних виробів
Розглянемо основні види фальсифікації хліба та хлібобулочних виробів, що зустрічаються на ринках України та використовуються для обману покупця.
Асортиментна фальсифікація хліба та хлібобулочних виробів відбувається за рахунок: заміни хліба та хлібобулочних виробів, вироблених з одного сорту борошна іншим; одного виду хлібобулочних виробів іншим. Найбільш поширеною асортиментною фальсифікацією хліба та хлібобулочних виробів є продаж виробів, вироблених з борошна 1 ґатунку під виглядом хлібобулочних виробів із борошна вищого ґатунку.
Можливий також продаж пшенично-житнього хліба під виглядом, що це хліб із борошна першого ґатунку. Однак така фальсифікація також легко розпізнається високою кислотністю даного виробу, що встановлюється лабораторними методами.
У процесі вироблення хліба з того чи іншого сорту борошна до нього можуть додавати до 15-25% іншого сорту борошна і таку фальсифікацію виявити досить складно. Цим користувалися ще минулого століття.
В даний час широко використовується інша фальсифікація – додавання покращувачів борошна. Що ж ховається за цією малозначущою фразою для споживача – покращувач борошна. Будь-якому розсудливому покупцю ясно, що хороше якісне борошно покращувати не потрібно. Покращують навпаки низькоякісне борошно щоб обдурити споживача. Які тут є прийоми обману.
Перший прийом - знебарвлення борошна за рахунок окислювальних чи відновлювальних процесів. Що це означає. Беруть борошно першого сорту, додають до неї окислювач, в результаті хімічних процесів борошно відбілюється через переходу забарвлених речовин у безбарвні і стає за кольором ідентичному борошну вищого гатунку. Потім з неї вже виробляються хлібобулочні вироби, нібито вироблені з борошна вищого ґатунку. Ось і обман споживача за рахунок фальсифікації борошна.
Відбілювачами для борошна є: піросульфіт натрію, перекис кальцію, перекис бензоїлу, карбамід(сечовина), азодикарбонамід, натрієві та калієві солі цистину та цистеїну, бромат калію, бромат кальцію. Ось це обман для споживача - всовують будь-яку хімію, що викликає формування ракових клітин, і називають невинним словом "поліпшувач". Це може бути і є покращувачем для неякісного борошна, але це є погіршувачем для життя людини.
Другий прийом - беруть борошно з низькою клейковиною, непридатне для виробництва якісного хліба, додають у неї покращувач-комплексоутворювач і трохи підвищують кількість клейковини, що дозволяє застосовувати це борошно для хлібопекарського виробництва. Покращувачами борошна та хліба у цьому випадку є: лактат кальцію, лактат амонію, лактат магнію, фосфати кальцію, фосфати амонію, стерилтартрат, хлорид амонію, сульфати кальцію, амонію, оксид кальцію, залізо хлорне, амілази, протеази. Та ж хімія, але трохи більш невинна для здоров'я людини.
Третій прийом – вводять різні хімічні розпушувачі, які інтенсифікують виділення вуглекислого газу.
Як розпушувачів хліба вводяться: пірофосфати, карбонати натрію, карбонати амонію, глюконова кислота, глюконо-дельта лактон. . Але вони, порушуючи закон "Про захист прав споживачів" не вказують, які введені добавки в те чи інше хлібобулочне виробів, обманюють покупця і цим порушують закон. А оскільки хліб кожна людина вживає у великих кількостях, цей обман дуже сильно позначається на його здоров'я.
Новим видом фальсифікації є запровадження різних хімічних розпушувачів, які посилюють виділення вуглекислого газу. Увнаслідок чого не потрібно довго проводити процес бродіння тіста взагалі, або можна значно його скоротити. В результаті замість добре викинутого пшеничного тіста отримують суміш води і борошна злегка насичену вуглекислим газом. У хлібі, виробленому за такою технологією, немає аромату та смаку, характерного для хлібобулочних виробів, м'якуш має не сірий колір, а білий, колір борошна. Виходить не смачний і ароматний хліб, а чисте "надування" тіста вуглекислим газом штучного походження.
Здобні булочні вироби дуже часто фальсифікують шляхом недокладання цінних компонентів (олії, яєць, цукру, маку, родзинок, горіхів та ін.), передбачених рецептурою, або заміни дорогих цінних компонентів більш дешевими (маргарину - олією, гідрожиром тощо) .)
При недотриманні температурних режимів випічки, особливо житнього та житньо-пшеничних видів хлібобулочних виробів, виробляють непропечені вироби, які не повинні надходити у реалізацію. Відрізнити такий хліб дуже просто. При натисканні на м'якуш і потім зняття навантаження м'якуш повинен повністю відновити свою форму. Якщо він не відновлює форму, а навіть прилипає до пальця, це непропечений хліб.
Для подовження термінів зберігання хлібобулочних виробів до них можуть додавати консерванти або антибіотики. Відрізнити ці вироби дуже просто. Якщо термін зберігання у хлібобулочних виробів більше 48 годин, то в них введені консерванти або антибіотики, а якщо на етикетці хліба про це не вказано, то перед Вами чергова фальсифікація та обман споживача. Особливо часто вводять консерванти або антибіотики у хліб, нарізаний на скибочки для тостерів. Але оскільки дані вироби розраховані на людей, які мають великий достаток, і надалі при отриманні обсмаженого в тостері хлібаутворюються обвуглені шматочки, що містять канцерогени, то їх обман призводить лише до подальших захворювань "нових українських", що харчуються за західним зразком.
Кількісна фальсифікація хліба та хлібобулочних виробів (недовага) це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень.
У минулому столітті в 70-ті роки булка форм пшеничного хліба важила рівно 1 кг і нею навіть часто використовували замість кілограмової гирі. Потім вага булки знизили до 800 г, потім до 750 г. А в даний час цю вагу знижують до 700 - 650 г і часто не відповідає вимогам чинного стандарту. Тому якщо перед Вами хліб або хлібобулочний виріб, вироблений за ТУ, намагайтеся його не купувати, оскільки його вага важко контролюємо.
Виявити таку фальсифікацію досить просто, необхідно зважити попередньо масу 10 булок повіреними мірами вимірювання ваги і потім розділити на 10.
Інформаційна фальсифікація хліба та хлібобулочних виробів – це обман споживача за допомогою неточної чи спотвореної інформації про товар.
- сорт борошна, з якого виготовлено хлібобулочні вироби;
Також може здійснюватись підміна сертифікатів відповідності, супровідних документів. Таким чином, видів та способів обману при продажі хлібобулочних виробів безліч і тому, купуючи той чи інший вид хліба, так необхідного нашому організму, будьте уважні.