Упаковка, маркування та зберігання консервів
М'ясні консерви розфасовують у скляні банки по 0,5 та 1 кілограму та у бляшанки від 100 грамів до трьох кілограмів.
Відповідно до ГОСТ 13534 «Консерви м'ясні та м'ясорослинні». Упаковка, маркування та транспортування банки мають бути художньо оформлені та марковані шляхом літографування чи наклеювання паперових етикеток. На етикетках вказується така інформація: найменування та місцезнаходження підприємства-виробника, його підпорядкованість та товарний знак (за його наявності); найменування консервів; сорт (за наявності сорту); маса нетто; позначення нормативного документа продукції; Основний склад; спосіб підготовки до вживання; відомості про харчову та енергетичну цінність; термін та умови зберігання (для консервів, що вимагають особливих умов зберігання); дата виробітку.
Вся імпортована консервована продукція, у тому числі м'ясні консерви, повинна мати інформацію про продукт українською мовою, аналогічну вимогам українських стандартів.
1. На кришки літографованих банок наносять методом рельєфного маркування або фарбою, що не змивається, наступні умовні позначення: дату (число, місяць, рік) вироблення консервів, номер зміни, номер підприємства-виробника, індекс системи.
2. На кришки нелітографованих банок методом рельєфного маркування або фарбою, що не змивається, наносять знаки умовних позначень у наступному порядку:
- Число вироблення - дві цифри (до дев'ятого числа включно попереду ставиться 0);
- місяць виробітку - дві цифри (до дев'ятого місяця включно попереду ставиться 0);
- рік виробітку - дві останні цифри;
- Номер зміни - одна цифра;
- асортиментний номер - одна-три цифри. Для консервів вищого ґатунку до асортиментного номеру додаютьлітеру "В";
- Індекс системи, у віданні якої знаходиться підприємство-виробник, - одна-дві літери (м'ясної промисловості - А, харчової промисловості - КП, плодоовочевого господарства - К, споживкооперації - ЦС, сільськогосподарського виробництва - МС, лісового господарства - ЛХ);
- Номер підприємства-виробника - одна-три цифри.
При позначенні асортиментного номера одним або двома знаками між ними та номером зміни залишають пробіл відповідно у два або один знак [6].
Маркувальні знаки розташовують у два або три ряди (залежно від діаметра банки) на кришці або частково на кришці, а частково на денці, не розриваючи умовних позначень, на площі, обмеженій першим кільцем бомбаж (або кільцем жорсткості) [6].
Стійкість консервів при зберіганні залежить від положення банок та температури зберігання. Якщо при транспортуванні банки переміщають, то порушується їхня тимчасова герметичність, мікроорганізми звільняються від інших частинок і переміщуються всередині банок. При цьому в консервах, які довго зберігалися у штабелях, може виникнути мікробіологічний бомбаж.
При температурі від 0 до 15°С та відносній вологості повітря 75% консерви м'ясні та м'ясорослинні з томатною заливкою, квашеною капустою у цільноштампованих банках на підприємствах громадського харчування можна зберігати до 30 діб. У збірних банках за цих же умов на холоді – 1,5 роки, у скляних – 2 роки. Термін зберігання м'ясних консервів з крупами, макаронними виробами, овочами у цільноштампованих банках до 2-х років, збірних та скляних банках до 3-х років.
Після закінчення терміну зберігання придатність консервів для харчових цілей встановлюють на основі органолептичного, бактеріологічного та хімічного аналізів (визначають масову частку солей олова,інших металів та деякі інші показники) у харчових лабораторіях санепідемстанцій.
М'ясні консерви зберігають в складах, що охолоджуються і неохолоджуються. Ящики з консервами укладають у штабелі, нижній шар ящиків встановлюють на дерев'яних рейках чи піддонах. Відступи від стін, стелі, приладів охолодження та розміри проїздів повинні бути такими самими, як і при зберіганні інших продуктів харчування в тарі. Норма завантаження: 0,6 тонн на 1 м 2 вантажного об'єму камери для зберігання.
Зберігають консерви при температурі від 0 до 15°З відносної вологості повітря не вище 75%. За більш високої температури зберігання та відносної вологості повітря зростає швидкість корозії та руйнування консервної тари, погіршується якість продукту.
Для захисту банок від корозії зовні їх лакують або змащують технічним вазеліном. Щоб банки не відпотівали, перепад між температурою консервів та температурою навколишнього середовища не повинен перевищувати 3°С.
Заморожування м'ясних і м'ясо-рослинних консервів небажане, хоча, за даними низки досліджень, заморожування не погіршує їх якостей (за даними підручника 1974 року). Мінусові температури при зберіганні та транспортуванні банок з м'ясними консервами, що містять велику кількість рідких наповнювачів, часто призводить до фізичного бомбажу та порушення герметичності банок.
За 2-3 доби перед випуском консервів з холодильника в теплу пору року їх необхідно поміщати в камери з температурою 10-15 ° С і з посиленою циркуляцією повітря, щоб попередити зволоження та корозію бляшанок.
У магазинах консерви необхідно зберігати в сухих, добре вентильованих приміщеннях або камерах з температурою 0-20 ° С та відносною вологістю повітря не вище 75% не більше 30 діб. При тривалому зберіганні консервів наскладі або в магазині періодично перевіряють запаси та відбраковують бомбажні, з патьоками або сильно деформовані банки.
Банки з іржею протирають сухим ганчірком і якщо вони залишилися герметичними, їх реалізують насамперед із дозволу органів саннагляду [1].
Вимоги до якості консервів
Якість м'ясних консервів визначають шляхом зовнішнього огляду банок і за органолептичними, хімічними та бактеріологічними показниками вмісту консервів.
При зовнішньому огляді консервів звертають увагу стан етикетки, зовнішній вигляд і герметичність банки.
Банки повинні бути чистими, без патьоків, без здутих та ляскаючих кришок, пом'ятостей, фальців, іржі та бомбажу, без деформації корпусу та кришок та деформації у вигляді куточків біля бортиків банки, гума чи паста не повинні виступати з-під фальця, денці повинні бути увігнутими або плоскими, лаковані банки повинні бути покриті суцільним шаром термостійкого лаку. Скляні банки повинні бути прозорими, чистими, без внутрішніх та поверхневих бульбашок, задирок та щербин. Корпус банки повинен бути гладким, без опуклостей і втиснутих, з рівномірною товщиною стінок. Допускається темно-зелений колір скла, незначні складки та хвилястість. Банки з нальотом іржі, що видаляється при протирі сухим ганчірком, підробляють і приймають на зберігання. Якщо на банках після видалення іржі та мастила вазеліном залишаються темні плями, то їх після підробітку реалізують насамперед у вирішенні органів санітарного нагляду.
Не допускаються до реалізації консерви в металевих банках - бомбажні, пробиті, з “пташками”, чорними плямами (місця, не вкриті полудою), а також мають гострі загини жерсті, пом'ятість фальців і банки з “денцями”, що плескають; у скляній тарі - зізначними складками та хвилястістю, з кольоровими смугами, спотвореним зовнішнім виглядом вмісту [12].
Іржаутворюється за наявності кисню та вологи, а так само внаслідок впливу жиру та білка на поверхню банок у присутності кисню повітря. Банки всередині не іржавіють, хоча в них є волога, проте кисень Середовища поглинається білком м'яса при стерилізації.
Бомбаж- це здуття банок із боку дна та кришки. Він буває мікробіологічним, хімічним та фізичним (хибним).
Мікробіологічний бомбаж- здуття банок газами (аміак, сірководень та ін.), що утворилися в результаті життєдіяльності мікроорганізмів у консервах. Він є результатом недостатньо ефективного режиму стерилізації, незадовільного санітарного стану технологічного обладнання, сировини тари. Банки з мікробіологічним бомбажем підлягають знищенню чи технічної утилізації.
Консерви зхімічним бомбажем, в яких виявляються солі олова, заліза, алюмінію, що надають м'ясу металевий присмак і викликають зміну кольору продукту, органолептично визначають за наявності шорсткості на внутрішній поверхні банки; вони підлягають використанню за вказівкою саннагляду.
Фізичний бомбажконсервів є наслідком здуття банок в результаті заморожування їхнього вмісту, деформації корпусу або переповнення банок; такі консерви підлягають реалізації за вказівкою саннагляду.