Упаковка та зберігання тварин топлених жирів
Л.Р. №9
ВІВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ ЖИВОВИХ ПАЛЕНЬ ЖИРІВ
Загальні відомості.
До тваринних жирів відносяться жири, які отримують з наземних тварин, морських тварин та риб. У нашій країні виробляють жир із наземних тварин. Для їх виробництва використовують жирову тканину (жир-сирець) та кістки великої рогатої худоби, свиней, овець та іншої худоби, птиці, що залишаються після обробки туш, виготовлення напівфабрикатів, субпродуктів тощо. на забійних та м'ясопереробних підприємствах. Тварини жири використовуються не тільки безпосередньо в їжу, а й у ряді виробництв: для маргарину, кулінарних, кондитерських жирів, при виготовленні харчових концентратів, ковбасних та консервованих виробів, при виготовленні косметичних засобів та ін.
Жир-сирець складається з чистого жиру, води та строми.
У нашій країні виробляють такі види топлених тварин жирів: яловичий, свинячий, баранячий (поділяють на курдючний і внутрішній), кінський, пташиний, кістковий, а також збірний, отриманий в результаті варіння м'ясного сировини, субпродуктів та при виготовленні продуктів зі свинини, яловичини та баранини.
Якість жиру-сирцюзалежить від віку, статі, вгодованості тварин. З сировини першої групи можна витопити більше жиру вищого гатунку, ніж із сировини другої групи.
Свинячий жир - консистенція мазеподібна, запах і смак специфічний, у розплавленому вигляді жир прозорий. Випускають його:
-вищого ґатунку- колір білий, допускається блідо-блакитний відтінок,
-першого сорту- колір білий, допускається жовтуватий або сіруватий відтінок.
Свинячий жир засвоюється краще, ніж баранячий і яловичий жири, застосовується як кулінарний жир при виготовленні різних гарячихстрав.
Яловичий жир - тверда консистенція, світло-жовтий або жовтуватий колір, специфічний запах, в розплавленому вигляді жир прозорий. Його поділяють навищийтаперший сорти. У першому сорті допускається смак та запах підсмажування.
Бараний жир - тверда консистенція (для курдючного жиру - мазеподібна), білого або блідо-жовтий колір, запах і смак специфічний, у розплавленому вигляді жир випускаютьвищогоперших сортів.
Кінський жир - отримують вищого та першого сортів, колір жовто-оранжевий із зеленуватим відтінком, консистенція мазеподібна або щільна.
Кістковий жир - одержують виварюванням кісток у воді. Консистенція жиру – рідка, мазеподібна або щільна, у розплавленому вигляді жир прозорий. Кістковий жир випускають:
-вищийсорт- колір від білого до жовтого
-перший сорт- допускається сіруватий або зеленуватий відтінок.
Для виробництва кісткового жиру використовують кістки всіх видів забійних тварин, які допущені ветеринарним наглядом. Кістки необхідно переробляти не пізніше 6 годин після обвалки м'яса, а при зберіганні в холодильнику не пізніше 24 годин.
Кістковий жир отримують 2 способами:
1.Сухий спосіб– жир виробляють у відкритих казанах або автоклавах при температурі 90 – 95°С протягом 6 годин. При цьому, окрім жиру, одержують бульйон, який використовують для харчових потреб.
2.Мокрий спосіб- виробляють на молотних гідродинамічних установках. Процес триває 12 хв, в результаті якого жир одержують високої якості.
Збірний жир одержують із жирової сировини, яка залишається після витоплювання жиру вищого та першого сортів, при виробництві ковбаснихвиробів, копчень, субпродуктів, желе, варіння м'яса. Цей жир може мати смак та запах спецій, копчень, бульйону, може бути підсмажений, мати мазеподібну та щільну консистенцію. Колір його білий, жовтуватий, темно-жовтий із сіруватим відтінком
Збірний жир, зібраний від одного виду тварин, називаєтьсяіндивідуальним, а від декількох видів -змішаним.
Гусячий, курячий, качиний жири мають мазеподібну консистенцію, світло-жовтий, жовтий колір. Використовуються для мазей, кремів.
За біологічною цінністю тварини топлені жири поступаються рослинним маслам. У рослинних оліях міститься більше, ніж у тварин, вітаміну А, каротинів, а також фосфоліпідів, яких зовсім немає у тваринних жирах. Тварини топлені жири засвоюються гірше (73 – 96%), ніж рослинні олії (95 – 98%).
Залежно від якості, особливостей підготовки до переробки яловичий, свинячий, баранячий жир-сирець ділять на дві групи:
1. Допершої групивідносять найкращу за якістю та властивостями сировину: сальник, жири навколонирковий, навколосерцевий, підшкірний, обрізки свіжого сала, жирові обрізки від зачистки туш, жирне вим'я молодняку, жир з лівера, жирові обрізки з ковбасного та консервного цехів тощо.
2. Додругої групивідносять жир шлунка, кишковий жир, жирові обрізки від ручного обдирання туш, мездровий жир (при ручному зачищенні шкіри свиней або на мездрильних машинах) та інші.
З сировини 1 групи, яка характеризується найкращою якістю, можна виплавити більше жиру вищого гатунку, ніж із сировини другої групи.
Для тривалого зберігання жир-сирець консервують:
- заморожуванням (до досягнення температури всередині сировини – 8°С);
- сухим солінням (додають кухонну сіль 8-10%).
Заморожений жир-сирець не допускається зберігати довше 3-4 місяців.
У технологічній схемі виробництва топлених тваринних жирів можна виділити три групи операцій:
1.підготовчі операції - складання (зачистка від нежирових частин), сортування, попереднє промивання (для видалення забруднень, залишків крові), грубе подрібнення, остаточне промивання, охолодження (водою температури 3 - 4°С, протягом 5-6 годин, або в холодильних камерах), часткове зневоднення та тонке подрібнення;
2.витоплювання жиру.Витоплення жиру проводиться на устаткуванні періодичної та безперервної дії. Температура плавлення жиру-сирцю впливає якість готового продукту. Жир вищого ґатунку отримують за температури плавлення 65 – 70°С. Тому у першій фазі при цій температурі виплавляють жир переважно вищого ґатунку, а у другій фазі (при температурі 75 – 95°С) – жир першого ґатунку.
Жир, що залишився, що міститься в шкварах, виплавляють при температурі до 120 ° С. Таким чином отримують жир низької якості: збірний або технічний.
Існує 2 види витоплювання:
1.Сухе витоплювання- жирова сировина контактує з нагрітою поверхнею виварювального апарату, внаслідок чого утворюється жир і шквара.
2.Мокре витоплювання- жирова сировина весь час знаходиться у безпосередньому контакті з водою (додають 10-20% води до маси жиру-сирцю) або парою, внаслідок чого утворюється жир топлений, шквара та бульйон, які поділяються.
3.операції очищення (рафінації) топлених жирів від домішок - відстоювання, сепарування, фільтрація, нейтралізація, відбілювання та дезодорація.
Упаковка та зберігання тварин топлених жирів
Пакуютьхарчові тварини топлені жири в дерев'яні заливні бочки місткістю 25, 50, 100 і 120 дм3 фанерно-штамповані бочки, картонні, дощаті, фанерні, картонні ящики місткістю не більше 25 кг. У бочки, ящики, картонні наливні барабани перед заповненням їх жиром повинні бути вкладені мішки-вкладиші з полімерних плівкових матеріалів, дозволених до застосування органами Держсанепіднагляду, або з внутрішньої сторони повинні бути викладені пергаментом.
Харчові жири, призначені для реалізації в споживчій тарі, пакують у пергамент, алюмінієву каптовану фольгу, склянки з полівінілхлоридної плівки та скляні банки масою нетто 250-500 г. Пачки, склянки з жиром пакують у картонні ящики; а банки скляні - до ящиків дощаті або з гофрованого картону з внутрішніми перегородками із щільного гофрованого картону.
Використовують металеву тару масою не більше 50 кг, металеві контейнери, автомобільні, залізничні цистерни. У цій тарі жири зручніше перевозити.
Термін зберігання тварин топлених жирів залежить від їх властивостей, тари, температури зберігання, антиоксидантів. Термін зберігання тварин топлених жирів у роздрібній торговельній мережі при температурі від 0 до +8°С – 30 діб.
Харчові топлені жири всіх видів рекомендується зберігати при температурі -5-8 ° С споживчої тарі; у транспортній тарі (якщо були використані антиокислювачі) не більше 24 міс, у транспортній тарі без використання антиокислювачів - 6 міс.