Ур. 4. Сучасний інтер’єр торгового залу, вимоги до нього

Ресторани та бари за рівнем обслуговування та номенклатурою послуг поділяються на три класи, від класу залежать вимоги до інтер'єру залу:

"люкс" - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг;
«Вищий клас» - оригінальність інтер'єру, використання оригінальних декоративних елементів (світильників, драпіровок та ін), комфортність;
"Перший клас" - гармонійність інтер'єру, комфортність.

В інтер'єрі кафе використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю.

Інтер'єр ПОП-ансамбль, в якому взаємна відповідність окремих елементів пов'язана єдиним задумом архітектора. Єдність стилю в інтер'єрі досягається співвідношенням об'ємно-просторового рішення, колірної композиції, прийомів освітлення та декоративних елементів, оформлення технологічного, торговельного та холодильного обладнання в підприємстві, стиль меблів, посуду.

Важливим прийомом у сучасному інтер'єрі ресторану, бару явл-ся поділ простору торгового залу на окремі зони, сектори (для чого застосовують розсувні стіни, невисокі перегородки, квіткарні).

При оформленні приміщень ресторану враховуються його найменування, національна кухня, особливості обслуговування та ін. До оздоблення інтер'єру висувають певні вимоги. Використовувані при обробці приміщень матеріали мають міцність, м'якість, декоративність, вогнестійкість, легко очищатися від пилу, дезінфікуватися, мати хороші ізоляційні, акустичні властивості.

У оформленні залів широко застосовують синтетичні оздоблювальні матеріали, цінні породи дерева, метал. У конструкції залів використовують декоративні підвісні стелі, стіни із звукопоглинаючих матеріалів, що сприяють зниженню шуму взалі. Для покриття підлог на ПОП використовують полімерні матеріали, паркет, килимовий матеріал на синтетичній основі.

Функціональним елементом в інтер'єрі підприємств явл-ся меблі, різні грати, екрани, закривають прилади опалення, вентиляції, виробничі входи та ін.

Світло в інтер'єрі залумає велику психологічну дію. Він здатний «зробити» зал просторішим, більш затишним, м. сприяти галасливому пожвавленню в залі або налаштовувати на тиху бесіду. Висвітлення м. б. загальним, місцевим, змішаним. При загальному освітленні світильники мають у своєму розпорядженні під стелею, при цьому вони рівномірно освітлюють весь зал. У залах з високими стелями зазвичай вішають гарні люстри, при низьких стелях використовують витончені плафони. До місцевого освітлення відносять систему освітлення окремих столів, ділянок зали, а також елементів оформлення та обладнання. Для індивідуального освітлення столів, барної стійки застосовують настільні лампи, бра. Індивідуальне освітлення дає можливість виділити яскравішим світлом естраду або зону для танців. Можна передбачити кольоромузику, підсвічування фрагментів поверхонь стін, підлоги, прикрас. Змішане освітлення передбачає одночасне використання двох систем освітлення. Зали підприємств повинні мати природне освітлення. Коефіцієнт освітленості буд. щонайменше 1:6.

Колір в інтер'єрібере участь у композиції залів, від вдало обраного колірного рішення залу залежить емоційний настрій споживачів. На виборі кольорової гами зали найчастіше позначається орієнтація на сторони світла. При північній та східній орієнтації приміщення похмурі, у цих випадках необхідна тепла гама. При південно-західній орієнтації краще застосування кольорів холодної гами. Колірне рішення зали м. б. різноманітним.Психологи попереджають, що використання багатьох яскравих кольорів м. створювати у відвідувачів почуття занепокоєння, а присутність одного кольору породжує нудьгу. Слід враховувати, як колірне середовище сприйматиметься при штучному освітленні.

Температурний режим залу.Одне із завдань архітектурно-планувального рішення залу полягає у забезпеченні сприятливої Т(16-18°С), відносної вологості повітря (60-65 %). Спеціальні устрою запобігають припливу повітря з виробничих цехів (гарячого цеху). Влітку із зовнішнього боку над вікнами підвішують підйомні козирки або використовують жалюзі на вікнах.

Вентиляція залузначною мірою впливає на комфорт у залі та залежить від правильно влаштованої вентиляції. Вона очищає повітря від надлишків теплоти, вологи. У ресторанах, барах «люкс», вищого класу застосовується система кондиціювання повітря з автоматичною підтримкою оптимальних Т та вологості, в інших підприємствах температурний режим підтримується припливно-витяжною вентиляцією.

Для сучасних ресторанів характерна наявність коктейль-барів в окремих приміщеннях або у вестибюлі. При правильному плануванні бари органічно вписуються в загальну групу торгових приміщень і водночас індивідуальні для влаштування, обладнання та оформлення.

Обов'язковою умовою є зручне сполучення залу з виробничими та іншими приміщеннями торгової групи, що значною мірою сприяє прискоренню обслуговування та підвищення його культури.

Ур. 5. Обладнання залів. Сучасні вимоги до меблів

Головним обладнанням залів у ресторанах, барах, кафе, їдальнях є меблі. Вона д. б.зручної, комфортабельної і на вигляд, стилю, формі, розстановцігармоніювати з архітектурним оформленням зали. Меблі д.б. міцної, тому що вона піддається інтенсивній експлуатації. Зручність меблів залежить від її відповідності антропометричним вимогам: висота сидіння, підлокітників, глибина і ширина сидіння, кут нахилу спинки стільця, висота столів. Щоб відвідувач не відчував незручності, відстань між верхньою стільницею столу та сидінням має становити29-31 см.

Столи для ресторанувідрізняються від застосовуваних інших підприємствах розмірами, обробкою стільниць. Великі розміри кришки ресторанного столу визначаються повнішим сервіруванням, широким та різноманітним асортиментом страв. Найбільш прийнятна ширина ресторанного столу – 800-900 мм. Форма столів для ресторанів може бути квадратною, прямокутною та круглою.

Норми оснащення ресторанів меблями передбачають певну кількість меблів для залів на 75, 100, 150, 200 місць (шт.).Примітки:

I. У ресторанах «люкс», вищого класу замість стільців м. б. використані м'які крісла за тією ж нормою.

2. У ресторанах першого класу дерев'яні столи та стільці м. б. замінені чотиримісними комплектами меблів з поліефірним покриттям.

Широко використовують поліефірне покриття стільниць, стійке до впливу температури та вологи. Найчастіше каркас столу для міцності виконують із металу.

Для забезпечення стійкого положення предметів сервірування, зменшення шуму, кращого збереження посуду на стільницю під скатертину надягають чохол із тканини (сукна, полотна, байки) на шнурках або резинці. Такі чохли зручні для зміни та прання.

Підсобні (службові) столи.У залі ресторану офіціанти ставлять на ці столи підноси, використаний посуд; на цих столахофіціанти на очах у відвідувачів розкладають страви.

Банкетний стілвище звичайного (760-780мм), ширина - 1200-1500 мм. Оптимальна ширина столу фуршетного 1100-1250 мм, висота - 1000-1050 мм, що дає можливість застосовувати більш складне сервірування.

За відсутності спеціальних столів банкетні та фуршетні столи складають із прямокутних або квадратних. Найбільш зручні для цього спеціальні складні або розбірні столи.

Столи для їдалень, кафе, закусочнихоблицьовують шаруватим пластиком, розміри стільниць 650 х 650 і 600 х 600 мм.

Пересувні столики сервіровки на колесахпризначені для транспортування страв до обідніх столів. Застосовуються також візки для збирання посуду.

Крісла або кріслад. відповідати антропометричним даним людини, тобто мати правильно вибрані висоту, ширину і глибину сидіння. Комфортабельність ресторанних крісел забезпечується великою шириною і довжиною сидіння і за рахунок наявності підлокітників. Стільці та крісла м. б. на дерев'яному чи металевому підставі. Як покриття використовують синтетичні матеріали.

Для барів застосовують барні табурети з обертовим сидінням, упорами для ніг, а іноді спинкою і підлокітниками.

Сервантипризначені для зберігання невеликого запасу посуду, приладів, столової білизни, необхідних офіціантам у процесі роботи. Верхня частина серванту використається як підсобний столик. Він має висувні ящики та відділення. Найбільш поширені розміри серванту: висота – 900 мм, довжина – 1000 мм, ширина – 450 мм. Їх зазвичай ставлять біля стін з урахуванням найзручнішого користування під час обслуговування споживачів.

Для охолодження напоїв, зберігання запасів холодних закусок у залах встановлюютьхолодильні шафиз розрахунку одна шафа на двох-чотирьох офіціантів. Для підігріву тарілок використовують пересувні електричні касети, які встановлюють у залі чи роздавальній.

Бари є самостійним типом ПОП.Освітлення бару робиться не надто яскравим. Це досягається напрямком світильників на стіни та стелі.