Урок 16 – подовий житній хліб – як приготувати опару
Готуємо закваску згідно з 8-м уроком. І приступаємо до закладу опари.
Як приготувати опару для подового житнього хліба? Для цього нам знадобиться 0,5 кг житнього борошна, столова ложка солі (якщо Ви волієте все готувати з нею), 0,7 л води (менший об'єм води – головна відмінність опари для подового хліба від опари для формового хліба).
Висипаємо в ємність борошно, додаємо сіль і змішуємо їх.
Сіль можна додавати і на етапі закладу тесту, але зараз це зробити набагато простіше: вона рівномірно розподілиться, легко розчиниться, на інше це не вплине. Але не вплине саме така кількість солі. Якщо Ви волієте додавати набагато більше солі, то пам'ятайте, що сіль - консервант і стримує розвиток бактерій, у тому числі й кисломолочних, які відповідають за сквашування тіста, тому час приготування опари може дуже подовжитися. Щоб цього не трапилося, більші обсяги солі безпечніше додавати разом із залишками борошна в тісто, що замішується.
Тепер додаємо в ємність закваску і воду і перемішуємо до однорідної консистенції. Так як води в опару додано менше, ніж в опару для формового хліба, заважати трохи важче і відповідно основа опари подового хліба трохи густіше.
для справжнього подового хліба з житнього борошна, 8230
Опара заведена. Накриваємо ємність рушником і залишаємо її вистоювати годинника на 6-12 (найкраще, як не одноразово згадувалося раніше – до моменту початку її опадання).
Через 10 годин опара почала опадати – вона готова. Тепер Ви знаєте, як приготувати опару для подового житнього хліба. Далі слідує найцікавіше - справжнє житнє тісто.
Свого часу придбав десятьмішків пшениці внаслідок її майже дармової ціни. Пролежала вона в мене понад три роки. Отримавши з неї муку, саме з неї, обміну не було. Коли самі спекли хліб з цього борошна за рецептом зрозумів я нарешті дізнався справжній смак хліба. Виявляється зерно теж має певний період зберігатися перед використанням його як борошно для випікання.
Коли самі ж спекли хліб з цього борошна за рецептом зрозумів я нарешті дізнався справжній смак хліба. », А мука то ви підлозі цільнозернову —, напевно це теж смак дало? Адже ту що продають —, порожня позбавлена зародкової частини та зовнішньої оболонки, з усіма ферментами.
Анатолію, роз'ясніть пжл такий момент —, навіщо в приготуванні хліба взагалі потрібна проміжна ланка під назвою «,опара»,? Навіщо замість того, щоб відразу зробити тісто (закваска + вода + ВСЯ мука), дати йому (тесту) настоятися скільки потрібно і відправити в духовку, спочатку готують опару (закваска + вода + ЧАСТИНА муки), наполягають цю опару, і тільки потім вже з неї готують тісто (опара + залишки борошна), тісто, що вийшло, знову трохи наполягають і потім тільки печуть?
І також додаткове питання —, чи практикується при випіканні хліба (може Ви знаєте випадки) додавання в опару/тісто будь-якого іншого борошна крім житнього та пшеничного? Наприклад, борошна вівса чи ячменю? Чи є інформація, як це впливає на можливості житньої закваски, смак підсумкового хліба тощо?
що стосується можливого складу борошна, то, почитавши Ваші чудові статті, я зрозумів, що межі для творчості дуже широкі, тобто. борошно можна пробувати додавати різноманітне