Валерій Лізунов «Бургерний бум вбиває ресторанну культуру» - Лакі Дакі
Архітектурне бюроArchpoint має солідний досвід у галузі дизайн-менеджменту. У портфоліо студії - ресторани "Чіполіно", La Casa, Poison, Mon cafe, "Бед Кафе", "Затурабар", "Клумба", літня веранда Будинку музики, нічні клуби First та "Егоїст голд", "Шамбала" та інші заклади Москви та Санкт-Петербурга. Засновник та головний архітектор бюро Валерій Лізунов – одна з головних фігур на столичному архітектурно-інтер'єрному ринку.
Розкажіть коротко про вашу дизайн-студію Archpoint.
Наша студія займається переважно проектуванням ресторанів, кафе, барів та клубів. Працюємо у форматі «під ключ», продумуємо концепції, назви, архітектурні рішення, дизайн-проекти та навіть допомагаємо з підбором персоналу та опрацюванням меню. За ті 13 років, що ми працюємо на ринку, накопичилася велика кількість знайомств та зв'язків, які дозволяють здійснювати роботу в такому широкому діапазоні. Одним із перших закладів, створених нами з нуля, став московський ресторан «Жирна качка». Потім у такому ж форматі ми працювали над петербурзьким рестораном Meat Head та бар-рестораном Paradise. Найближчим часом плануємо кілька відкриттів.
Які поради ви могли б дати потенційному клієнту дизайн-студії, який звернувся з проханням розробити інтер'єр закладу?
Перше: чітко формулюйте свої наміри. Архітектор та дизайнер працюють над втіленням конкретних завдань. Сформулюйте ці завдання спочатку для себе або замовте опрацювання концепції професіоналам. Чим точніше дизайнер та архітектор знатимуть, що вам потрібно, тим краще буде результат. Друге: не будьте надто пасивні в процесі опрацювання проекту. Це може розслабити дизайнера, і він піде шляхомнайменшого опору. Але й не будьте надмірно активними. Нав'язливість та надмірна в'їдливість легко зашкодять проекту. Не розсіюйте увагу, але не намагайтеся контролювати всю роботу професіонала. Третє: вникайте до бюджетів. Вмійте і заощаджувати, і витрачатися. Важливо запитувати у дизайнера, чому те чи інше рішення вартує таких грошей. У моментах, що викликають у вас питання, уточнюйте, чи можна втілити конкретну ідею з меншими витратами. Професійний дизайнер охоче поступиться там, де можна знизити вартість, і відстоює свою точку зору, якщо вартість рішення обґрунтована. Вмійте грамотно ставити кроки дизайнера під сумніви, але не перегинайте ціпок. Адекватні питання - це те, що триматиме дизайнера в тонусі. Бюджети мало хто вміє рахувати, часто з цим завданням не справляються ні дизайнери, ні замовники. Пам'ятайте, що кошторис може збільшитися щонайбільше вдвічі — це межа розумного. Бажано не виходити із кошторису більш ніж на 30%.
Ресторан «Шехтель» розташований у старовинному особняку на Тверському бульварі, який є пам'яткою архітектури. У ході реставрації приміщень було відтворено інтер'єр, близький до оригінального оздоблення початку XX століття. У меню – страви європейської, української та азіатської кухонь.
Формуючи концепцію закладу з нуля, якою інформацією ви керуєтеся?
Бюджет. Замовник повинен знати, скільки готовий витратити. Виходячи з бюджету та бажань, можна зрозуміти, скільки часу займе реалізація. Але пам'ятайте: у цьому бізнесі немає стовідсоткових гарантій, треба бути готовим до розчарувань. Концепція, розташування, дизайн, кухня, цінова політика, атмосфера і команда - все це компоненти успіху, і,працюючи над проектом, ви повинні тримати їх в умі.
Чи станете ви застерігати замовника від свідомо неринкових рішень, які він приймає?
Так. Ми завжди озвучуємо свою думку та звертаємо увагу наших партнерів на небажані моменти: «Це спрацює, а це ні». Завжди важливо вказувати на те, що ти, як професіонал, упевнений. Одне з головних для мене правил — не відкривати закладу, маючи хоч якісь недоробки, навіть незначні. Якщо ви розчаруєте гостей під час першого відвідування, вдруге вони навряд чи прийдуть.
Який приблизний термін роботи вашої студії над проектами у форматі від концепції до запуску?
Від півроку до року. Робота над складними проектами може тривати півтора року. Багато залежить від бюджету. Чим він вищий, тим швидше можна реалізувати проект. Замовників, які орендують приміщення, підганяють витрати на оренду. Ті, хто має приміщення у власності, навпаки, мають схильність затягувати роботу. Проблеми з нестачею матеріалів немає, все можна привезти з-за кордону, але використання унікальних матеріалів може затягнути процес роботи: щось довго везти, чого немає в наявності в необхідних обсягах, і потрібно витрачати час на виготовлення.