Варимо англійське пиво
Контрольований рівень білка є важливим при варінні високо прозорого пива. Надлишок білка викликає помутніння у готовому пиві, тоді як його недолік призводить до дефіциту солодових ферментів. У цьому плані важлива роль приділяється солодовнику. Ступінь проростання ячменю у процесі складання є критичною величиною. Якщо ячменю не дадуть прорости достатньою мірою, солод буде «недомодифікованим». У слабо модифікованому солоді значна частина крохмалю не перетворена на розчинну форму, і готовому пиві може виникнути крохмальне помутніння. Показники екстракту, що зброджується, і діастатичної активності також будуть низькими.
Навпаки, якщо ячменю дозволяють прорости надто сильно, солод виходить надмодифікованим. З підвищенням вмісту розчинного азоту збільшується ймовірність білкового помутніння готового пива. При диханні ячменю і зростанні корінців споживається енергія і відповідно субстрат, що значно знижує відсоток екстракту, що зброджується.
Добре модифікований солод виходить лише у тому випадку, якщо проростання було проведено правильно. У добре модифікованому солоді весь крохмаль знаходиться в розчинній формі, тому досягається максимальна екстракція і виключається можливість крохмального помутніння. Якщо солод вирощують з ячменю з контрольованим рівнем азоту, азотистого білка в ньому буде достатньо забезпечення оптимальної кількості ферментів і амінокислот, але недостатньо для утворення білкового помутніння.
Використання низько азотистого добре модифікованого солоду означає, що традиційній британській пивоварній практиці не потрібні складні режими затирання. Все, що потрібно - це простий настійний спосіб затирання при одному температурному режимі,що становить приблизно 151 градус F (66 градусів C).
Наприкінці 19 століття німецькі пивовари були змушені мати справу з низько модифікованим високо азотистим солодом, і як наслідок цього ними був розроблений відварювальний спосіб затирання.
У жодному з цих процесів немає потреби, якщо спочатку використовується високоякісний пивоварний солод. Традиційні британські броварні не мають заторно-варильних котлів або фільтраційних чанів; тільки одну заторну ємність. Технічно класичний затор, отриманий відварювальним способом у будь-якому випадку надмірний, тому що будь-який сучасний солодовник, що поставив погано модифікований солод, відразу може скласти з себе обов'язки і звільнитися з ганьбою.
Звичне варіння частини затору не потрібне, тому що в наші дні низько модифікований солод просто не дістати. Однак, білкова пауза при 120 градусах F (50 градусів C) не є зайвою, і для пивоварних заводів у багатьох частинах світу, де використовується високо азотистий солод, вона є необхідною.
Деякі великі пивоварні заводи у Великій Британії обладнані високотехнологічною пивоварнею і мають температурно-програмований заторний чан, за допомогою якого робиться ступінчасто-температурний затор, що включає білкову паузу при 120 градусів F (50 градусів C). Це дозволяє недобросовісним пивоварам використовувати набагато дешевший харчовий солод, або змішувати дешевший солод зі стандартним зерновим засипом, але в будь-якому випадку більшість сучасних пивоварних заводів настільки ж традиційні як і мікрохвильова піч у вас на кухні.
Різновид англійського ячменю сорту Меріс Оттер широко цінується як найкращий для пивоваріння, але очевидно, що зараз він під загрозою, що походить від "єврократів". Меріс Оттер більшене включають до списків з виробництва сільгосппродукції через низьку врожайність і ймовірно тому, що його можна успішно вирощувати тільки в Англії. Звичайно, це не забороняє фермерам вирощувати його, і на щастя вони продовжуватимуть його вирощувати, але це вже є показником того, що навіть священна для англійця пінта перебуває під загрозою маніяків, які сунуть свій ніс з іншого боку Ла-Маншу.
Світлий солод - основний компонент більшості сортів британського пива, але іноді як основний компонент використовується темніший і високоферментативний тип, відомий як солод м'якого елю (mild ale malt).
Типи солоду, що використовується як вторинний інгредієнт відомі більшості домашніх пивоварів, тому немає сенсу докладно на них зупинятися. Кристалічний солод - найбільш загальноприйнятий вторинний компонент, але коли це потрібно, також використовують бурштиновий, шоколадний та палений солод.
У ранніх британських сортах пива, таких як браун (коричневе) у 16 та 17-му столітті та портери у 18 та 19-му столітті використовували вид солоду, відомого як коричневий солод (brown malt). Коричневий солод – це копчений солод, зазвичай його коптили на деревині граба. Термін, що дав назву цьому солоду, не відноситься до кольору, який передає солод пиву, а відноситься до кольору, який має поверхню зерен самого солоду. Раннє коричневе пиво і портер повинні були мати характерний копчений смак, подібно до німецьких раушбірів (rauchbiers), цей момент часто не береться до уваги при описі портера. Ще один момент, який, говорячи про портер, також упускають, це те, що портер навмисно підкисляли додаванням до нього невеликого відсотка кислого пива, тим самим, надаючи йому відмінний винний смак, який був так до душі лондонцям.
Темний солод все ще продовжували використовувати в 50-х і на початку 60-х років 20 століття в деяких відомих стаутах, але в наш час він навряд чи використовується і майже зник. У британських магазинах свійських пивоварів його не знайти.
До складу англійського пива часто входять зернові компоненти, зазвичай у формі термічно підсушених (torrified) злаків та пластівців, найчастіше використовують пшеницю, кукурудзу та ячмінь. На відміну від американських і австралійських пивоварних методів, крупа не в пошані у британських пивоварів, тому що крохмаль, що міститься в ній, необхідно желатинізувати шляхом попереднього варіння перед додаванням до затору. А оскільки традиційні британські броварні не мають заторно-варильних котлів, використовувати крупу неможливо. У підсушених і пластівцевих злаках крохмаль желатинізується завдяки тепловій обробці в процесі виготовлення, роблячи їх набагато зручнішим для британських пивоварів.
Єдиний виняток – пшеничне борошно. Температура желатинізації пшениці збігається із нормальними температурами приготування настійного затора, тому може використовуватися пшенична крупа. До недавніх пір пшеничне борошно зазвичай використовувалося для поліпшення піностійкості, але здається, за останні кілька років воно вийшло з фавору. Сорго та рис - якщо й використовується в британському пивоварінні, то вкрай рідко.
Деякі пивоварні заводи у своїх рецептах використовують невелику кількість цукру, у свій час найпопулярнішим був інвертний тростинний цукор, але в наші дні ймовірно перевага надається використанню кукурудзяних сиропів.
Нижче наводиться набір рецептів, які наслідують сорти пива популярних британських пивоварень. Всі вони використовують простий однотемпературний настійний затор тривалістю 90 хвилин, що супроводжується 90 хвилин варіння.Рецепти були розроблені для обсягу в 5 американських галонів і передбачають 80-відсоткову ефективність затору. Усі вони мають бути зброджені хорошими англійськими елевими дріжджами, типу Whitbread раса B, переважно у відкритому ферментаторі.
Burtonwood mild ale Компоненти для 5 галонів 4 1/3 фунта світлого солоду 7 унцій кристалічного солоду 8 унцій пшеничних пластівців 9 унції паленого солоду 10 унцій тростинного цукру 2/3 унції хмелю Челленджер (Challenger) (90 хвилин) 1 унція хмелю Fuggles (90 хвилин)
• Початкова щільність: 1.035 • Кінцева щільність: 1.007 • Фортеця в об'ємних відсотках: 3.8 відсотка • Гіркота: 25 IBU
Затирайте 90 хвилин при 147 градусах F (64 градуси C). Варіння 90 хвилин.
Whitbread best bitter Компоненти для 5 галонів 6 1/2 фунтів світлого солоду 6 унцій кристалічного солоду 7 унцій пшеничних пластівців 8 унція хмелю Goldings (90 хвилин ) 9 унція хмелю Fuggles (90 хвилин) 1/3 унції хмелю Goldings (15 хвилин) 1/6 унції ірландського моху (15 хвилин)
• Початкова щільність: 1.040 • Кінцева щільність: 1.010 • Фортеця в об'ємних відсотках: 4.1 відсотка • Гіркота: 29 IBU
Затирати 90 хвилин за 149 градусів F (65 градусів C). Варити 90 хв.
Timothy Taylor landlord bitter Компоненти для 5 галонів 8 фунта світлого солоду 9 унції хмелю oldings (90 хвилин) 1/6 унції ірландського моху (15 хвилин)
• Початкова щільність: 1.042 • Кінцева щільність: 1.010 • Фортеця в об'ємних відсотках: 4.3 відсотка • Гіркота: 35 IBU
Затирати 90 хвилин при 151 градусі F (66 градусів C). Варити 90 хв.
Flower's original bitter Компоненти для 5 галонів 5 1/6 фунта світлого солоду 10 унційкристалічного солоду 1 1/6 фунта пшеничних пластівців 1 фунт тростинного цукру 1 унція хмелю Goldings (90 хвилин) 1/2 унція хмелю Target (90 хвилин) 1/3 унції хмелю Goldings (15 хвилин) 1/6 унції ірландського моху (15 хвилин) 1/6 унції хмелю Goldings (одна хвилина або сухе внесення)
• Початкова щільність: 1.045 • Кінцева щільність: 1.007 • Фортеця в об'ємних відсотках: 5.1 відсотка • Гіркота: 32 IBU
Затирайте 90 хвилин при 151 градусі F (66 градусів C). Варіння 90 хвилин.
Hood Norton old hooky Компоненти для 5 галонів 8 2/3 фунта світлого солоду 9 унцій кукурудзяних пластівців 2 унції паленого солоду 1 унція хмелю Challenger (90 хвилин) 2 унції хмелю Fuggles (90 хвилин) 1/2 унції хмелю Goldings (90 хвилин) 1/3 унції хмелю Goldings (15 хвилин)
• Початкова щільність: 1.050 • Кінцева щільність: 1.013 • Фортеця в об'ємних відсотках: 5.9 відсотка • Гіркота: 35 IBU
Затирати 90 хвилин при 152.5 градусів F (67 градусів C). Варити 90 хв.
Moorhouse's pendle witches brew Компоненти для 5 галонів 8 2/3 фунта світлого солоду 6 унцій кристалічного солоду 6 унцій кукурудзяних пластівців 3 унції хмелю Fuggles (90 хвилин) 1/6 унції ірландського моху (15 хвилин)
• Початкова щільність: 1.050 • Кінцева щільність: 1.012 • Фортеця в об'ємних відсотках; 5.1 відсотка • Гіркота: 35 IBU
Затирайте 90 хвилин за 154.5 градусів F (68 градусів C). Варити 90 хв.
Robinwood old fart Компоненти для 5 галонів 8 фунтів світлого солоду 1 3/4 фунта солодового екстракту 11 унцій кристалічного солоду 3 унції смаженого ячменю 1 унція хмелю Fuggles (90 хвилин)
• Початкова щільність: 1.060 • Кінцева щільність: 1.016 • Фортецяоб'ємних процентах: 6.0 відсотків • Гіркота: 40 IBU
Затирайте 90 хвилин за 154.5 градусів F (68 градусів C). Варити 90 хв.
Edwin Taylor's extra stout Компоненти для 5 галонів 6 2/3 фунти світлого солоду 1 1/4 фунти смаженого ячменю 1 унція хмелю Challenger (90 хвилин) 1 унція хмелю Халлертауер (90 хвилин)
• Початкова щільність: 1.042 • Кінцева щільність: 1.014 • Фортеця в об'ємних відсотках: 3.9 відсотка • Гіркота: 48 IBU
Затирати 90 хвилин при 151 градусі F (66 градусів C). Варіння 90 хвилин.