Варимо Ялинне пиво

Якщо Ви по-справжньому цінуєте відмінне саморобне пиво, Ви, ймовірно, любите експериментувати та намагатись зробити якісь нові речі. Ті з Вас, хто дивився телевізійну передачу Рен та Стімпі, можливо, чули про один із видів мого улюбленого пива. Пам'ятаєте епізод про "Королівські канадські Яксмени в кілтах"? Тоді може Вам вдасться згадати і сцену, де наші герої піднімають гігантські пінисті кухлі з ялиновим пивом. Ну так, мабуть, ялинове пиво!

Першим ялиновим, з чим я зіткнувся, була ялинова сода або сода epinee, яка зазвичай продається в універсамах у Квебеку та Новому Брансвіку. Я обожнюю її - скипидарна сода! Отже, коли я вперше побачив один із рецептів ялинового пива від Чарлі Папазяна, я мав це спробувати. Вийшло чудово, і з того часу я попався на цей гачок.

Ялинне пиво, згідно з Словником пива та пивоваріння Карла Форгета (Brewers Publications, 1988), є пивним напоєм родом з Північної Америки та Північної Європи. Його готують із солоду чи патоки, інших цукрів та пагонів ялини чи екстракту із нирок та шишок цього дерева. Воно також відоме як чорне пиво.

У своїй книзі Вина та Пиво Старої Нової Англії (Hanover New Hampshire University Press, 1978) Сенборн Браун вказує на те, що в колоніальні часи терміном "пиво" визначався напій без хмелю, а словом "ель" напій, в який хміль не клали. Хміль у дикому вигляді в Новій Англії зростав, але знайти його було нелегко. Поселенці виявили, що ялина виявилася корисною заміною хмелю, насамперед через свої консервуючі властивості. Пиво цінувалося як засіб проти цинги і ще воно було дуже смачним; це пиво стало популярним у 17-му та 18-ому столітті. Традиційно, фермери готували ялинове пиво навесні зі свіжих пагонів чорної абочервоної ялинки, замінюючи сухий хміль свіжими ялиновими пагонами. Коли капітан Джеймс Кук висадився 1769 року в Новій Зеландії, для команди було зварено ялинове пиво. Навіть Бенджамін Франклін мав свій знаменитий рецепт ялинового пива.

Комерційних прикладів ялинового пива вкрай мало, і мені їх ще треба спробувати. Зрідка ялинове пиво робить пивоварна компанія Анкор, а ще одного разу пивоварня Метерс оф Лідз з Вест Йоркшира теж використовувала ялинку як інгредієнт для свого Чорного пива, але з 1903 більше цього не робила.

Яке ялинове пиво на смак? Чудово! Взагалі, якщо Ви віддаєте перевагу білому хлібу та легким американським таборам, воно Вам не сподобається. Моя дружина каже, що на смак воно схоже на воду з-під ялинки (як вона впізнала?). Реакція друзів, хто куштував це пиво, була дуже різною. Чарлі Папазян описує смак ялинового пива, як щось схоже на непідсолоджену Pepsi з пивним смаком.

Ялинне пиво, яке я пробував, в більшості випадків зовні нагадує портер, зазвичай має глибокий червонувато-коричневий колір і густу кремову піну. Аромат ялинки очевидний, хоч і не є переважним, трохи пробивається солодовий аромат. Мені згадується солодкий запах соснового бору у теплий літній день. Смак цього пива - цікава та складна суміш, включаючи смак ялинки та солоду, та плюс ще зі злегка солодкими, терпкими та пряними нотками. Ви не очікуєте виявити в їжі або напої смак сосни, тому ваша перша реакція - відторгнення. Але зробіть ще один ковток. Вас швидко накриває. Найбільш цікавим видається баланс між солодким солодом та ялиною.

Але ялина – це не просто ялина. Щоб зробити чудове ялинове пиво, Вам знадобляться пагони чорної або червоної ялини, зібрані провесною. Нижче наведено невеликий опис длящоб допомогти ідентифікувати потрібні Вам дерева. Чорна та червона ялина зовні дуже схожі на тсугу (hemlock), але останньої потрібно уникати, хоча дерево і не отруйне. Дерева тсуги ніколи не ростуть на високих гірських схилах, де, власне, й ростуть ялинки. Голки тсуги зазвичай плоскі та мають дві сріблясті смужки на нижній стороні. Також відзначимо, що ялина взимку зазвичай не скидає шишки, у той час як тсуга їх скидає.

Чорна ялина (Picea mariana) росте на болотах та вологих ґрунтах від Ньюфаундленду до Лабрадора, і від Аляски до північних районів штатів Нью-Джерсі, Пенсільванія, Мічіган, Мінесота, і аж до південних районів Манітоби та Британської Колумбії.

У чорної ялини "волосаті" гілки та нирки. Голки короткі, в основному довжиною від однієї четвертої до семи шістнадцятих дюймів (хоча деякі джерела кажуть, що вони можуть бути до півтора дюйми); чотиристоронні, іноді блакитно-зелені з білим напиленням. Шишки довжиною лише від трьох чвертей до одного з чвертю дюйма, сіро-коричневого кольору з лускатими, досить рваними гранями. Шишки зазвичай залишаються висіти на деревах кілька років. Чорна ялина росте у висоту від 25 до 30 футів, діаметр стовбура від одного до двох футів. Подібними різновидами є червона та біла ялина (у білої ялини гілки лисі і росте вона головним чином на нагір'ях).

Червона ялина (Picea rubens) росте на добре дренованих ґрунтах від Нова Скотії та південного Квебеку до північного Нью-Джерсі, північно-східної Пенсільванії та східного Нью-Йорка. Також у США ялина росте в горах від західного Меріленду та Західної Вірджинії до західних районів Північної Кароліни та сходу Теннессі.

Гілки та ниркичервоної ялинки зазвичай опушені. Голки - довжиною від половини до п'яти восьмих дюйми і загинаються догори, чотирикутні, за кольором темно-зелені або жовто-зелені. Шишки - довжиною від одного з чвертю до двох дюймів, червонувато-коричневі з гладкими лусочними гранями. Шишки опадають із дерева невдовзі після дозрівання. Червона ялина досягає у висоту від 60 до 70 футів, діаметр стовбура від одного до двох футів.

При приготуванні ялинового пива у Вас на вибір два варіанти: охмелене або неохмелене. Вам знадобиться "джерело" ялинового смаку, це можуть бути свіжі пагони, домашній екстракт ялинки або покупний екстракт, що є в магазинах для домашніх пивоварів. Якщо Ви використовуєте ялинкову ялинку, Вам знадобиться від однієї до двох унцій на п'яти-галонну партію. У цьому питанні я рекомендую дотримуватися консервативного підходу. Щоб зробити ялиновий екстракт просто візьміть велику жменю зелених, зібраних провесною, пагонів, і залийте в каструлі водою. Варіть до тих пір, поки вода не стане гострою, міцною на смак, червонувато-коричневою за кольором. Профільтруйте та уваріть до половини початкового обсягу. Зберігайте у стерильній пляшці, для використання цілий рік тримайте в холодильнику. Додайте безпосередньо у варильний чан, начебто це був хміль, варіть близько години.

Рецепт "Yule Ebb Tide" Цей рецепт добре зарекомендував себе у 1993 році на національному конкурсі домашнього пивоваріння, що проводиться АНА. Спробуйте самі.

Компоненти для приготування 5 галонів 1 унція есенції з ялини 3 і 1/3 фунтова банка неохмеленого темного екстракту Munton і Fison 3 фунта неохмеленого темного сухого солодового екстракту Munton і Fison 2 унції німецького хмелю Халлертау , 3.5 відсотка альфа кислотності (10 HBU/10 ДЕГ,домашньопивоварних одиниць гіркоти) 1 чайна ложка ірландського моху (15 хвилин) сухі пивні дріжджі Whitbread 3/4 чашки цукру для карбонізації

Варіть 5 галонів води, солодовий екстракт, хміль та ялинову есенцію протягом однієї години. Відфільтруйте від хмелю та ірландського моху при переливі у первинний ферментатор. Долийте до 5 галонів. Коли охолоне киньте дріжджі. Зброджуйте один тиждень у первинному, два тижні у вторинному ферментаторі. Дайте пиву дозріти – смак значно покращиться через два-шість місяців.

Колоніальне Варево Бена та Сема Цей рецепт не містить хмелю, мета - копіювати стиль пива колоніального періоду. Пиво з ухилом у солодкий та солодовий смак, як Ви й могли припустити. Дуже гарне.

Компоненти для 5 галонів Велика жменя (добре утрамбована чашка) свіжозібраних молодих пагонів їли 6 і 2/3 фунта неохмеленого темного солодового екстракту 1 чайна ложка ірландського моху (15 хвилин) Ельові дрож 3/4 чашки цукру для дображивания