Варіння пива на Найтберзі за рецептом Бориса Чертенкова, Блог про пиво та домашнє пивоваріння
Дуже цікаве спільне варіння відбулося позавчора на пивоварні Knightberg: Олена Тюкіна запросила домашнього пивовару Бориса Чертенкова, щоб зварити партію пшеничного пива за його рецептом. Також були запрошені всі бажаючі взяти участь у цьому процесі. Ось як мотивувала свою ідею Олена в анонсі цієї події:
«Для мене цікаве пиво тим, що, здавалося б, ну кого зараз здивуєш пшеничним пивом, але Боря здивував! Рік тому я спробувала це пиво і попросила Борю зваритися разом.
До речі, а про яке саме пшеничне пиво йдеться? Німецький вайцен, бельгійський вітбір чи якийсь пшеничний табір? Ні, ні і знову ні. Все виявилося набагато цікавішим, але почнемо у хронологічному порядку ;)
Отже, збір був оголошений о 9-й ранку в суботу в приміщенні пивоварні Knightberg (Санкт-Петербург, Пирігівська набережна, 5/2).
Засип виявився дуже цікавим — тут щось середнє між вайсбіром (у якому використовується пшеничний солод) і вітбіром (з нескладеною пшеницею):
49% солоду Pilsner (всього 84 кг) 27% пшеничного солоду (46 кг) 24% нескладеної пшениці (41 кг)
Обсяг партії – 1000 літрів.
Мішки з подрібненим солодом у міру їх наповнення становили ближче до варіального порядку:
Борис засипає солод у заторник:
Встановлення часу першої температурної паузи (35С):
Циркуляція затора при нагріванні та підтримці температури:
Затирання за цим рецептом займає майже дві години, затор проганяється п'ятьма температурними паузами (35С, 42С, 52С, 63С, 72С).
Саме час обговорити, що робити зі спеціями:
Складнощів додавало те, що в розпорядженні Олени був мелений коріандр, а Борис у своєму домашньому рецепті використовував цілісний. Думаю, цілком очевидно, що з виміром у столових ложках їх обсяг відрізняється в рази, тому все це потрібно було перерахувати.
З'ясувавши середню вагу «однієї гвоздичинки» та вагу столової ложки цілісного коріандру, все це сконвертували у грами на літр:
Щоб прикинути ароматику, вирішили виконати розрахунок спецій на 0,5 л і заварити в келиху з окропом.
Поставлений експеримент показав, що гвоздика впевнено посіла перше місце, забивши собою все інше :)) Кількість спецій скоригували (урізавши кількість гвоздики приблизно вдвічі), заварили нову порцію та залишили наполягати. Тим часом, настала черга апельсинів:
Цікава деталь: за рецептом використовується свіжа цедра апельсинів, тоді як для вітбір зазвичай беруть сушену. Цікаво подивитися, що це дасть у результаті.
Цедру видобували у шість рук і кілька підходів, таким чином, попрацювати на загальну користь вдалося всім. Найзручніше був ніж, який зчищає шкірку великими пластами, орудувати їм виходило найшвидше.
Отже, цедра видобута, а з апельсинів тепер можна зробити багато соку, ну чи з'їсти прямо так :))
Перевіряємо другу порцію настою спецій, то вже набагато краще!
Паралельно з цим можна випробувати і кілька домашніх сортів, принесених із собою Борисом Чертенковим, Ігорем Шаламовим та Олексієм Білецьким, а також пиво із форфасів Найтберга :)
Фільтруванняпройшла успішно, можна приступати до кип'ятіння.
Макуха. Багато макухи!
На початку кипіння задали трохи хмелю Магнум для гіркоти (альфа кислотність близько 15%). Хмелю для ароматики рецепт не передбачає, тут вся ароматика повинна створюватися дріжджами та спеціями.
За 10 хвилин до кінця кипіння Борис вносить у сусло цедру:
А також задаємо основну частину коріандру:
За канонами західної документалістики, десь у цей момент щось обов'язково мало піти не так. Це і сталося :) Пам'ятаєте, я трохи вище згадував зручний ніж для чищення апельсинів? Ось він і зіграв з нами злий жарт. Великі шматки цедри потрапили в насос, що перекачував сусло, який від зросла до межі навантаження відразу почав видавати лякаюче ненормальні звуки і постійно погрожував перестати працювати взагалі. Через шум говорити в приміщенні, не підвищуючи голосу, стало неможливо.
Тим не менш, варіння вдалося завершити, наприкінці внесли ще гвоздику та другу частину коріандру. Знову ж таки з великими навантаженнями для насоса перекачали сусло у вірпул, початкова щільність склала 11,5%, як і було заплановано відповідно до рецепту.
Олена розповіла, що з чищенням потім довелося неабияк помучитися, чистити сусловарковий котел довелося руками, залізши всередину, щоб не забилися трубопроводи. Висновок: якщо вносити цедру не в мішків, то її треба дрібно терти :) З тією частиною цедри, яку знімали теркою, жодних проблем не виникло.
Зараз все добре, пиво почало бродити (дріжджі, до речі, для вайцену, WB-06), результат можна буде спробувати за кілька тижнів. Чекатимемо!
19 Комент. : “Варка пива на Найтберзі порецепту Бориса Чертенкова”