Ведення бухгалтерського обліку у виробництві хліба (нюанси)

Виробництво хліба -бухгалтерський облік у якому має деякі особливості - зустрічається повсюдно. У цій статті ми зібрали найбільш характерні нюанси бухобліку в хлібопекарському виробництві.

Короткий опис та класифікація хлібопекарських підприємств

Виробництво хліба є обробне виробництво. Тому загалом бухгалтерський облік у ньому ведеться як і, як та інших виробничих підприємствах подібного профілю.

Нюанси, характерні саме для хлібопекарського виробництва, обумовлені:

Величиною підприємства. Залежно від обсягу випуску виробів найчастіше застосовується підрозділ:

на дрібні підприємства - з випуском не більше 3 тонн продукції на день;
середні - з випуском від 3 до 16 тонн продукції на день;
великі — із випуском продукції понад 16 тонн на день.

На дрібних підприємствах є тенденція до деякого спрощення або вилучення окремих етапів обліку (там, де це можливо зробити). Тому в рамках даного матеріалу ми розглянемо облік на великому підприємстві, де зазвичай представлені всі етапи та методики.

Характером продукції, що випускається. Наприклад, крім як випікати та продавати готові вироби, пекарня може:

готувати сире тісто на продаж;
готувати напівфабрикати на продаж;
здійснювати подальшу переробку шлюбу та повернень черствого хліба, наприклад випускати панірувальні суміші.

Наявність таких додаткових продуктів веде до доповнень у процесі бухобліку, наприклад, введення рахунків для обліку напівфабрикатів, які йдуть і на подальше виробництво, і на продаж.

Вибір порядку ведення бухобліку в хлібопеченні також багато в чому визначаєтьсяособливостями виробничого циклу у цій галузі.

Особливості виробничого циклу

Цикл у виробництві хлібобулочних виробів характеризується:

стислою (не більше кількох годин);
повторюваністю (одні й самі виробничі потужності завантажуються одними й тими самими обсягами сировини дають приблизно однаковий вихід продукції).

Також на дрібніших підприємствах виробництво зазвичай денне, з перервою на ніч. У той час як на великих, як правило, процес виробництва цілодобовий, з виробничими змінами на 1-2 цикли (випікання партії виробів).

Такі показники роблять найбільш придатним для хлібного виробництва попереджувальний спосіб обліку витрат.

Попередній метод обліку витрат

Попередній метод полягає в розподілі виробничого циклу на типові відрізки - переділи. Витрати при цьому враховуються за кожним переділом. Підсумкова собівартість готової продукції складається з собівартості всіх попередніх випуску етапів (переділів).

За переділ на конкретному виробництві може прийматися як повний цикл, і типова частина циклу. Це залежить від того, чи виходить на виході з переділу щось, що може бути одночасно готовою продукцією, і напівфабрикатом для подальшого виробництва.

Технологічно процес випікання хліба ділиться на 5 етапів:

Підготовка сировини (просіювання та провітрювання борошна, додавання покращувачів тіста тощо).
Виготовлення тіста.
Обробка тесту.
Випічка.
Охолодження готових виробів та їх сортування (контроль якості).

Підприємство «Хлібокомбінат №1» випікає хліб (цех №1) та здобні хлібобулочні вироби (цех №2). А також продає фасоване здобне тісто,виготовлене у цеху № 2.

Переділ

Фаза виробничого циклу

Що входить у собівартість

Дт

Кт

Вартість вихідної сировини (муки, дріжджів, води, маргарину чи олії)
Вартість покращувачів тесту, що додаються на цьому етапі
Амортизація обладнання, на якому виконується підготовка сировини
Зарплата працівників, які забезпечують процес

Оприбуткування напівфабрикату власного виробництва

Загальна величина витрат за виробництво напівфабрикату

Обробка тесту для випікання

Собівартість (з переділу 1) у тому обсязі, в якому тісто прямує на випічку
Вартість добавок, що використовуються на цьому етапі (спецій, родзинок, горіхів тощо)
Амортизація обладнання (за відповідною фазою)
Зарплата (за відповідною фазою)

Розфасовка тесту для продажу

Собівартість (з переділу 1) в обсязі, що спрямовується на продаж
Вартість пакувальних матеріалів
Амортизація обладнання
Зарплата фасувальників

Довідково: оприбутковані розфасованого для продажу тесту

Амортизація (по фазі)
Зарплата (по фазі)

Довідково: оприбуткування готових виробів

Собівартість тесту за переділом 2

Витрати, пов'язані з випіканням та охолодженням

Зверніть увагу! У наведеному прикладі описано випадок, коли результати попередніх переділу сумуються з наступними. Варіант, коли за кожним переділом обчислюється свій результат, а підсумовування відбувається вже у фіналі всього циклу — також можливий.

Більше про попереджувальний метод дізнавайтеся зі статті «Попередній метод обліку витрат — сутність таособливості».

Норма виходу готової продукції

Ще однією відмітною ознакою в хлібопеченні є облік сировини та готової продукції у натуральному вираженні. Справа в тому, що в процесі випікання обсяг і маса борошна, що використовується (основної сировини) значно приростають. Тому для правильного визначення ваги випущеної продукції (для обліку у натуральному вираженні) застосовується спеціальна розрахункова формула:

ВГП = МГП/МІМ × 100,

ВГП - вихід готової продукції;

МГП - маса готової продукції;

МІМ - маса використаного борошна.

ВАЖЛИВО! ВГП таким чином розраховується для заданої (її ще називають базисною) вологості борошна 14,5%. Якщо вологість вихідної сировини інша — розрахунок потрібно коригувати відповідним чином.

До речі, саме ВГП спеціалісти-пекарі зазвичай називають припеком.

І ще одне уточнення: ВДП вважається для гарячої продукції. Коли хліб остуджують, обов'язково відбувається деяка природна втрата маси. Інтервал цих втрат становить від 2,5 до 2,8% і залежить від пори року. У теплі літні місяці зменшення менше, а взимку — більше.

Таким чином, для обчислення ваги готового хліба в натуральному вираженні (а саме так хліб зазвичай відпускається покупцям) бухгалтеру знадобиться зробити дві поправки від вихідної відпустки борошна - ВГП та спад при остиганні.

Норма витрати борошна

Норма витрати борошна необхідна правильного визначення необхідних пропорцій інгредієнтів для випуску партії хліба необхідної кількості (ваги). Норма виводиться із формули ВГП (як бачимо, це взаємопов'язані показники).

НРМ = МІМ = МГП/ВГП × 100,

НРМ - норма витрати борошна на партію заданої ваги;

ВГП і НРМ - основні показники, які дозволяють окрім правильного обліку відстежитидотримання технології виготовлення продукції.

Порівняння встановлених норм із фактичною витратою борошна та виходом хліба за підсумками періоду (зазвичай місяця) дозволяє зробити висновки:

мала місце економія або був перевитрата основної сировини за період;
чи дотримувалася технологія (чи виходила з виробництва продукція потрібної якості);
якими є причини відхилень за фактом від необхідних нормативів.

Облік зворотних відходів

У хлібному виробництві буває досить багато відходів, які можуть повторно використовуватися у виробничому циклі чи продаватися набік. Наприклад, це:

шлюб у готовій продукції (деформовані вироби, що пригоріли);
що виникають у процесі виробництва основної продукції відходи (залишки тесту з устаткування, залишки борошна - кошторисів і вибій);

Для інформації: борошняних кошторисів - залишки борошна, зібрані (зметені) у місцях її зберігання та застосування; борошняний вибій - залишки борошна, отримані після витрушування (вибивання) тари для зберігання.

повернутий від покупців черствий хліб із недорозпроданих партій.

Поворотні відходи оцінюються:

відходи тесту - за плановою собівартістю виготовлення;
інші відходи, повторно використовувані у виробництві - за вартістю борошна, що входить до них;
відходи до реалізації на бік - за ціною можливої реалізації.

Зворотні відходи враховуються:

Важливо! У хлібному виробництві можуть зустрічатися і безповоротні відходи. Їх необхідно відокремлювати від зворотних, тому що ні оцінці ні окремому обліку вони не підлягають.

Ще про нюанси обліку виробничих відходів — дивіться статтю «Відображаємо в обліку зворотні відходивиробництва (нюанси)».

Нюанси бухобліку в хлібопекарському виробництві обумовлені особливостями виробничого циклу, технологічного процесу та специфічними змінами кінцевого продукту на шляху від сировини до готового до продажу виробу.