Великодня дієта - Дієта та здорове харчування - Медична бібліотека
У великодньому ритуалі важливе місце займає обрядова їжа, в яку обов'язково входять паска, паска та фарбовані яйця. Найдавнішим із них є паска. На згадку про те, що Ісус Христос, приходячи до учнів після Воскресіння, Сам їв з ними їжу, апостоли під час трапези не сідали на середнє місце за столом, залишаючи перед ним частину хліба, начебто Сам Господь невидимо був серед них.
Згодом склався звичай на свято Воскресіння Христового залишати в храмі хліб (грецькою він називається "артос"). На цьому хлібі зображується або хрест, на якому видно тільки терновий вінець, але немає Розіп'ятого - як знамення Христової перемоги над смертю, або образ Воскресіння. Упродовж Світлого тижня його з хресним ходом обносять навколо церкви, в монастирях щодня приносять у трапезну і залишають на особливому столі за прикладом апостолів, а в суботу після благословення роздають віруючим.
Існує звичай і в кожній родині пекти здобний хліб - паску, як домашній артос, і освячувати його в церкві. Значення цього хліба полягає ще й у тому, що для християн він замінює старозавітні опрісноки, хоч і приготований із дріжджового тіста. Символічно це означає перехід від Старого Завіту до Нового, тим більше, що Сам Христос в одній із притч порівняв Царство Боже із закваскою (дрожжами). Згідно з грецьким текстом Євангелія, під час Таємної вечері Христос благословив саме квасний (дріжджовий) хліб, що по-грецьки називається "артос", а не прісний - "асіма".
На Русі для пасок зазвичай готували багато тіста, оскільки у великому обсязі воно краще викидається. На відміну від тіста для пирогів, куди не належить класти яйця, у тісто кладуть багато яєць, вершкового масла і цукру. Всі ці компоненти дозволяють отримати дужездобне тісто, а готові паски довго зберігаються не черствіючи.
Українці та білоруси теж пекли високий круглий хліб, на вершині якого часто викладають із тіста хрест, а іноді ще якусь прикрасу, але називали хліб не паскою, а паскою. Вважалося, якщо пасхальний хліб вдався, то в сім'ї буде все добре, якщо ж він у печі не підійшов, потріскалася кірка або сталися якісь інші дефекти, то треба чекати на нещастя.
Тісто для пасок треба буквально виходжувати, плекати, оберігати від протягів, укутувати. Як правило, тісто готують у ніч із четверга на п'ятницю, весь день у п'ятницю печуть, а в ніч із суботи на неділю – освячують. Паски їдять увесь Великодній тиждень до Радуниці.
Для випікання пасок використовують спеціальні металеві високі циліндричні форми з товстої жерсті, але за їх відсутності можна використовувати металеві алюмінієві каструлі об'ємом 1-1.5 л, але не більше, тому що в духовці тісто може не пропікатися. За старих часів виготовляли паски у відерних куличних формах, випікаючи їх, зрозуміло, в українській печі.
Готові паски прийнято багато прикрашають глазурями, символічними написами, горіхами, цукатами або кольоровим цукровим мачком та фарбованим пшоном. Ця кольорова посипка - ознака класичного паски.
Паска великодня з цукатами
Для приготування паски Вам знадобляться: борошно - 5.5 склянки; дріжджі - 50г; молоко - 1-1.5 склянки; яйце (жовтки) - 10 шт.; яйце (білки) – 3 шт.; цукор - 1 склянка; масло вершкове - 250-300г; родзинки (без кісточок) - 1/2 склянки; коньяк - 1-2 ст.л.; цукати - 1-2 ст.л.; цедра лимона – 3 ч.л.; або кардамон - 1 ч. л.; або мускатний горіх (тертий) – 1 ч.л.; ванільний цукор – 3-4 ч.л.; сіль - за смаком
Заваріть 1/2 склянки борошна1/2 склянки киплячого молока, розмішайте до одержання еластичної маси. Дріжджі розведіть в 1/2 склянки теплого молока, змішайте з|із| 1/2 склянки борошна і поставте в теплому місці приблизно на 10 хвилин|мінути|. Потім приготуйте дріжджову суміш, з'єднавши отримане тісто з|із| розведеними в молоці дріжджами, розмішайте її, накрийте рушником і поставте в тепле місце для підйому. Жовтки, цукор, сіль зітріть в однорідну масу і збийте до білого. Половину цієї заливки влийте в дріжджову суміш, додайте чверть склянки борошна, вимісіть, дайте підійти протягом 1 години, потім долийте другу половину заливки і додайте ще 5 склянок борошна. Місіть тісто доти, доки воно не відставатиме від рук. У готове тісто поступово влийте невеликими порціями розтоплене вершкове масло, вимісіть, додайте прянощі, коньяк і дайте тесту підійти вдруге. Після вторинного підйому обкладіть тісто до початкового положення, додайте до нього 1/6 склянки родзинок, цукати, попередньо обвалявши їх у борошні, і дайте тесту ще раз підійти. Підготовлене таким образів тісто залийте в посипані борошном форми до половини, засипте ізюмом і цукатами, що залишилися, і дайте піднятися. Помажте яєчним жовтком і поставте в духовку на 45 хвилин. З|із| білків і цукру зробіть глазур і прикрасьте нею паску.
Великодні яйця.
Одним із атрибутів великоднього столу є фарбовані яйця. За переказами їхня поява пов'язана з ім'ям Марії Магдалини. Свята, щоб пробудити у владних особ інтерес до християнства, піднесла імператору Тіберію забарвлене в червоний колір яйце зі словами: "Христос воскрес!" Червоний колір яйця нагадує про те, що спокута людства відбулася пролиттям на хресті крові Христа Спасителя.
Як і століття тому, християни дарують один одному фарбовані яйця, кажучи: Христосвоскрес! - Воістину воскрес!". Освячене яйце за великоднім столом їдять першим, коли, прийшовши від заутрені, сідають за трапезу. Але роль яйця цим не вичерпується. Яйця дають рідним, сусідам, які прийшли привітати, беруть із собою, коли йдуть у гості, роздають жебракам, залишають у церкві.
Освяченому яйцю приписуються магічні властивості. Вважалося, що воно може загасити пожежу, якщо його кинути у вогонь, тому такі яйця навіть зберігали за іконою на випадок пожежі (і перш ніж кинути його у вогонь, тричі оббігали з ним навколо будинку). На Ярославщині з великоднім яйцем шукали зниклу корову або овець, що заблукала в лісі. Пасхальним священним яйцем гладили худобу по хребту, щоб вона не хворіла і шерсть у неї була гладка; робили це перед першим вигоном худоби на пасовищі.
Чудодійну силу приписують і шкаралупі освяченого яйця, і навіть крихіткам від разговенья. Їх збирали, змішували з "четверговою" сіллю і клали разом із зерном для посіву. До речі, "четвергова" сіль, яку готували того ж дня, коли фарбували яйця, тобто в "чистий" четвер, використовувалася для посолу страв, які готувалися до Великодня та на Великдень.
Улюбленою великодньою забавою, особливо українською, є катання яєць. Воно починається в перший день Великодня, після обіду, і продовжується часто весь пасхальний тиждень. Катали яйця просто з якогось горбка або робили для цього спеціальні лоточки. Коли яйце, що котиться, ударяється об яйце, що лежить на землі, граючий забирає це яйце собі. Дивитися, як катають яйця, раніше зазвичай збиралося чи не все село.
Ну, а тепер детальніше про фарбування яєць. Як у всякій справі, у фарбуванні яєць є свої особливі секрети. Найпростіший і всім доступний спосіб - фарбування яєць в різні відтінки червоного колір лушпинням цибулі. Для цьогоЗаздалегідь зібране лушпиння цибулі покладете в каструлю разом з ретельно вимитими яйцями, залийте холодною водою і варіть 10 хвилин. Пофарбовані яйця витягніть з відвару, витріть насухо, а потім для блиску протріть ганчірочкою просоченою рослинною олією. Цибулевий відвар можна використовувати неодноразово.
При бажанні яйця можна фарбувати і у відварі з молодих березових листочків, дотримуючись тих же правил, що і при фарбуванні лушпинням цибулі. Щоправда, колір яєчної шкаралупи буде червоний, а жовтий.
Інший спосіб фарбування полягає в наступному: вимиті та висушені яйця обв'яжіть яскравими кольоровими нитками, покладіть в каструлю, залийте холодною водою, варіть 15-20 хвилин. Потім вийміть, зніміть нитки, і яйця матимуть мармуровий малюнок. Залишається тільки навести кілька крапель олії і розтерти м'якою ганчірочкою по поверхні яйця. За таким же рецептом фарбують яйця кольоровими клаптями, що линяють, попередньо загорнувши в них яйця і обв'язавши нитками.
Фарбувати яйця, дотримуючись деяких правил, можна і акварельними фарбами. Для цього зварене протягом 8-10 хвилин яйце вийміть, насухо витріть, поставте у порцелянову або скляну чарку і розфарбуйте за допомогою пензлика верхню половину яйця (на гарячому яйці фарба миттєво висихає). Потім переверніть пофарбовану висохлу частину яйця вниз і пофарбуйте половину, що залишилася. Важливо, щоб під час фарбування яйця були гарячими, тоді фарба чи лак швидше висихають.
В Україні існувала художня традиція виготовлення цукрових, шоколадних, дерев'яних, скляних яєць, і навіть золотих та срібних яєць, прикрашених дорогоцінним камінням. українські "писанки" покривалися химерними символічними візерунками, а також на них малювали краєвиди природи, жанрові сценки, храми та іконки. Варто і Вам виявитисебе у цьому занятті, щоб свято вийшло за всіма правилами.
Іншим християнським пасхальним блюдом є пасха - сир із вершками або сметаною, спресований у вигляді усіченої пірамідки. По церковно-слов'янському вона називається "млеко огустіле". На бічних її сторонах зображується хрест і літери "ХВ", що означає "Христос Воскрес". Великдень є символом Гробу Господнього. Вона заміщає на святковому столі старозавітного пасхального ягня і нагадує, що час старозавітних жертв минув. Єврейський звичай вимагав кривавої жертви, але Христос Сам приніс Себе в жертву на хресті, тому потреба кривавих жертв відпала.
Хрест та літери "ХВ" вказують на те, що Христос став Агнцем, закланим за гріхи людей. У минулому столітті іноді пасхальний стіл прикрашався ягняти, приготованим з цукру або олії (втім, у деяких місцевостях було прийнято подавати на стіл і справжнього смаженого ягняти).
Для приготування Великодня необхідна пасочниця - дерев'яна збірно-розбірна різьблена форма,
Раніше на Русі від Великодня відрізали шматочок і зберігали його як ліки. У Білорусі кірки від Великодня сушили, товкли й клали у горілку - це ніби оберігало від чаклунів.
Вершки повинні бути 30% жирності, вершкове масло - м'яке, пластичне. Родзинки треба перебрати, добре промити, просушити його на серветці або рушник. Мигдаль очистити, подрібнити. Ядра мигдалю легко очистяться, якщо залити їх окропом і залишити на 20-30 хвилин, тоді шкірка легко знімається. Потім ядра підсушити та подрібнити. Цукати апельсинові дрібно нарізати, цедру лимона натерти на тертці, пряні добавки, такі як кардамон або бадьян, змолоти в кавомолці, просіяти через часте ситечко. Замість ванілі можна використовувати ванільний цукор чи ванілін.
Хоча страва це дужетрудомістке і досить дороге, але заради свята можна не зважати на жодні витрати.
Великдень царський (варений)
Для приготування страви Вам знадобиться: сир - 1кг; яйце - 5 шт.; вершкове масло - 200г; цукор - 2-3 склянки; сметана - 2 склянки; мигдаль (очищений) та родзинки (без кісточок) - 1/4 склянки; ванілін - за смаком
Протерти через сито сир і вершкове масло|мастило|, додати|добавляти| сметану, ретельно перемішати, поставити посуд на плиту і довести масу до кипіння при безперервному помішуванні дерев'яною лопаткою, щоб маса не пригоріла. Зняти з вогню і по можливості швидко охолодити, також безперервно помішуючи. У остиглу масу додати цукор, родзинки, мигдаль, ванілін, все перемішати, покласти в пасочницю, щільно вминаючи масу, зверху покласти блюдце, невеликий вантаж і поставити в холодильник на добу.