Вентиляція ресторану призначення, особливості, інструкція з чищення, вибір

Завжди приємно відпочити в ресторані, де не лише смачна кухня, уважний та дбайливий персонал, а й затишна атмосфера. Щоб створити комфортний мікроклімат усередині приміщення, необхідна якісна та правильна вентиляція ресторану. Установка такої системи особливо важлива в залах, де відвідувачі постійно курять, за відсутності вентиляції повітряних мас у цій ситуації ні про яку приємну обстановку не може бути мови.

Будівельні вимоги та норми, які мають бути дотримані при встановленні вентиляційної системи ресторанів та кафе, цілком здійсненні та нескладні. Так, на підприємствах, що реалізують послуги харчування на 50 місць, дозволяється робити загальний монтаж вентиляції в ресторані, як для залу, так і для гарячого цеху. Що стосується витяжної вентиляції, то вона є індивідуальною для таких приміщень:

зал для гостей;
приміщення для адміністративного апарату;
холодильні камери для свіжих продуктів;
холодильних камер для відходів;
туалетних кімнат;
кухонних приміщень;
мийних.

Необхідність вентиляційних систем у ресторані

Більшість ресторанів і кафе є вбудованими підприємствами, які знаходяться в житлових або адміністративних будівлях. Основним документом, норми якого мають бути дотримані при встановленні системи вентиляції, є СНІП, розроблений ще в 1999 році, і де є відповідні розділи. І велику увагу в цьому документі приділено повітрообміну саме кухонних приміщень, оскільки там відбуваються значні тепловиділення.

Головні функції, які здійснює система вентиляції ресторану, встановлена у гарячому цеху, єусунення жару, що походить від плит, а також неприємних запахів. Вибір потужності необхідної вентиляції відбувається з орієнтацією на тепло- та вологовиділення кухонного обладнання.

У виробничих приміщеннях встановлюються такі конструкції:

на кухні – витяжки;
у мийній – незалежні витяжки;
для загальної вентиляції виробничих приміщень – приплив та витяжка, яка може бути інтегрована з витяжкою із гарячого цеху.

Найпопулярнішою вважається така схема розподілу повітряних мас, коли подача та виведення повітря відбувається у верхній частині кімнати. У цій ситуації температурна різниця між припливним повітрям та тим, що знаходиться у залі для гостей, не повинна перевищувати 6°С.

Ще одним цікавим варіантом, попит на який став зростати останнім часом, є схема вентиляції, що витісняє. Тут подача повітря відбувається в нижній частині приміщення за невеликої швидкості до 0,3 м/год. Щодо температурної різниці, то вона невелика і досягає максимально 3°С. Видалення повітряних мас здійснюється вгорі кімнати. Така схема зручна та адаптована, в першу чергу, під приміщення, де відвідувачі курять.

Щоб зробити правильний та результативний проект вентиляційної конструкції у кухонних приміщеннях та мийних, необхідно враховувати наступні моменти:

монтаж фільтра;
створення ухилу повітроводу у напрямку до мийної;
монтаж повітроводу швом нагору;
установка обладнання, яке буде збирати жирові забруднення, що скупчилися, і т.д.

Якщо передбачається, що з гарячих цехів надходитимуть повітряні маси з температурним показником більше 150 °С, такі повітроводи повинні мати термоізолюючі властивості.

Особливостівентиляції гарячих цехів

Рекомендована температура + 22,3 ° С для кухонних приміщень рідко відповідає дійсності і часто перевалює за граничну допустиму температуру +26 ° С. Особливо це стосується спекотного періоду, коли умови для виробництва стають дуже важкими. Варто зауважити, що влітку немає сенсу підвищувати ефективність самої системи вентиляції з трьох простих причин:

працівники будуть відчувати неприємні відчуття збільшення потоку повітряних мас;
при високих температурах довкілля нічого очікувати ніякого ефекту;
посилена вентиляція може позначитися на приготуванні страв.

Найоптимальнішим варіантом у такій ситуації є окрема припливна конструкція, яка здійснює охолодження повітряних мас. Така установка гарантовано контролюватиме процес комфортної вентиляції та створить зручні умови для роботи. Єдиний мінус такого вирішення проблеми – додаткові витрати для власника закладу, проте вартість такої конструкції буде значно нижчою від оренди окремої площі під кухонне приміщення. Крім цього, продуктивність праці працівників не знижуватиметься за наявності такої системи.

Проектування та розрахунок вентиляції ресторану – найважливіший та відповідальний етап. Відповідно до норм установки вентиляції в ресторанах більше половини повітряних мас, які надходять до кухонь, подаються із залів для відвідувачів. Це робиться для підтримки необхідного показника розрідження. Варто пам'ятати, що з приміщень, де відвідувачі можуть курити, до гарячого цеху не повинно надходити повітря. Такий недолік може зіпсувати смак приготовленої їжі та зіпсувати репутацію закладу.

Як здійснити чищення системи вентиляції?

Як правило, вентиляція кухні ресторану - один з найбільш пилозбиральних процесів. Чищення всіх елементів конструкції, що здійснює повітрообмін, відбувається у неробочий час закладу або в нічний час, якщо підприємство працює у цілодобовому режимі.

Пари від олії збираються на стінах каналів, витяжках та покриваються шаром пилу. Цей процес призводить до звуження каналів вентиляції, що порушує результативність роботи системи в цілому. У приміщеннях, де викид тепла відбувається у великих кількостях, така маса моментально твердне, після чого її усунення є досить трудомістким завданням. Крім цього, в таких умовах швидко розмножується велика кількість бактерій, які є неприпустимими на підприємствах, що надають послуги громадського харчування.

Щоб чищення вентиляції в ресторані було ефективним, фахівці рекомендують використовувати лише спеціалізовані миючі засоби, які розпорошуються на поверхню стінок каналів і видаляються під тиском. Що стосується витяжних парасольок і самих витяжок, їх чистка здійснюється за допомогою парогенератора. Якщо цей метод виявляється неефективним, то вдаються до використання хімічних засобів. Щоб видалити відкладення глазурованого жиру, застосовують механічний спосіб з використанням щіток, заздалегідь варто заморозити канали.

Частота такої процедури залежить від завантаженості виробництва та кількості тепла, що викидається. У звичайних закладах очищення проводиться щокварталу, а при роботі в екстремальних умовах – щомісяця. Крім цього, можна встановити жироуловлювач, який значно скоротити площу ділянок, що очищаються.

Як вибрати оптимальний варіант системи вентиляції?

Справді, правильна вентиляція кафе та ресторанівзаймає не останнє місце у турботах їхніх власників, тому поспішати з її вибором не варто. На даний момент існує безліч варіантів вентиляційних систем як вітчизняного виробництва, так і моделей світових виробників. Останні все частіше користуються попитом у ресторанах великих міст, оскільки мають низку переваг. Серед них можна виділити такі:

компактні розміри конструкції;
тиха робота системи;
автоматичне керування;
високий енергозберігаючий показник;
можливість використання у старих будівлях та за наявності невеликої робочої площі.

При використанні вентиляційної системи для ресторанів роторного рекуператора можна заощадити електроенергію в п'ять разів на нагріванні припливного повітря. Цей результат досягається за допомогою теплоутилізації, використання якої допоможе повністю відмовитися від застосування додатково гріючого калорифера. Варто зауважити, що велика кількість електроенергії при використанні вентиляційної системи витрачається не на експлуатацію вентиляторів, а на підігрів повітряних мас.

Крім цього, сучасні зразки конструкцій вентиляційних систем можуть інтегруватися із системами кондиціювання та навіть опалення приміщення. Таке злиття допоможе здійснити простіший процес контролю за підтриманням комфортного мікроклімату в приміщенні. Також вентиляція та кондиціювання ресторану, що здійснюється при використанні систем від одного і того ж виробника, забезпечить вам лояльніші умови купівлі та подальшого обслуговування системи.