Вибір обладнання та розрахунок продуктивності печей
Для виробництва формового хліба «Дарницького» з житньо-пшеничного борошна в кількості 3,5 тонни на добу було підібрано апаратурно-технологічну схему обладнання. Продуктивність даного обладнання повністю відповідає вибраній потужності хлібозаводу.
Вона містить в собі:
1. Борошнопросівувач борошна вібраційний горизонтальний марки ПВГ-600М:
Призначений для просіювання борошна, а також видалення магнітних домішок. Продуктивність 600кг/година.
4. Тістомісильна машина марки «Стандарт»330:
Продуктивність 15тон на добу, ємність діжі 330літрів
5. Діжі на 330 літрів.
6. Тістоподільна машина марки Схід ТД-2:
Продуктивність 1080-2520 штук на годину, маса тестових заготовок не більше 0,15-1,0 від 0,2 кг ±2, місткість завантажувального бункера 180 кг.
7. Шафа остаточного вистоювання марки Т1-ХРГ-30:
Призначений для остаточного вистоювання формового хліба вагою 0,7 кг.
9. Хлібопекарська піч марки П-119М:
На хлібозаводі встановлена піч П-119М люлечно-подікова, тупикового типу. Орієнтовна продуктивність по хлібу 5-6 тонн на добу. Площа пода 8м 2 . Кількість робочих колисок 18штук, розміри колисок 1400x350мм.
Технічна характеристика
| Показники | Г4-ПХС-50 |
| Площа пода, м 2 | |
| Кількість робочих колисок | |
| Продуктивність, т/добу | 5-6 |
| Потужність кВт: -електродвигун -електронагрівач | 1,1 7,5 |
| Габаритні розміри, мм-довжина-ширина-висота | |
| Маса печі, кг |
Так як хлібозавод випускає 3,5 тонни на добу формового хліба, то ця пічмені підходить.
1) Розрахунок годинної продуктивності печі:
N - кількість виробів по довжині подання
n – кількість виробів по ширині
q - вагу виробів, кг
t - час випічки, хв
2) Кількість виробів на поду:
L – довжина виробів пода, мм
l – довжина виробу, мм
B – ширина виробів пода, мм
b – ширина виробу, мм
a – зазор між виробами, мм
Кількість виробів на поду:
N*n = (1400-3)/(220+3)*(350-3)/(220+3)=6,26*1,556=10 в 1 колисці
Їх 17 штук тоді
10*17=170штук
Годинна продуктивність печі:
Час = 170 * 0,7 * 60/45 = 158,7 кг / год
На підставі годинної продуктивності печі визначаємо кількість печі - годинників необхідних для вироблення заданого асортименту:
Рз - продуктивність за завданням
Рп.ч. = 3500/158,7 = 22,1 год
Кількість печей, необхідних для забезпечення заданої потужності:
К=22,1/23=0,95=1 піч
На мій хлібозавод у курсовій роботі знадобиться одна піч марки П-119М.
Графік роботи печі
| Марка печі | с1до8 зміна 1 | с8до16 зміна 2 | с16до24 зміна 3 |
| П-119М | Хліб формовий з житньо-пшеничного борошна | Хліб формовий з житньо-пшеничного борошна | Хліб формовий з житньо-пшеничного борошна |
10. Конвеєр для хліба:
Призначений для транспортування хліба випеченого на циркуляційний стіл.
11. Циркуляційний стіл.
Розрахунок потреби у сировині.
Кількість борошна, що витрачається на добу:
Рс – добова потреба, кг
Мс = 3500/145% * 100 = 2,5 т/добу
Кількість додаткової сировини на добу:
Д - витрата додатковогосировини за рецептурою
Дс.соль=2,5*1,4/100=0,035т=35кг
Розрахунок витрати сировини з урахуванням норм його зберігання:
Нхр – тривалість зберігання цього виду сировини, сут.
Кс.мук = 2500 * 7 = 17500кг / добу
Кс. ін. = 12,5 * 3 = 37,5 кг / добу
Кс.соль=35*15=525кг/добу
Розрахунок виробничих рецептур.
| Сировина | Кількість | Вологість | Сухі речовини |
| Вихідна закваска | 22,95 | ||
| Борошно житнє хлібопекарське обдирне | 14,5 | 28,2 | |
| Хліб із пшеничного борошна I сорту | 14,5 | 34,2 | |
| Сіль | 1,5 | 3,5 | 1,45 |
| Пресовані дріжджі | 0,5 | 75,0 | 0,13 |
Розрахунок при порційному приготуванні тіста з житньо-пшеничного борошна на густих заквасках.
1. Розрахунок завантаження дежи борошном:
Нg – норма завантаження дежи борошном
Обсяг діжі дорівнює 330 літрів.
Норма завантаження житньої обдирної дорівнює 35.
Норма завантаження пшеничного I сорту дорівнює 30.
Мg = 330 * 35/100 = 115,5 кг
Мg = 330 * 30/100 = 99кг
Завантаження діжі житнього обдирного борошна:
115,5 - 100
Х - 60
Х = 115,5 * 60/100 = 69,3 кг борошна житнього
Завантаження діжі пшеничного борошном:
99 - 100
Х - 40
Х = 99*40/100=39,6кг борошна пшеничного
Загальна кількість борошна:
2. Кількість тесту в діже розраховують так, щоб тривалість його обробки не перевищувала 30 хвилин. Перерахунок кожного виду сировини за рецептурою проводять за формулою:
С – кількість кожної сировини в діжі
Мg – завантаження діжі борошном
qc – кількість сировини за рецептурою
Дріжджі =108,9 * 0,5 / 100 = 0,54 кг
Солі = 108,9*1,4/100=1,52кг
3. Для розрахунку рецептури вихідної закваски необхідно знати, яку частину цієї закваски витрачають на приготування тесту. Кількість сировини кожного виду, що йде на приготування закваски, визначається за формулою:
qc.з – кількість сировини, що йде на приготування закваски, що витрачається на тісто з 100кг борошна
Сз – кількість сировини необхідне тесту
R – частина закваски, що йде на приготування тіста
Сз = 45*99/100*2/3=66,5кг борошна
| Сировина | Закваска | Тісто |
| Борошно житнє обдирне | 27кг | 33кг |
| Борошно пшеничне I сорту | 40кг | |
| Сіль | 5,4л | |
| Дріжджі | 2л | |
| Вода | 17л | 28л |
Розрахунок шматка тіста:
Qт.шт. = 0,7 * 100 * 100 / (100-4,0) * (100-8,0) = 0,79 кг
Розрахунок діж для годинної продуктивності печі:
Н – годинна потреба
Е – завантаження дежи борошном
Мч – годинна витрата борошна
Вхл – вихід хліба
Мч = 158,7 * 100/145 = 109,45 кг
100-30
Е
Е = 330 * 30/100 = 99кг
Н = 109,45/99=1,11дежи
Кількість діж для закваски:
Тбр.оп - час бродіння закваски
Ноп = 1,11 * 180/60 = 3,33 = 4дежи
Кількість діж для тесту:
Тбр.т - час бродіння тіста
Нт = 1,11 * 60/60 = 1,11 = 2деж
Загальна кількість діж:
Ноч = 2+4=6діж знадобитися
Розрахунок виходу готових виробів
Кількість хліба із 100кг борошна:
Пт.мех – втрати тіста механічні
Збр - витрати при бродіння
Зуп – витрати на докор.
Зус – витрати на усихання
Зукл – витрати при укладанні
Пкр – втрати у вигляді брухту та крихти
Пшт - втрати від різниці в масі штук виробів
Пп.бр - втрати під час переробки шлюбу
Wс – середньо зважена вологість сировини
Wг.г. – вологість хліба готового
Qс - сумарна маса сировини:
Qс = 100 +1,4 +0,5 = 101,9 кг
Середньозважена вологість сировини:
Wс = (100 * 14,5 +0,5 * 75 +1,4 * 3) / 101,9 = 14,64
Qт = (100-14,64) / (100-45) * 101,9 = 158,15 кг
Вихід готового хліба:
Розрахунок площ складських приміщень та хлібосховища
Для розрахунку площі складемо таблицю запасу сировини:
| Сировина | Спосіб зберігання | Добова витрата. сировини, тонн | Тривалість зберігання, добу | Необхідний запас, тонн | Навантаження на 1м2 площі підлоги, кг/м | Необхідна площа для зберігання, м 2 |
| Борошно | У мішках | 2,5 | 17,5 | |||
| Дріжджі | В холодильнику | 0,125 | 0,375 | |||
| Сіль | У скринях | 0,035 | 0,55 | 0,22 |
Знайти навантаження на 1м 2 – 2,5т/м 2 , без урахування проїзду
Визначаємо загальну площу складу, з урахуванням проїзду береться коефіцієнт 1,7…..2,0:
Для дріжджів ми поставимо один холодильник, оскільки дріжджі зберігаються у прохолодному місці до 10 0 .
Хлібосховище.
Склад готової продукції включає хлібосховище та експедицію. Після випікання хліб деякий час знаходиться в хлібосховищі. Оскільки торговельна мережа працює протягом 12-14 годин, в експедиції створюється запас хліба. На хлібозаводі укладання, транспортування та навантаження продукції здійснюється вручну. При транспортуванні хліба до лотків (розміри 740х450х130мм) застосовують спеціальні восьмиполичкові вагонетки.
При розрахунку необхідно визначити масу хліба, що підлягає зберіганню, кількість лотків та вагонеток. Маса хліба залежить від графіка роботи печей та перерви у вивезенні продукції.
Маса хліба, що підлягає зберіганню:
Рч – продуктивність печі, кг/година
Тч - час вироблення за графіком за період зберігання, год
Qобщ = 1212 * 1,5 = 1818кг
Загальна кількість лотків для зберігання:
n, m – кількість виробів на лотку та маса виробу
Л = 1818/16 * 0,7 = 163шт
Загальна кількість вагонеток:
kх – кількість лотків у вибраній вагонетці
Nк = 163/16=11шт
Хлібосховище та експедиція на хлібозаводі призначені для створення оперативного запасу та відправлення випечених виробів у торговельну мережу. Готова продукція від печей подається транспортером на сортувальний циркуляційний стіл, укладають у лотки, розміщені на вагонетках.
Працюючи підприємств у три зміни у хлібосховищі накопичується певний запас хліба. Для цього передбачається зберігання хліба масою 0,7 кг протягом 8 годин.
Площа хлібосховища становить 50-60% на 1 тонну готової продукції, експедиції – 20% усієї площі складу готової продукції. Хлібосховище примикає до пекарної зали. На хлібозаводі хлібосховище є продовженням виробничого залу та розташоване на першому поверсі. Хлібосховище відокремлюється від експедиції глухою перегородкою з одним отвором для перевезення вагонеток шириною не менше 2метрів. Площа хлібосховища та експедиції також залежить від кількості вагонеток (за розрахунками 11 штук).
Вагонетки встановлюються у два ряди. Проїзди між рядами мають ширину 2,5 метри. Між вагонетками залишаються зазори по 10см, а між групами їх проходи шириною 1метр.
Приекспедиції є приміщення: кімната для вантажників, приміщення столу замовлень, приміщення для санітарної обробки лотків. Передбачається столярна майстерня для ремонту лотків. Платформи для навантаження хліба в автомобілі можуть бути різного типу: прямі, зубчасті, гребінчасті. На хлібозаводі використовується зубчаста платформа: ширина зуба 2,5м, довжина 4,5м; кут між сторонами зуба 90 0 . Ширина платформи щонайменше 6м.
Список літератури.
1. Л.П. Пащенко, І.М. Жаркова. Технологія хлібобулочних виробів М: «Колос», 2006 – 389с.
2. А.С. Гришин, Б.Г. Покотило. Дипломне проектування підприємств хлібопекарської промисловості. М: «Харчова промисловість», 1976 – 280с.
3. Т.Б. Циганова. Технологія хлібопекарського виробництва. М: "ІРПО"; Видавничий центр «Академія», 2001. – 432с.
4. С.Я. Корячкіна, Н.А. Березина. Методичні вказівки до виконання курсового проекту. М: "Орел", 2002.
5. П.С. Єршов. Збірник рецептур на хліб та хлібобулочні вироби. СПб: «Профі-інформ», 2004. – 192с.