Вибір та розрахунок продуктивності печей по кожному виду хлібобулочних виробів

Для хлібозаводу, що проектується, обрані 4 потокові лінії з печами тупикового і тунельного типу.

Для випічки хліба «Столового» формового m = 0,85 кг та хліба «Дарницького» формового m = 0,75 кгвибираємо розстійно-пічний агрегат Г4-РПА-15 до складу якого входить піч Г4-ХПФ- 21М ​​(площа пода 21,2 кв.м, число колисок 35, розміри колиски 1920 * 235 мм, на колисці розміщені 16 форм, розміром 220 * 110). Г4-ХПФ-21М піч тупикова призначена для випікання широкого асортименту хліба та хлібобулочних виробів з житнього та пшеничного борошна. Призначена для випікання хлібобулочних виробів, що потребують покращеної гігротермічної обробки. На цій печі зона парозволоження виконана у вигляді парового мішка при підйомі конвеєра на третьому валу. Пекти блочно каркасна, цілісно металева з пекарною камерою тупикового типу, всередині якої розташований ланцюговий конвеєр з люльками і знімними подами. Розстоєчно-пічний агрегат Г4-РПА-15 призначений для вироблення формового хліба продуктивністю 15 т/добу.

Продуктивність печі розраховується за такою формулою:

N - кількість робочих колисок у печі,

п - кількість форм на колисці,

g – маса виробу, кг

τвип, - тривалість випічки, хв.

Продуктивність печі для хліба «Столового»:

Рч = 35 * 16 * 0,85 * 60/55 = 519,27 кг / год

Продуктивність печі для хліба «Дарницького»:

Рч = 35 * 16 * 0,75 * 60/50 = 677 кг / год

Для випікання хліба білого m = 0,80 кг і булки «Міський» m = 0,2 кгвибираємо тунельну піч Г4-ПХ4С-25 (площа пода F = 25 кв. ). Г4-ПХ4С-25 піч тунельна наскрізна з сітчастим подом з поздовжнім розташуванням топок.Характеризується високою продуктивністю, економічними питомими показниками, універсальністю та простотою налаштування на робочі режими. Асортимент виробів, що випікаються: хліб подовий і формовий, дрібноштучні та баранкові вироби, пряники.

Продуктивність печі розраховується за такою формулою:

Рч = n * g * 60 / вип, кг / год, де

n - кількість виробів на стрічковому поду,

n 1 - кількість виробів по ширині пода,

n 2- кількість виробів по довжині пода,

g - маса виробу, кг

τ вип - тривалість випічки, хв

Продуктивність печі для хліба білого:

• Розміри батона: довжина 320 мм, ширина 160 мм, відстань між батонами при укладанні 30 мм.

n 1 = 2100-30/320 + 30 = 6;

n 2= 12000-30/160 + 30 = 63;

Рч = 378 * 0,80 * 60 / 42 = 459 кг / год

Продуктивність печі для булки «Міський»:

• Розмір булки: довжина 160 мм, ширина 70 мм.

n 1 = 2100-30 / 160 + 30 = 11;

n 2 = 12000-30/70 + 30 = 120;

Рч = 1320 * 0,2 * 60 / 20 = 792 кг / год

Визначення добової продуктивності хлібозаводу.

Для хліба «Столового»:

Рсут = Рч * 23 = 519,27 * 23 = 11943,2 кг / добу

Для хліба «Дарницького» :

Рсут = Рч * 23 = 677 * 23 = 15571 кг / добу

Для хліба білого:

Рсут = Рч * 23 = 459 * 23 = 10557 кг / добу

Для булки «Міський»:

Рсут = Рч * 23 = 792 * 23 = 18216 кг / добу

Загальна добова продуктивність хлібозаводу

Для визначення загальної продуктивності заводу годинну продуктивність кожного сорту виробів підсумовують.

Таблиця 15_Графік роботи печей.

ПектиАсортимент змін І зміна 7.00-19.00 II зміна 19.00-7.00
Г4-ПХ4С-25 №1Хліб білого із пшеничного борошна I сорту m = 0,80 кг
Г4-ПХ4С-25 №2Булка "Міська" з пшеничного борошна I сорту m = 0,2 кг
Г4-ХПФ-21М №1Хліб «Столовий» формовий із суміші житнього обдирного та пшеничного борошна II сорту m =0,85 кг
Г4-ХПФ-21М №2Хліб «Дарницький» формовий із суміші житнього обдирного та пшеничного борошна I сорту m = 0,75 кг

Таблиця 16_Розрахункова продуктивність хлібозаводу

Асортиментмаса, кгГодинна продуктивність печі, кг/годТривалість роботи печей за графіком, годВироблення кг/добу за завданнямВироблення кг/добу за розрахунком
1. Хліб «Столовий» формовий із суміші житнього обдирного та пшеничного борошна II сорту0,8523,0
2.Хліб «Дарницький» формовий із суміші житнього обдирного та пшеничного борошна I сорту0,7523,0
З.Хліб білий із пшеничного борошна I сорту0,8023,0
4. Булка «Міська» із пшеничного борошна I сорту0,223,0
Разом:---56287,2

Розрахунок продуктивності печей цеху дрібноштучних виробів

Для цеху дрібноштучних виробів запроектовано ротаційні печі «РОТОР-АГРО 101». Печі призначені для випікання широкого асортименту хлібобулочних та борошнистих кондитерських виробів на хлібозаводах та пекарнях та виготовляються у різних варіантах: електричні, газові та рідкопаливні. Печі оснащені італійським двошвидкісним вентилятором, який забезпечує рівномірність випічки та чудовий краєвид на всіх видах виробів по всій висоті стелажного візка.і по всіх площ подових листів, зменшує час розігріву печі та випічки, скорочує падіння температури при закочуванні візка. Високоефективний нагрівальний блок забезпечує швидке нагрівання печі до заданої температури. За рахунок покрокового секційного підключення ТЕН забезпечується економія енергії. Висока однорідність випічки досягається рахунок обертання платформи у двох напрямах, рівномірного розподілу теплового потоку за обсягом пекарної камери, наявності трьох регульованих шиберних блоків, розташованих вертикально по всій довжині бічної стінки внутрішньої камери. Двері мають подвійне скління. Додатковий канал обдування парогенератора дозволяє підтримувати температуру останньої оптимальної для утворення максимальної кількості пари. Верхній привід обертання візка має систему захисту від перевантажень. Печі оснащені новітньою системою управління з енергонезалежною пам'яттю на 50 програм випічки, що включають установки трьох незалежних часових фаз з програмованим часом, температурою і подачею пари, а також швидкості обертання вентилятора. Збірно-розбірна конструкція дозволяє монтувати печі у будь-якому приміщенні. Пекарна камера, облицювання та димарі виготовлені з нержавіючої сталі.

Розраховуємо годинну продуктивність для ротаційної печі

Для булочки «Ароматної»:

Рч = 15∙25∙0,05∙60/15 = 75 кг/год

Для булочки «Дніпропетровської»:

Рч = 15∙12∙0,06∙60/18 = 60 кг/год

Для булочки «Гірчичний»:

Рч = 15∙25∙0,05∙60/15 = 75 кг/год

Для булочки «Кунцевської»:

Рч = 15∙12∙0,06∙60/18 = 60 кг/год

Таблиця 17_Графік роботи печей

І зміна 7.00-19.00ІІ зміна 19.00-7.00
РОТОР-АГРО 101 №1Булочка «Ароматна»Булочка «Дніпропетровська»
РОТОР-АГРО 101 №2Булочка «Кунцевська»Булочка «Гірчична»

Таблиця 18_Розрахунок годинної продуктивності цеху дрібноштучних виробів

Асортимент виробівМаса, кгГодинна продуктивність, кгТривалість роботи печі, годДобова виробіток, кг
Булочка «Ароматна0,0511,5862,5
Булочка «Гірчична»0,0511,5862,5
Булочка «Дніпропетровська»0,0611,5
Булочка «Кунцевська»0,0611,5
Разом

Розрахунок запасів сировини.

1.Розраховуємо кількість борошна, що витрачається на добу (кг) для кожного сорту виробів:

Рч - вироблення виробів на добу, кг

2.Кількість додаткової сировини розраховується за формулою: G = Рч * Р / Вхл, кг / добу, де

Р - витрата сировини за рецептурою на 100 кг борошна, кг

3.Для житньо-пшеничних сортів хліба розраховуємо витрати борошна кожного сорту:

Gc - загальна кількість борошна на добовий виробіток, кг

Рм - кількість вмісту борошна даного сорту в цій суміші, %

Розрахунок запасів сировини для хліба "Столового":

Gм = 11943 * 100/153,3 = 7790 кг / добу

Мрж.об. = 11943 * 50/153,3 = 3895 кг / добу

Gсолі = 11943 * 1,5 / 153,3 = 116,8 кг / добу

Gдр. = 11943 * 0,5 / 153,3 = 39 кг / добу

Gсах. = 11943 * 3,0 / 153,3 = 233 кг / добу.

Розрахунок запасів сировини для хліба «Дарницького»:

Gм = 15571 * 100/146 = 10665,1 кг / добу

Мрж.об. = 15571 * 60/146 = 6399,0 кг / добу

Gсолі =15571 * 1,4 / 146 = 149,3 кг / добу

Gдр. = 15571 * 0,5 / 146 = 53,3 кг / добу

Розрахунок запасів сировини для хліба білого:

Gм = 10557 * 100/135,7 = 7779,7 кг / добу

Gcолі= 10557*1,3/135,7= 101,1 кг/добу

Gдр. = 10557 * 1,0 / 135,7 = 77,8 кг / добу

Розрахунок запасів сировини для булки «Міський»:

Gм = 18216 * 100/137,4 = 13257,6 кг / добу

Gдр. = 18216 * 1,3 / 137,4 = 172,3 кг / добу

Gмарг. = 18216 * 2,5 / 137,4 = 331,4 кг / добу

Gцукор. = 18216 * 4,0 / 137,4 = 530,3 кг / добу

Таблиця 19_ Розрахунок сировини на добу з урахуванням термінів зберігання.