Вибираємо форму для випічки
Старість у радість
Основна вимога до посуду для випікання – його здатність довго витримувати високу температуру. При цьому не псуватись самої і не псувати продукти. Першим матеріалом, який відповідає цим вимогам, була глина. Кулінари оцінили це у незапам'ятні часи і продовжують віддавати їй належне досі.
Укерамічному посуді максимально зберігаються всі корисні речовини. Форми з глини або порцеляни ідеальні для випікання на маленькому вогні: вони поступово та рівномірно прогріваються, довго зберігають тепло. Завдяки пористій, «дихаючій» поверхні форм пироги і кекси в них одночасно і дбають, і нудьгують, Десертні пудинги і креми під карамельною скоринкою на всю компанію або порційні виходять в них ідеально.
Подати блюдо в кераміці і практично, і естетично. На столі воно виглядатиме стильно і довго залишиться теплим. Єдине, у чому глина програє більш сучасним матеріалам, це довговічність. У ті самі мікропори, які такі гарні при випіканні та «томленні», проникають вода, олія та жири, повільно руйнуючи посуд. А ще кераміку можна гримнути об підлогу. Відразу і вщент.
Важкий метал
Ще один старожил у духовці – це чавун. Він не поступається кераміці за рівномірністю прогріву, а значить, можна не побоюватися, що середина не пропікається, а знизу підгорить. Це надійний та перевірений помічник. У гарних господарок на кухні трудяться ще бабусині чавунні сковороди для млинців, плоскі з низькими бортами. Така «плоскодонка» чудово підходить для випікання основи для піци та однаково круглих коржів для тортів.
Чугун – матеріал пористий, але «чавунки»- довгожителі за довгі роки набувають «природний» масляний захисний шар, який не тільки не дає продуктамконтактувати з металом і забиватися в пори, але й підвищує його антипригарні властивості. Сучасний же чавунний посуд здебільшого продається з уже нанесеним на нього антипригарним покриттям. Чавун не деформується при тривалому нагріванні та довговічний.
Є у чавуну і нестача – вага. Набір форм для випічки, кілька сковорідок та котелків, пара казанів із цього металу – і антресоль може не витримати важкості.
Даєш, молодь!
Посуд для випікання зі сталі з'явився порівняно недавно, але встиг завоювати популярність простотою, зручністю в обігу, відносною дешевизною та різноманіттям форм. Нержавіюча сталь не змінює смак їжі, абсолютно нейтральна до впливу лугів і кислот. Висока міцність сталі до механічних впливів дозволяє перемішувати їжу звичайною лопаткою або ложкою та різати звичайним ножем. Формам зсталі можна надавати практично будь-який вид, робити їх роз'ємними, з полірованою поверхнею або матовими. До речі, вважається, що відполірований посуд більш гігієнічний через відсутність подряпин, а матовий стійкіший до механічних пошкоджень.
Ще легші форми залюмінію. У них свої плюси та мінуси. З одного боку, вони більш м'які і часто деформуються, у тому числі прямо в духовці від високих температур, а з іншого - до алюмінію випічка не так чіпляється.
У сталевих та алюмінієвих формах добре пекти плоске печиво, тонкі коржі, маленькі корзиночки з пісочного або листкового тіста… Але якщо готувати в них великі, пишні, здобні страви, треба бути готовим до сюрпризів. І дуже уважно стежити за температурою та рівномірним її розподілом. А то чи підгорить, чи не пропечеться.
За формою металевий посуд для випічки може бути різним. У тому числі роз'ємний,коли знімні та «розстібні» борти встановлюються на плоску або рельєфну основу. У них не слід наливати рідке тісто - воно просто витікає. Класичний варіант - металева форма з виступаючим вгоруконусом. Цей конус відіграє не лише естетичну роль – кекси та торти виходять з отвором у середині, його головне завдання – доступ гарячого повітря до центру випічки. Для тонкостінного сталевого та алюмінієвого посуду це особливо важливо.
У моді антипригарне покриття – з ним простіше та зручніше. Але багато кондитерів все ж рекомендують використовувати посуд з нержавіючої сталі без тефлону. Нібито в ній тепло розподіляється рівномірніше, і випічка не пересушується з боків.
Якщо ви купуєте додатковий лист, вибирайте важче – він забезпечить більш рівномірну теплопровідність – з бортиками та одним плоским краєм: ніжну випічку зручніше виймати саме з відкритої частини листа.
Якщо форми, які продаються в магазинах, не підходять для ваших цілей за розмірами чи конфігурацією, їх можна зробити самому. Найбільш підходящий матеріал для цього -харчова фольга. Вибирати потрібно саму товсту - від 20 мікрон, тонша прогорить. Склавши кілька аркушів, можна надати їм форми навіть власного профілю. Головне - не забути як слід змастити арт-об'єкт, що вийшов.
Прозорі стосунки
Скляний посуд симпатичний зовні, привабливий усередині і зручний у справі. Крізь скло можна бачити процес приготування, а отже, і контролювати його. Скло настільки хімічно нейтральне, що дасть фору навіть хірургічній сталі, тому смак продукту буде саме таким, як його задумали: без сторонніх запахів та присмаків. Жароміцне скло досить товсте і має низьку теплопровідність. Тому страва пропечетьсяПоступово і довго не охолоне.
Слід мати на увазі, що очистити залишки плюшок, що пригоріли, зі скляної поверхні буває досить важко. Тому багато кондитерів вважають за краще застилати її пергаментом або папером для випічки.
У продажу можна зустріти скляний посуд для випікання всіх форм і розмірів: круглий, квадратний і прямокутний, з високими та низькими, гладкими та рельєфними бортиками… Хіба що прозорих листів та роз'ємних форм ми не знайшли. Хоча основа металевої роз'ємної форми цілком може бути зі скла. Дуже зручно, що практично всі скляні кришки, що додаються до таких же каструль, призначені для випікання.
І взагалі, кулінарне скло готове до будь-яких випробувань: у ньому можна готувати страву, зберігати її в морозильнику, відтавати в холодильнику, розігрівати в мікрохвильовій печі, після чого сміливо мити форму в посудомийній машині. По міцності скло не поступиться сталі, але поводитися з ним слід обережно - посуд з якісного жароміцного скла тендітний і досить дорогий.
У житті є місце подвигу, але в кухні – експерименту. Силіконові форми – це не лише пластична хірургія, а й спосіб приготувати смачний пиріг чи бісквіт. Головний плюс форми для випікання з силікону - простота у використанні. Господині вважають за краще при першому використанні змастити її вершковим маслом і кажуть, що потім це вже не потрібно. Виробники стверджують: масло взагалі не потрібно - достатньо щоразу збризкувати форму водою. А щоб витягти кекс або корж із самої хитромудрої м'якої форми (бувають вони у вигляді зірочок і квіточок-сердечок, зустрічаються і форми-каченята-поросята), досить просто вивернути її навиворіт. До речі, вироби в ній не пересихають із боків, виходять рівномірно пропеченими.
У доглядітакий посуд гранично простий: протирайте його губкою для миття посуду. Дещо «не»: у жодному разі не ставити на вогонь або електричну конфорку, не розрізати торт прямо в ній і не використовувати жорстку щітку та агресивні розчини для миття. Силікон – м'який матеріал, тому заповнювати форми тестом краще, попередньо встановивши їх на деко або грати. Інакше при "транспортуванні" з робочої поверхні в духовку рідке тісто може виплеснутися або забруднити вільні борти, а вишенька з центру - спливти на край.
Знову живемо
Одноразові формочки з харчового паперу (пергаміну ) абофольги дуже дешеві та зручні – не потрібно витрачати час та сили на їх відмивання: плюшку з'їв – папірець викинув. Вони, зазвичай, готують невеликі маффины. У них часто й подають. Паперові форми бувають гофровані і навіть з декоративним краєм і малюнком. Хоча виробники кажуть, що пекти в папері можна і без олії, багато кондитерів вважають за краще все-таки нанести тонкий шар жиру на денце і стінки - видалити її з готового кексу буде значно простіше. Фольгу потрібно змащувати у будь-якому випадку.
Паперові форми часто об'єднують у блоки по 12, 24 чи 36 штук. Вони можуть бути як єдиними, що нагадують картонні осередки для яєць, так і складаються з окремих форм і підставки з отворами для них. У такому вигляді кекси зручно та надійно розташуються і на деку, і на столі.