Виборзький крендель Viipurinrinkeli, Фінляндія мова, культура, історія

Viipurinrinkeli. Виборзький крендель.

Колись найближчим до України великим фінським містом був Виборг. Тепер таким став Лаппеенранта, перейнявши у першого і роль «столиці» Південної Карелії та деякі його старі традиції.

Наприклад, у Лаппеенранті отримав «нову прописку» виборзький крендель.

Крендель, який випікався особливим способом на соломі із застосуванням численних спецій, був однією з визначних пам'яток Виборга, і його навіть називали «Крендельним містом». Ще в Середньовіччі ченці-францисканці привезли туди з собою рецепт та приправи, і крендель став предметом торгівлі та монополією монастиря.

Невідомо, за рецептом якоїсь із двох сімей, але виборзький крендель тепер печуть у Лаппеенранті. І він став одним із символом міста.

Рецепт.

5 або 5,5 чашок борошна (700-770 гр)

чверть чашки теплої води (50 гр)

2 чашки молока (400 гр)

1 чашка цукру (200 гр)

чверть чашки м'якого вершкового масла (57 гр)

1 пакет сухих активних дріжджів (я беру 0,5 ч. л.)

2 год л свіжопомеленого кардамону

0,5 ч л мускатного горіха

1 трохи збите яйце

розчавлений рафінад чи перловий цукор

Розвести дріжджі у теплій воді і дати постояти 5 хвилин. Збити з яйцями, додати молоко, цукор, сіль, прянощі - все збити. Додати 4 чашки борошна та вибити тісто до м'якості. Залишити тісто відпочивати на 15 хвилин.

Розділити тісто на три частини. З кожної частини викотити джгут. Сформувати крендель. Дати відстоятись у теплому місці протягом 45 хвилин.

Приготувати глазур дляглазурування. Змастити кренделя. Випікати при температурі 400 за Фаренгейтом (190 за Цельсієм). Чи не перепекти, а то буде сухий. Як стане золотим, витягуйте і дайте кренделю охолонути на ґратах.

Підготувати деко, покрите соломою (теоретично це має бути вівсяна солома). Закип'ятити воду у великій плоскій каструлі, воду покласти 1 ч л соди, знову довести до легкого кипіння на повільному вогні.

Сформувати кренделя. Дати їм вистоювання в теплому місці протягом 15 хвилин. Притримуючи місця з'єднання джгутів пальцями, обережно перенести на мокрий рушник і опустити на ньому у воду. Обварювати протягом 1 хвилини. Вийняти шумівкою або підняти на рушник. Інший легкий спосіб впоратися з цим непростим завданням це поставити на дно каструлі з окропом, опускати крендель на грати і піднімати разом з нею, беручи її кухонними щипцями (ті, що для перевертання м'яса або для барбекю).

Перекласти кренделі на солому. Чи не глазурувати. Дати відпочити ще 10 хвилин|мінути| і випікати.

Метод обварювання, який широко застосовувався в українській хлібопекарській традиції наприкінці 19- початку 20 століття, допомагав отримати тонку, глянсову, не хрумку, а ніжну скоринку, яка нам відома за бубликами і яка дуже цінувалася. Більш незвичайний прийом - випікання тіста на вологій соломі, яка не горіла, а димілася в печі, надавав легкий копчений присмак кренделям. Я зібрала солому на стислому полі, але побоялася пробувати – мої домашні могли легко звинуватити мене у бажанні влаштувати пожежу. Але Віка пробувала і написала мені, що солома і справді не горить, а надає дуже приємного аромату. Так що я знову спеку крендель вже за всіма правилами.

Рецепт взятий із книгиBeatrice Ojakangas. The Great Scandinavian Baking Book.Книга дуже хороша, але, на жаль,рецепти дано у звичній для американського читача формі – у мірних чашках та ложках.

Ось фінський рецепт (тобто взятий із фінського сайту):