Від складного до простого
Моя розповідь - не рецепт, і написана не для кулінарного конкурсу (мене цілком влаштовує бути в журі), а на прохання конкурсантки Надії - про мої способи овочевих заготовок.
Почну з того, що в нашому побуті все змінюється дуже помітно порівняно з тими часами, коли ми брали рецепти з паперових видань, у тому числі з відривних календарів. Перекази старовини глибокої…
Не все старовинне є добрим і вічним, і це насамперед наші уявлення про здорове харчування. У давні часи першому місці стояла проблема безпеки продуктів, а основним хранителем була сіль. Значить, основні заготівлі завжди були солоними: огірки, томати, капуста і навіть м'ясо — його солили в бочках і опускали в підвал. Цією солониною і харчувалися від одного вибою худоби до іншого. Але хто зараз погодиться харчуватися м'ясною солониною за наявності розвиненої торгівлі з морозильними камерами? Та й у домашніх господарствах у багатьох є морозильні скрині, тим більше в селах.
Огірки солили також у бочках. Зараз є склобанки, стерилізатори, автоклави, мультиварки, мікрохвильові печі. Перестали бути дефіцитними бляшані та гвинтові кришки, банки теж завжди продаються. Гаряча закатка - ось основний спосіб збереження овочевої продукції. При цьому можна набагато знизити застарілі норми застосування таких корисних консервантів, як сіль та оцет. Я ж зараз взагалі не солю огірки, навіть у банках, ні до чого мені солоні огірки, не їм їх. Роблю огірковий салат з гарячою закаткою, він смачніший і корисніший. А якщо взимку раптом знадобиться солоний огірок для олів'є, то мені легше купити баночку корнішонів об'ємом 0,3 л, ніж возитися із солінням своїх огірків у трилітрових банках.
Капусту раніше в основному квасили,використовуючи теж бочки. Сама себе зберігає, тому залишилася до наших часів найціннішим вітамінним продуктом. Поряд із цим з'явилися нові можливості для збереження капусти – у банках із гарячою закаткою. Особисто закочувала і тушковану капусту, і відварену, і бланшировану суміші з іншими овочами типу салату. Оцет частіше не використовувала, іноді забувала його додавати перед закаткою - і ці банки нормально зберігалися, а капуста в них навесні була як свіжа, щойно приготовлена. Замість оцту в баночну продукцію додавала свіжу антонівку - продукт йшов на ура!
Томати. Давно, ще в молодості, робила таку заготівлю на недовге зберігання, як квашені помідори у своїй масі. Обіденьціце! Квасилу в емальованій каструлі 5 л. Ніколи не заготовляла помідори ні в бочках, ні в банках. Мариновані терпіти не можу – у маринадах спотворюється свій смак помідорів. Мабуть, тому всі господині вирощують для маринування абсолютно безсмачні сорти, аби в банку влазили і шкірку мали міцну.
Ось я й підійшла до питання переробки томатів. Коли в мене з'явилася перша теплиця в 99-му році, урожай помідорів, нарешті, дозволив заготовляти їх на користь. У цей час і почала варити свої соуси. Банки тоді ще були дефіцитними, доводилося використовувати для соусів пляшечки з-під кетчупів, якими мене постачали пітерські сестри. Звісно, в обмін на продукцію. Соус я варила тоді не «базовий», а досить складний, навіть із мускатним горіхом. Пізніше дійшла висновку, що будь-які добавки можна робити перед подачею соусу до столу – відкрити баночку базового і зварити на його основі будь-який, який хочеться саме в цей момент, хоч із мускатним горіхом, хоч із часником чи гострим перцем,або змішати з соєвим соусом та олією. Тепер варю не просто базовий соус, а й окремо за сортами томатів – з одних жовтих, або з одних коричневих та інші. Смак різний!
Базовий соус дозволив мені перейти до заготівлі сумішей інших овочів. Так з'явилося в моєму раціоні лечо, коли я стала вирощувати багато солодких перців. Потрапила якось під руку паперова книжечка «Кубанські разносоли». Читаючи її, зауважила, що майже всі рецепти містять одні й ті самі овочі, які на південь вирощують у величезних кількостях: солодкий та гострий перець, помідори, баклажани, кабачки, туршеву квасолю, часник. І абсолютно всі (!) рецепти вимагають тривалого варіння овочевих сумішей у олії з оцтом. Жахнувшись цьому, я викинула книжечку, як неприйнятну для моїх життєвих принципів.
І почала готувати за своїми правилами. Одне з правил – наскільки можна здорове харчування. Не для того ми в село переїжджаємо, щоб харчуватись консервантами, як міські. Їхню банку з маринадом відкриєш - вона місяць стоїть і не псується. Не треба мені такого. Оскільки за роки життя в селі я багато що переглянула, то мої смаки та звички теж змінилися. Не можу вважати смачними ті продукти та заготівлі, які містять багато солі, вареної олії та ще з оцтом. Це пережиток минулого, коли олією та оцтом заливали продукт у великій каструлі, яка не могла бути герметично закрита. Коли люди не могли купити свіжі овочі серед зими.
Власне, розмова почалася з рецепту лечо. Там уже написала, що класичне лечо – це солодкий перець та протертий томат. Всі! Більше в ньому нічого не має бути. Так, і я через незнання в колишні часи трохи робилалечо з додаванням кабачків чи цибулі порею. Так, смачно, але це все-таки вже не лечо, а якщо додати четвертий інгредієнт – баклажан, то називатиметься рататуй. Його і роблю зараз, як рататуй, а лечо роблю з двох компонентів, як і годиться. І те, й інше смачно. Без оцту. Олія присутня в рататуї, якщо починаю з обсмажування цибулі. Але в останні роки вже не готую рататуй у казані, тому що перейшла на обробку всіх компонентів у НВЧ. Тому обсмажування виключено, а в рататуй для смаку можна підлити олії перед подачею, як і додати свіжий часник тертий зі свіжою зеленню.
- Заготовляйте про запас овочі краще максимально ближче до натуральних, тобто не спотворюючи їх колір, форму і смак.
- Не захоплюйтеся різноманітністю інгредієнтів – чим простіше заготівля, тим краще вона поєднується з іншими стравами на столі.
- Немає сенсу консервувати те, що добре зберігається в підвалі або холодильнику, або в кімнаті, або в сушеному вигляді. Наприклад, коренеплоди, пізню капусту, гарбуз, зернову квасолю, трави.
- По можливості виключіть зайві операції та тривалу термообробку.
- Вимкніть або зведіть до мінімуму використання оцту. У томатах достатньо власної кислоти.
- Варити олію у заготовках шкідливо для здоров'я! Додайте його після відкриття банки. Ви ж не ворог своєму здоров'ю?
- Не пересолюйте заготовку - сіль не є консервантом за наявності гарячої закупорювання.
- Не бійтеся сучасної техніки.
