ВИДИ ПОМОЛОВ ПШЕНИЦІ І ІРЖІ
Вигляд помелу характеризують виходами борошна, побічних продуктів та відходів.
Помоли ділять на три-, дво- та одне сортні. Вихід борошна окремих сортів залежить від оснащеності підприємства, якості зерна, кон'юнктури ринку тощо. буд. Зазвичай у разі зниження виходу борошна високих сортів підвищується загальний вихід борошна.
При проведенні макаронних помолів загальний вихід борошна ДоСТИгaeT 75 %, у тому числі найвищого гатунку - до 60 %.
Житнє шпалерне борошно виробляють з виходом 95%, при цьому IIO отримують 2% висівок, інші продукти мають той же вихід, що і при виробництві пшеничного борошна.
Пшеницю і жито розмелюють як у шпалерне, так і в сортове борошно, тому такі процеси називають шпалерними та сортовими помолами.
При виробництві шпалерного борошна зерно розмелюють практично повністю, тому завданням процесу є подрібнення необхідної крупності.
Перш ніж розглядати технологічні схеми переробки зерна на борошно, ознайомимося з таким поняттям, як«система технологічного процесу»,або просто«система».
Під системою розуміють окрему машину або сукупність машин, що виконують певну операцію. Як правило, вальцевий верстат виконує функцію системи не самостійно, а разом з машиною, що просіває (розсіванням або іншою машиною), на якій просівають отримані продукти розмелювання.
Розсів і ситівка можуть самостійно виконувати роль системи. Кожна система в технологічній схемі повинна мати технічну характеристику, приклади якої показані на малюнку 1.19, крім того, вказують кількість машин (або секцій машини) та напрямок руху продуктів.
Помоли пшениці та жита в шпалерне борошно.Шпальне борошно з пшениці та жита є практичноцільнозмелене зерно. Її одержують проходом через металоткане сито NQ 067.
Технологія виробництва шпалерного борошна полягає у подрібненні зерна, відсіванні борошна та подальшого розмелювання східних продуктів до майже повного їх подрібнення на борошно.
Технологічна схема розмелювання зерна в шпалерне борошно включає три-чотири системи, звані драними, що складаються з вальцьових верстатів та розсіву (рис. 1.19). Основне завдання кожної системи - максимальне вилучення муки, що містить як частинки ендосперму, так і оболонок. Тому рифлі на вальцях нарізають з великим ухилом і встановлюють у положення «вістря по вістря».
Іноді застосовують наступний технологічний прийом: продукти після вальцевого верстата направляють на бичові машини, в яких їх поділяють на приблизно дві рівні фракції. Великі продукти (сход З бичових машин) направляють на наступну драну систему, а дрібніші (прохід) - на розсівання; при цьому навантаження на розсівання суттєво знижується, процес сортування скорочується.
Так як у продуктах подрібнення переважає борошно, для їх просіювання використовують розсіви з технологічною схемою NQ 3 або 4, причому остання є модифікацією схеми NQ 3. Всі сита в розсіваннях призначені для відсіювання борошна, при цьому зазвичай застосовують сітки металоткани як більш міцні і довговічні. Так як на перших системах відбувається подрібнення в основному ендосперму в відносно дрібні частинки, що зосереджуються в результаті самосортування в нижніх шарах продукту, для їхнього кращого просіювання перші сита дещо розріджують, нижчі сита застосовують більш часті. На наступних системах, що обробляють найбільш отруб'янисті продукти, сита згущують. При шпалерному помелі практично все зерно має бути подрібнене на борошно. Відбір оболонок увигляді висівок (до 1% при помелях пшениці і до 2% - жита) обумовлений головним чином недоцільністю витрат енергії на їх подрібнення, причому з висівками виділяють не тільки оболонки основного зерна, але й плівки вівса, вовсюга, ячменю, що важко подрібнюють і т.д.
Всі отримані потоки борошна об'єднують в один і направляють на просіювання в контрольний розсів, в якому виділяються великі частинки, що випадково потрапили в борошно в результаті підсору, пошкодження сит на окремих системах, а також додаткове змішування та вирівнювання борошна. Контрольне просіювання борошна зазвичай називають "контроль борошна".
Режим роботи вальцьових верстатів визначають за показником вилучення борошна на кожній системі, тобто за кількістю проходу через сито NQ 067. Роботу систем вважають нормальною, якщо на 1 драній системі витягується не менше 40 . 50% борошна, на 11 - 50%. 70%. Режим роботи інших систем повинен забезпечити повне подрібнення продуктів на борошно.
Сортові помели пшениці. Технологія сортових помелів пшениці дозволяє виробляти борошно одного, двох та трьох сортів. Технологічні схеми сортових помелів відрізняються різною складністю, причому чим більше прагнуть отримати борошна високих сортів, тим більше розвинена технологічна схема.
Перший етап технології -драний процес- призначений для отримання проміжних продуктів і вимолу висівок, тобто витікання залишків ендосперму з оболонкових частинок.
У драному процесі в результаті подрібнення та просіювання зернопродуктів отримують 3 або 4 групи фракцій: сходові продукти (одна-дві фракції), проміжні продукти (одна-дві фракції) та борошно. Сходові продукти направляють на наступну систему процесу, сходом з останньою системою отримують подерті висівки. Проміжні продукти направляють нарозмелювання або, якщо щілить дві групи фракцій, одну групу - на розмелювання, а іншу - на збагачення.
Крім проміжних продуктів у драному процесі одержують і борошно.
Якість усіх продуктів, що одержуються з останніх систем, низька. Наступний етап -процес збагаченняпроміжних продуктів. Збагачення піддають всі проміжні продукти або деякі з них. В останньому випадку зазвичай обробляють найбільші фракції - великі крупки, середні і т. д., оскільки вони містять найбільшу кількість оболонкових частинок. Дрібніші фракції - дунст, дрібну крупку, що містять порівняно мало оболонок, збагачують не завжди.
В результаті збагачення одержують продукти різної якості.
Деякі фракції збагачених продуктів мають у своєму складі багато зростків, що складаються з ендосперму та оболонок. Більшу частину цих оболонок відокремлюють у шліфувальному процесі, сутність якого полягає в обережному розмелюванні крупок при відносно великому зазорі між вальцями. При шліфуванні продукту руйнують в першу чергу ендосперм - як крихкий, оболонки подрібнюються мало і, будучи найбільшою фракцією продуктів розмелювання, можуть бути легко виділені на ситах. Крім того, отримують невелику кількість борошна та проміжні продукти, що направляються на розмелювання або повторне збагачення.
Таким чином, проміжні продукти, отримані в драному процесі, збагачують і піддають шліфування, що дозволяє відокремити значну частину оболонок.
Розмольний процес- завершальний етап виробництва борошна.
Сортові помели жита. Технологія переробки жита в сортове борошно - сіяне та обдирне - має ряд особливостей.
При підготовці до помелу поверхню зерна ретельно очищають у обоєвих.машинах, іноді застосовують спеціальні лушпильні машини марки АI-ЗШН, в яких можливе відділення до 2 . 3 % оболонок, що забезпечує вироблення більш високоякісних
Підвищена пластичність ендосперму жита внаслідок значного вмісту слизових речовин не дозволяє переробляти зерно вологістю понад 14 . 15%, тривалість відволікання при кондиціювання не перевищує 3 . .,6 год.
Основні відмінності технологічних схем зазначених помелів полягають у числі розмольних систем. Чим їх менше, тим більше борошна необхідно отримати з драних систем, тому подрібнення в драному процесі має бути інтенсивнішим (табл. 1.9).