Відварний птах - Студопедія
Для других страв варять курей, курчат, індичок, рідше – гусей та качок, для холодних страв можна використовувати дичину. З бульйону, отриманого при варінні курей, курчат, індичок, готують соус. Тривалість варіння залежить від виду птиці, віку та коливається від 20 хв до 1,5 год. Втрати при варінні птиці становлять 25%.
Кури, курчата, індички відварені. Заправлені тушки птиці закладають у гарячу воду (на 1 кг продукту 2-2,5 л води), швидко доводять до кипіння, знімають піну, додають ріпчасту цибулю, нарізані білі коріння, сіль, нагрівання зменшують і варять при температурі 85-90 ° С до готовності. Готовність птиці визначають проколом кухарською голкою в товсту частину м'якоті ніжки (голка вільно проходить, що протікає з проколу сік прозорий).
Зварену птицю виймають, дають їй охолонути і рубають на порції по два шматочки (від стегенця та філе). Спочатку тушку розрубують уздовж навпіл, потім кожну половину ділять на філе і ніжку і нарубають на однакову кількість шматочків, складають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном, доводять до кипіння і зберігають на марміті в закритому посуді.
При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть припущений рис, картопляне пюре або відварену картоплю, поруч - порцію птиці, поливають соусом білим, білим з яйцем, паровим, можна полити вершковим маслом.
Курка 208, або курча 184, або бройлер-курча 175, або індичка 186, цибуля ріпчаста 4, петрушка (корінь) 4, гарнір 150, соус 75. Вихід 325.
§2.Смажена птиця і дичина
Птах і дичину смажать цілими тушками та порційними шматками. Їх смажать основним способом, у духовці і рідше у фритюрі. З рідини, що залишилася на деку, готують м'ясний сік, який використовують для поливання птиці під час відпустки. Втрати присмаженні птиці становлять 25–40% залежно від її виду та вмісту жиру. При смаженні жирних качок та гусей витоплюється до 15% жиру.
Кури, курчата смажені. Цілі тушки птиці натирають сіллю з поверхні та зсередини. Заправлені тушки курей або курчат кладуть спинкою вниз на розігріте деко з жиром і смажать до утворення на поверхні рум'яної скоринки. При цьому тушку повертають зі спинки на один бік, потім на інший і грудку. Досмажують тушки в духовці при температурі не вище 200 °С. Під час смаження в шафі їх періодично перевертають і поливають жиром, що виділився і соком. Перед смаженням курчат і нежирних курей змащують сметаною, щоб утворилася рум'яніша скоринка. Готовність визначають проколом кухарською голкою в товстій частині м'якоті, з готового птаха, витікає прозорий сік. Старих курей перед смаженням варять або після смаження припускають до м'якості.
Смажені тушки птиці розрубують уздовж дві частини, потім кожну половину ділять на філе і ніжку і нарубають їх у однакову кількість шматочків. Філе рубають у поперечному напрямку, а ніжки - навскіс. На порцію використовують по два шматочки (філе та стегенця). Якщо розрубують на порції крупного смаженого птаха, то можна вирубати спинну кістку. Курчат відпускають цілими тушками або розрубують уздовж навпіл посередині грудної кістки, іноді розрубують на 3-5 частин. Нарубані шматки птиці кладуть у сотейник, підливають м'ясний сік і прогрівають 5-7 хв.
При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть смажену картоплю, поряд – порцію смаженої птиці, поливають м'ясним соусом та вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати в салатнику, вазі або пиріжковій тарілці салат зелений, салат з червоної або білокачанної капусти, мариновані ягоди та фрукти, мочені яблука.
Курка 216, або курча213, або бройлер-курча 196, сметана 3, столовий маргарин 5, масло вершкове 7, гарнір 150. Вихід 257.
Гусак, качка, індичка смажені. Заправлені тушки гусака, качки або індички натирають сіллю, укладають спинкою вниз на деко, поверхню індичок поливають розтопленим маслом, а гусей і качок змочують гарячою водою і смажать у духовці. Через кожні 10-15 хв птицю поливають жиром, що виділився і соком. Коли на поверхні грудки утворюється рум'яна скоринка, тушку перевертають спинкою вгору і смажать до готовності, до кінця смаження температуру в шафі знижують. Старих гусей перед смаженням відварюють до напівготовності.
Готову птицю розрубують на порції, складають у посуд і зберігають у холодильнику. Перед подачею нарубаного птаха кладуть на деко або в сотейник, наливають трохи м'ясного соку і прогрівають у шафі 5-7 хв при температурі 160-180 °С.
При відпустці на порційне блюдо чи тарілку кладуть смажену картоплю, поруч – шматочки гусака, качки чи індички, поливають м'ясним соком. Гуся чи качку рекомендується відпускати з тушкованою капустою або печеними яблуками.
Приготування печених яблук.Антонівські яблука промивають, очищають від шкірки та насіння, нарізають часточками, укладають на деко, змащене маслом, посипають цукром і запікають у духовці.
Дичина смажена. Заправлені тушки дичини (рябчики, куріпки, тетеруки, глухарі) натирають сіллю і смажать так само, як курей. Готову дичину розрубують на порції залежно від величини тушки: тетеруків і фазанів - на 4-5 частин, глухарів - на 6-8, рябчиків і куріпок - уздовж навпіл, а дрібну дичину використовують цілком.
Дрібну дичину (вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепілок) перед смаженням обгортають тонким шаром шпику і перев'язують шпагатом. Смажать їх не насковородах, а в сотейниках, щоб олія не перегрівалася. Після утворення піджаристої скоринки сотейник закривають кришкою і доводять дичину до готовності.
При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть картопля фрі або смажена, поруч порційний шматок дичини або цілу тушку, поливають вершковим маслом або підливають м'ясний сік. Окремо можна подати салат із червоної чи білокачанної капусти, мариновані фрукти чи ягоди.
Дичина смажена в сметанному соусі. Дичину смажать і розрубують на порційні шматки, кладуть у посуд, в якому вона смажилася, заливають сметанним соусом, закривають кришкою і прогрівають 5-7 хв.
При відпустці на порційну страву кладуть дичину, поливають сметанним соусом, гарнір – смажену картоплю або картопля фрі подають окремо, посипають подрібненою зеленню петрушки.
Курчата тютюну. У обробленого курчати розрубують грудку вздовж, розпластують, надаючи плоску форму; якщо використовують половинку, то розрубують уздовж навпіл. Потім посипають сіллю, змащують сметаною, можна натерти попередньо часником. Підготовленого курчати кладуть на сковороду, розігріту з маслом, і смажать з двох боків під пресом.
При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть курча, навколо укладають гарнір: помідори, зелену цибулю, розрізану на частини довжиною 3-4 см, або ріпчасту, нарізану кільцями, часточку лимона. Прикрашають листочками салату чи зеленню петрушки, окремо подають соус ткемалі чи товчений часник, розведений бульйоном чи винним оцтом.
Курчата 414, вершкове масло 18, сметана 5, соус ткемалі 50 або часник 26, вода кип'ячена 30. Вихід 250/50.
Котлети натуральні з філе курей або дичини. Підготовлений напівфабрикат курячого філе з кісточкою кладуть на розігріту з маслом сковороду або всотейник і смажать з обох боків.
При відпустці на порційне блюдо чи тарілку кладуть крутон з пшеничного хліба чи листкового тіста, поруч букетами укладають складний гарнір, що з 3–4 видів овочів: картопля смажена чи фрі, зелений горошок, цвітну капусту, морква, стручки квасолі. На крутон укладають котлету, поливають її вершковим маслом, на кісточку надягають папильотку, гарнір можна покласти в кошики (тарталетки).
Котлети з філе птиці або дичини паніровані смажені. Підготовлений напівфабрикат кладуть на розігріту з маслом сковороду, обсмажують до утворення золотистої скоринки і доводять до готовності в шафі для смаження.
При відпустці на порційну страву або тарілку укладають складний гарнір із 3-4 видів овочів, поруч кладуть крутон із пшеничного хліба, на нього – котлету, поливають вершковим маслом, на кісточку надягають папільйотку. Гарнір можна покласти в кошики (тарталетки).
Котлети по-київськи. Підготовлений і витриманий у холодильнику напівфабрикат смажать у фритюрі 5-7 хв до утворення золотистої скоринки, потім кладуть на сковороду і ставлять у шафу для смаження на 2-3 хв.
При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть складний гарнір, що складається з 3-4 видів овочів: картопля, смажена у фритюрі соломкою, зелений горошок, стручки квасолі, цвітну капусту, поруч - крутон із пшеничного хліба, на нього укладають готову котлету, поливають олією, на кісточку надягають папільотку. Гарнір можна покласти у кошики.
Курка 231, масло вершкове 30, яйця 1/4 шт., Пшеничний хліб 28, кулінарний жир 15, гарнір 150, масло вершкове 10. Вихід 288.
Птах, дичину по-столичному (шницель). Підготовлений напівфабрикат смажать безпосередньо перед подачею. Для цього його кладуть на розігріту з олієюсковороду, смажать до утворення піджаристої скоринки, потім досмажують 3-5 хв у духовці.
При відпустці на порційну страву або тарілку укладають складний гарнір з 3-4 видів овочів: картопля, смажена у фритюрі соломкою, зелений горошок, поруч - крутон, на нього - шницель. На шницель кладуть консервовані фрукти, прогріті в сиропі, і в момент подачі охолоджене вершкове масло у вигляді квіточки.
Курка 272, або бройлер-курча 316, або фазан 1/4 шт., Пшеничний хліб 37, яйця 1/2 шт., масло вершкове 20, гарнір 150, масло вершкове 10. Вихід 290.
Котлети рубані з птиці або дичини. Готову котлетну масу порціонують, панірують у сухарях або білій паніровці (хліб можна нарізати у вигляді соломки або кубиків) і формують котлети. Укладають їх на розігріте з маслом деко, обсмажують з двох сторін і доводять до готовності в шафі.
При відпустці на тарілку або порційну страву кладуть гарнір: картопля відварена або смажена, картопляне пюре, рисову або гречану кашу, зелений горошок, складний гарнір, поруч укладають котлети (2–3 шт. на порцію), поливають вершковим маслом.
Чи не знайшли те, що шукали? Скористайтеся пошуком: