ВІЙСЬКОВО-ПОЛЬОВА КУХНЯ - Військово-польова кухня - Каталог статей - 228 Військова Школа Кухарів

Армійська кухня - це окремий розділ в історії світової кулінарії та історії взагалі. Не дуже різноманітною в принципі, під час військових дій вона зазнавала ще більш жорсткі зміни. Відсутність умов для приготування їжі та небагатий набір продуктів — усе це ускладнювало роботу військових кухарів, професія яких дуже високо цінувалася. Військово-польова кухня з її простими стравами означала більше, ніж сьогодні означає будь-який, навіть найкращий ресторан.

Звернемося спочатку до історії ... До утворення регулярної армії на початку XVIII століття держава не дбала про армійське продовольство. Продукти солдати видобували самі, купуючи їх на платню у мешканців тих місць, де проходила служба. Такий стан справ, що ускладнювалося під час військових дій, був до 1700 року, коли Петро видав указ «Про завідування всіх хлібних запасів рамних людей Окольничому Язикову, з найменуванням його з цієї частини генерал-провіантом» та інструкцію з харчового забезпечення. Через кілька років солдатам уже виробився провіант, що складається з борошна, крупи, овочів, солі та грошового забезпечення на купівлю м'ясних продуктів, а також належала горілка та пиво. Організовувалися солдатські артілі, артільники отримували продукти у виборних завідувачів харчування офіцерів, а потім разом готували собі їжу в похідних казанах на багаттях. Перші військові кухарі з'явилися у запорізьких козаків, де у кожному курені на 150 козаків був один кухар та кілька кухарів. Готували вони у мідних казанах, ударом по якому кухар сповіщав про готовність їжі.

Як правило, обоз з провіантом і посудом висувався маршрутом раніше війська і прибувши на місце стоянки обозники і кашевари починали готувати їжу, щоб роти могли відразу поїсти. Готувати їжу про запас і перевозити її вже готовою або зварити з ночі,щоб у солдатів був сніданок, можливості не було - посуд був зазвичай мідний і зберігати в ньому продукти було не можна. У військах під проводом Суворова було знайдено відносний вихід із становища — вранці солдати кип'ятили воду і розмочували сухарі. Це був весь швидкий солдатський сніданок. Згодом з'явилися чавунні котли.

До появи польових кухонь їжу готували в котлах на багатті.

Відповідно до старої української військової приказки «Щи та каша — їжа наша» — ці дві страви справді були основними та готувалися повсюдно. І, як в українській народній казці про солдата та кашу з сокири, кухарі намагалися винайти якісь нові страви, щоби трохи урізноманітнити раціон. Але це було досить складно — в армії української імперії солдати, у тому числі й кухарі з числа солдатів, не знали норм постачання і не могли їх перевірити. Багато продуктів просто не доходили до кухні у тому вигляді та обсязі, в якому вони покладалися, а деякі не доходили взагалі. По казенній розкладці на вечерю покладалися тільки крупа і сало — багато з цього набору не приготуєш, та й щось смачне — теж, тому хто міг, волів на свої гроші щось купити. До середини XIX століття в Україні не будували казарм — солдатів і офіцерів розміщували на постій у хатах селян та міських будинків. Наказ імператора Миколи I говорив: відпускати господарям від скарбниці продукти для постояльців, але насправді виходило не так, як планувалося. Господар двічі на тиждень отримував по 200 грамів м'яса на кожного з постояльців або отримував вартість грошима, а решту продуктів мав поставляти сам за рахунок сплати податків. Але господарі намагалися заощадити, змушуючи служивих самим дбати про достаток.

Перша польова кухня була на кінській тязі і являла собоюметалеву дров'яну піч з високою трубою та котли. Кожен котел мав самостійну топку, один призначений для перших страв (190 л), другий — для других (130 л). Пізніше в польовій кухні з'явився навіть бак із краном, в якому варили каву (мелену або сурогатну) та духовки для смаження пирогів. Вода у величезному казані такої кухні закипала за 40 хвилин… Перевозилася вона двоколкою, там же везли і запас продовольства, посуд, дрова та розкладний стіл. Колеса, рама, оглоблі, ящик для дров, розкладний стіл та підніжка для кухаря були пофарбовані у темно-зелений колір.

На початку Другої світової війни було створено головне управління тилу Червоної армії, яке серед іншого стверджувало положення про продовольче забезпечення солдатів, було створено спеціальну службу, у відомстві якої знаходилися склади, кухні та постачання продовольства. Військово-польовій кухні приділялася величезна увага, тому що харчування та медичне обслуговування під час воєнних дій означали набагато більше, ніж у мирний час. У 1943 році було засновано нагрудні знаки для заохочення воїнів тилу, у тому числі й знаки «Відмінний кухар» із зображенням похідної кухні Турчановича та «Відмінний пекар» із зображенням хлібопекарської печі та колосків пшениці. В указі Президії Верховної Ради СРСР говорилося, що право нагородження цими нагрудними знаками надано «командирам полків та з'єднань, начальникам відділів продовольчого постачання армії, начальникам управлінь продовольчого постачання фронтів та військових округів та начальнику Головного управління продовольчого постачання Червоної армії». Знаком «Відмінний кухар» нагороджували за «відмінне приготування смачної, різноманітної їжі у бойовій обстановці, швидкої доставки гарячої їжі та чаю бійцям, використання місцевих джерел вітамінів тазелені». За час Великої Вітчизняної війни знаками відмінних кухарів та пекарів було відзначено 33 тисячі бійців.

Існує й інша статистика — на самому початку Великої Вітчизняної війни було втрачено та захоплено понад сім тисяч польових кухонь, що призвело до збільшення навантаження на решту — кухня на 190 осіб тепер годувала 270. У діючу армію передали майже всі кухні з військово-навчальних закладів та із тилових військових округів. У тилу та на фронті умільці-бляхарі клепали похідні кухні з будь-яких металевих баків, котлів та бідонів. Але кухонь все одно не вистачало, тим більше що вони забезпечували харчуванням не тільки діючу армію, а й бригади, що рили окопи та протитанкові рови, евакуйовані та робочі оборонні підприємства. У перші ж дні війни з'ясувалося, що кухні-автопричепи надто важкі і не можуть встигати за частинами. Тому в 1941-1942 роках у військах широкого поширення набули саморобні очахові кухні. Ці споруди знову возили на возах чи санях.

Управління тилу затверджувало і раціон солдатів під час Великої Вітчизняної війни. У додатку до постанови від 12.09.1941 вказувалося, що норма добового забезпечення червоноармійців та начальницького складу бойових частин діючої армії становила:

Тушенька була як своя, так і надходила по ленд-лізу.

З перших днів війни керівництво Великобританії та США заявило про свою підтримку Радянського Союзу та прагнення надати йому допомогу. В Україну по ленд-лізу почала надходити пшениця, цукор, какао, зневоднені чи консервовані продукти — яєчний порошок та тушонка. Бійці Ленінградського фронту, йдучи в розвідку, отримували товсті плитки гіркого американського шоколаду та банки галет. У госпіталі прямували фруктові соки, консервовані,сухі та свіжі фрукти, овочі, горіхи та деякі інші продукти, які допомагали уникнути цинги – бича воєнного часу. Свої норми харчування були для військовополонених.

Для порівняння можна навести деякі норми харчування військовослужбовців Вермахту.

Хліб - 750 р.
Крупи (манна крупа та рис) - 8 г.
Макарони - 2 р.
М'ясо (яловичина, телятина, свинина) -118 р.
Ковбаса – 42.6 р.
Сало-шпик - 17 р.
Олія коров'яче - 21.4 г.
Маргарін - 14 р.
Цукор – 21.4 р.
Кава мелена — 16 р.
Картопля – 1500 г (або квасоля, боби) – 365 г.
Овочі (селера, горох, морква, капуста) - 143 р.
Сир – 21.5 г.

А також раз на тиждень німецьким солдатам покладалися: 1 солоний огірок, 20 г молока, 3 шт яєць, 1 банка сардин у маслі, 1 яблуко, 4 г чаю, 20 гр какао-порошку. Крім того, кожен солдат мав у сумці один скорочений недоторканний раціон, що складається з банки м'ясних консервів, супового концентрату та пакету сухарів. Цей раціон витрачався лише за наказом командира в крайньому випадку.

Суп на наших польових кухнях готували щодня

Видно, що німецький раціон був різноманітнішим, але при цьому норма багатьох продуктів була меншою, ніж українська армія. Причому, сніданок у німецької армії складався лише зі шматка хліба та кухля кави, на вечерю до цього додавався шматок ковбаси чи сиру, олії, іноді яйця та сардин. Основна частина раціону готувалася на обід — м'ясний суп, картопля, м'ясна страва та трохи овочів. Ще одна відмінність — у Червоній армії пили здебільшого чай, у німців було під час кави. І одна з найважливіших відмінностей — режим харчування німецької армії програвав нашому. Гаряча їжа в німецьких частинах була лише один раз на добу, вечеряі сніданок були мізерними. У наших військових частинах гаряча їжа видавалася вранці до світанку та ввечері після заходу сонця. Улюбленими стравами, які готувалися на польовій кухні, були: куліш (рідка каша з м'ясом), борщ, щі, тушкована картопля, гречка з м'ясом. Причому з м'яса була переважно яловичина і вживалася вона у вареному чи тушкованому вигляді – смаженого м'яса на польових кухнях майже не готували. З риби найчастіше використовували мінтай, хека, оселедець, іноді на столи потрапляла вобла. Був досить широкий вибір м'ясних консервів — тушковане м'ясо, відварна яловичина, варене м'ясо, смажене м'ясо, а так само союзницькі поставки консервів зі свинини. Консерви на той час називали «бляшанка». На каші часто йшов рис (це пояснюється тим, що він добре зберігається) і гречка, а також перловка та манка.

Військово-польова кухня, крім основного завдання, виконувала і ще одну роль — вона на якийсь час заміняла «домашнє вогнище». Навколо польових кухонь завжди кипіло життя і всі прагнули до неї як тільки настав час обіду чи вечері. У ці рідкісні хвилини солдат міг не тільки отримати задоволення від гарячої їжі, перепочити та поспілкуватися з однополчанами, але на короткий час поринути в атмосферу мирного життя.