Використання модифікованого крохмалю у харчовій промисловості

Жителям сучасного мегаполісу практично не доступні продукти харчування, у складі яких не було б загусників та стабілізаторів. Гуарова камедь, а також інші сорти камеді, що зазнав модифікації крохмаль, желатин, агар, пектин – ось ті добавки з групи «Е», які можна зустріти найчастіше у продуктах харчування. Більшість харчових добавок, включаючи стабілізатори та загусники, перебувають у групі E400–E499. Деякі ж входять до наступної групи E999-E1521.

Основна роль загусників та стабілізаторів у сучасному харчовому виробництві полягає в тому, щоб отримувати продукцію заданої консистенції. При цьому використовуються різні види крохмалів, кожен з яких має особливі властивості і може виступати в якості стабілізатора, наповнювача або загусника.

В Україні виробляти і продавати продукти харчування можна з більш ніж 20 різновидами модифікованих крохмалів у складі.

На даний момент допускаються до використання в харчовій промисловості такі види крохмалів групи «Е», що зазнали модифікації:

1400 – термічно оброблений,
1401 – оброблений кислотою,
1402 – оброблений лугом,
1403 – вибілений крохмаль,
1404 – окислений крохмаль,
1405 – оброблений ферментними препаратами,
1410 – монокрохмальфосфат,
1411 - дикрахмалгліцерин,
1412 – дикрахмальфосфат,
1413 – фосфатований дикрахмалфосфат,
1414 - ацетильований дикрахмалфосфат,
1420 – ацетатний,
1422 – ацетильований дикрахмаладипат,
1423 – дикрахмалгліцерин ацетильований,
1440 – оксипропільований,
1442 – дикрахмальфосфат оксипропільований,
1443 – дикрахмалгліцерин оксипропільований,
1450 –натрієвої солі та крохмалю октенілянтарної кислоти ефір,
1451 – ацетильований окислений.

Сфери застосування модифікованого крохмалю

Використання крохмалів, що зазнали модифікації, у м'ясній промисловості необхідно з тієї причини, що підприємства цієї галузі часто беруть на переробку низькоякісну сировину, яка не має необхідних функціональних характеристик. Погіршення якості м'ясної сировини відбувається тоді, коли продукція була багаторазово заморожена або тривалий час зберігалася. В результаті знижується показник ВСС, що відповідає за водозв'язувальну здатність. До низькоякісної можна віднести і таку м'ясну сировину, яка містить великий відсоток сполучної тканини.

Ще одна причина застосування у м'ясному виробництві модифікованого крохмалю – економічна. Так, вартість крохмального порошку менша в 3 – 3,5 рази порівняно з яловичиною другого сорту. Якщо порівнювати ціну крохмалю із соєвим ізолятом, то вона виявиться нижчою більш ніж у 2 рази.

Якщо кількість крохмального порошку у складі збільшити, це призведе до наступних наслідків:

готовий продукт набуде гумоподібної консистенції;
зміняться не на краще смакові властивості;
буде порушений через посилення бактеріального бродіння та зменшення рН кислотнолужний баланс у травному тракті.

Як такої емульгуючої здатністю модифіковані крохмалі не мають, вони лише можуть виступати в ролі загусника, стабілізатора та наповнювача. Але при цьому вони мають яскраво виражену ВСС і це проявляється при термічній обробці, коли починається процес клейстеризації.

Як відомо, молекула крохмалю є полімером, мономерами якого є залишки простих цукрів. ТакимТаким чином, крохмаль - це суміш 2-х типів полімерів: амілопектину та амілози. Залежно від співвідношення цих полімерних ланцюжків крохмаль набуває здатності розчинятися з утворенням в'язких колоїдних систем при нагріванні. Такі системи одержали назву клейстерів. При кімнатній температурі крохмалисті зерна у воді не розчиняються. Таким чином, можна говорити, що нагрівання крохмалю, розчиненого у воді, призводить до його клейстеризації.

Суть цього процесу полягає в тому, що руйнується сама структура крохмалистих зерен, полісахарид амілоза розчиняється у воді і частково виділяється, за набухання відповідає інший полісахарид – амілопектин. Приблизно за температури 50 – 60 °З настає перша стадія клейстеризації.

На цьому етапі вода проникає у крохмальні зерна. В результаті цього процесу відбувається розчинення частини амілози і починається набухання амілопектину. У цьому зерна починають стрімко збільшуватися у розмірах, але водночас зберігають вихідну форму. Якщо температура продовжує підвищуватися далі, починає руйнуватися структура зерен крохмалю, зокрема, пропадає їхня шарувата будова. У середньому розмір зерен стає більшим у 10 разів. Частково полісахариди виходять у воду, формуючи клейстерний розчин, який відрізняється високою водозв'язувальною здатністю. Саме внаслідок цього процесу вдається склеїти частки фаршу.

Виробники повинні вказувати на етикетці м'ясної продукції, що є модифікований крохмаль. Але на практиці вони це роблять далеко не завжди. Така практика загрожує наслідками, оскільки при целіакії, наприклад, можна вживати виключно ті м'ясні вироби, які мають спеціальне маркування про відсутність глютена. Зазвичай пишуть Sin Gluten. Відсутня подібнамаркування може і з ще однієї причини: деякі виробники при виготовленні низькосортних ковбас додають до складу комбіновані стабілізатори, і компоненти, що входять до нього, тримаються в таємниці.

Найпоширеніші під час виробництва м'ясних продуктів види модифікованого крохмалю групи «Е»:

1404 – окислені;
1412 - дикрахмалфосфат, етерифікований тринатрійфосфатом або хлорокис фосфору;
1414 - ацетильований дикрахмалфосфат;
1420 - ацетатний крохмаль, етерифікований оцтовим ангідридом;
1422 – ацетильований дикрахмаладипат.