Вимоги до якості та безпеки карамелі, Порядок та методи проведення оцінки
Якість карамельних виробів оцінюється такими показниками:
- харчовою та біологічною цінністю;
Характеристика карамелі ГОСТ 6477-88 «Карамель. Загальні технічні умови»
Органолептичні показники якості карамелі наведено у таблиці 1.
Етикетка та підкрутка в карамелі загорнутої повинні бути без розриву, що щільно облягають виріб і не повинні прилипати до поверхні. [22]
У карамельних виробах нормуються вологість, кислотність, редукуючі цукру, масова частка начинки, глазурі, масова частка цукру, що відокремився від оболонки (або іншого оздоблювального матеріалу) в карамелі із захисною обробкою, масова частка загальної сірчистої кислоти в карамелі з фруктово-ягідними начинками та масова частка золи, нерозчинної в 10% розчині соляної кислоти. Дані показники повинні відповідати встановленим вимогам (див. Додаток)
На якість карамелі значно впливають консистенція та однорідність начинки. Дефекти консистенції начинок: рідких – зацукровування, надмірна в'язкість; помадних – наявність великих кристалів, що погіршують консистенцію, горіхових та марципанових – недостатнє розтирання маси та ін. Співвідношення начинки та оболонки впливає на смакові переваги та харчову цінність карамелі. Начинка цінніша, ніж сама карамельна маса. Норма вмісту начинки встановлені залежно від розміру карамелі: більшою - до 100 шт. - в 1 кг на частку начинки повинно бути не менше 33%, в дрібній - більше 200 шт. - в 1 кг – не менше 17%. [23]
Вологість карамельної маси повинна бути не більше 3 - 4%, масова частка речовин, що редукують - не більше 22 - 23%, для виробів з лактозою - не більше 32%. При вищому вмісті редукуючих речовин знімається стійкість карамелі при зберіганні, вона легкопоглинає вологу, стає м'якою та розтікається. [24]
Показники безпеки повинні відповідати нормам СанПіН 2.3.2.560-96, СанПіН 1923-78 за рівнем вмісту токсичних елементів, мікротоксинів, радіонуклідів, а також за мікробіологічними показниками норм МБТ (табл. 2 та 3). [25,26]
Порядок та методи проведення оцінки якості карамелі
Органолептична оцінка якості карамелі. Оцінюють якість карамельної маси власного приготування та карамельних виробів фабричного виробництва (не менше п'яти штук кожного виду, при аналізі карамелі з начинкою масу акуратно знімають ножем, не допускаючи попадання начинки).
Смак та аромат карамелі – явно виражені, характерні для цього найменування її.
Структура та консистенція льодяникової карамелі - аморфна, склоподібна, тендітна.
Колір та зовнішній вигляд. Інтенсивність фарбування окремих карамелек має бути однаковою, без плям, а поверхня суха, не липка.
Вологість карамелі відповідно до стандарту визначають рефрактометрично [29].
Рефрактометрія - визначення показника заломлення світлового променя при переході його з середовища з однією густиною в середу з іншою густиною.
Техніка визначення вологості така. У зважену бюкс з кришкою відважують 5 г ретельно подрібненої карамелі з точністю до 0,01 г і доливають мірним циліндром 5 мл дистильованої води.
Таблиця 1. Органолептичні показники якості карамелі. [27]
Відповідні даному найменуванню, без стороннього присмаку та запаху. Карамель, що містить жир, не повинна мати солістого, згірклого або іншого неприємного присмаку.
Фруктово-ягідні начинки повинні мати підгорілого присмаку.
Характерний цьому назві карамелі.
Сухе, без тріщин, вкраплень, гладке або з чітким малюнком. Не допускаються відкриті шви та сліди начинки на поверхні.
Відкрита карамель не повинна злипатися у грудки.
Для карамелі, виготовленої на формуюче-загорткових і ротаційно-формуючих машинах, і для карамелі з начинками, перешарованими карамельною масою, допускається неясність малюнка, невеликі тріщини і відколи країв, а для карамелі з начинкою незакрите карамельною оболонкою місце зрізу.
Карамель, глазурована шоколадною глазур'ю, має бути блискучою, без жирового та цукрового посивіння.
Допускається незначне просвічування корпусу з денця карамелі та пошкодження поверхні при виробленні глазурованої карамелі.
У карамелі з морською капустою допускаються включення частинок порошку морської капусти.
Відповідна даному виду виробів без деформації та перекосу шва. Для карамелі, виготовленої на формуюче-загорткових машинах, допускається невелика деформація та нерівний зріз.
Таблиця 2. Мікробіологічні показники якості карамельних виробів з МБТ
Маса продукту, г, у якій не допускаються БКГП
Дріжджі, КУО/р., не більше
патогенні, у т.ч. сальмонели
Плесені, КУО/г, не більше
Карамель льодяникова, з помадною начинкою, лікерною, фруктово-ягідною, збивною
З горіховою, шоколадно-горіховою начинкою
Таблиця 3. Допустимі рівні вмісту токсичних елементів, мікротоксинів, радіонуклідів у карамельних виробах (МБТ) [28]
Показник токсичних елементів
Допустимий рівень, мг/кг, не більше
0,005 (контроль за сировиною лише для виробів, що містять горіхи)
встановлюються за основним компонентом як за масовою часткою, так і за допустимими рівнями нормованих пестицидів
Проводять не менше трьох відліків та визначають середнє арифметичне.
Сухі речовини патоки завищують рефрактометричний показник вмісту сухих речовин у карамелі, тому обчислений відсоток сухих речовин зменшують на 0,85%.
Відповідно до стандарту вологість карамельної маси не повинна перевищувати 3%, крім карамелі «Злітна» – не більше 2, 5% та карамельної маси для карамелі молочної – не більше 3,5%.
Кислотність. Для надання карамелі приємного кислого смаку в карамельну масу вводять кислоти - лимонну, виннокам'яну або яблучну. Стандарт передбачає мінімально допустимі норми кислотності карамелі. Кислотність визначають методом титрування і виражають у градусах - кількість мілілітрів 1 н розчину лугу, що пішло на нейтралізацію кислоти в 100 г карамелі. [30]
Наважку в 5 г тонко подрібненої карамелі, зважують з точністю до 0,01 р., перешкодять конічну колбу, доливають 50 мл дистильованої води з температурою 60...70°С, перемішують, охолоджують до кімнатної температури, доливають 50 мл води, додають 2 - 3 краплі фенолфталеїну і, не зважаючи на незначний осад, титрують 0,1% розчином гідроксиду натрію до появи блідо-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.
Форму та поверхню виробів оглядають при хорошому освітленні. Звертають увагу на наявність битих та деформованих виробів, тріщин та відкритих швів, наявність грудок. Зазначають суха карамель або липка за станом поверхні. [31]
Візуально також оглядають виразність забарвлення, його рівномірність, а для обсипних видів – якість обсипання. Забарвлення може бути однотонним або складатися з декількох кольорів (смужки, жилки, суміш та ін.). Смак та аромат карамельних виробів визначають випробуванням. Відзначають виразність смаку, нечи мають вироби неприємних чи сторонніх присмаків та запахів, надмірно різкого запаху та смаку есенцій. [32]
Кількість начинки в карамелі визначають ваговим методом чи непрямим. Ваговий метод застосовують для виробів, які можуть бути легко розділені на складові, він заснований на зважуванні складових частин, ретельно відокремлених один від одного. [33]