Вимоги до приймання свіжої риби на підприємстві громадського харчування - Питання організації
Загальні вимоги до якості риби живої, охолодженої та морозива в компанії «X»
Вимоги до якості живої риби
Жива товарна риба - найкраща сировина для приготування різноманітних кулінарних страв і тому вона високо цінується, має великий попит у населення.
Їжа, приготовлена з риби, вбитої безпосередньо перед кулінарною обробкою, за смаковими та поживними властивостями значно перевершує їжу, приготовану з охолодженої та мороженої риби.
Для торгівлі в живому вигляді надходить короп, товстолобик, сом, сазан, форель, щука, судак та ін. , а під час перевезень та зберігання швидко засинає.
Виловлена з води риба зазнає різних змін. Спочатку вона засинає, потім через деякий час втрачає властиву їй гнучкість внаслідок ущільнення м'язової тканини, настає посмертне задублення, при якому спостерігається накопичення у м'язах молочної кислоти.
Хімічні зміни в м'язах риб, а також посмертне задубіння розвиваються надзвичайно швидко, приблизно через кілька хвилин, тоді як у теплокровних у більшості випадків лише через кілька годин після смерті. Виражене задублення - ознака свіжості сирої риби.
Ця риба ще свіжа, тому що бактерії, що є в кишечнику, в зябрах, на шкірі не проникли в її тканини.
Слиз, який покриває рибу - це сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів. Якщо вона буде своєчасно видалена, то бактерії швидко проникають у м'язову тканину. Свіжа риба відноситься до нестійких продуктів іпри незадовільних умовах зберігання вже через 12-24 години після вилову починає піддаватися псуванню.
Жива риба має бути здоровою, вгодованою, з природним блискучим забарвленням, без зовнішніх пошкоджень, паразитів та видимих ознак захворювань. Здорова риба зазвичай тримається біля дна, рухи її досить енергійні.
Рибу, сильно заражену паразитами, з явними ознаками інфекційних захворювань та механічних пошкоджень не використовують.
Риба, що заснула, але ще не задубіла, є доброякісним продуктом. Така риба має світлі навикати очі, червоні зябра, пружне щільне тіло, чисте і без запаху слиз на поверхні.
Вимоги до якості охолодженої риби
Охолодженою називається риба, яка має температуру в товщі м'яса від -1°С до +5°С.
Доброякісна свіжа риба (жива, заснула) має характерну для кожного виду форму та фарбування тіла, блискучу з перламутровим відливом луску. Однак перламутровий відлив луски властивий не всім лускатим рибам. Наприклад, у миня, тріски, пікші, наваги та ін такого відливу не буває.
Допускається наявність деякого почервоніння, збитість луски, але без пошкодження шкіри під час лову або транспортування. У деяких промислових риб луска тримається слабо, наприклад, у сигових, ставридових, оселедцевих, скумбрієвих. У таких риб як сигові, коропові, кефалеві помічений зв'язок між ступенем жирності і щільністю зчеплення луски зі шкірою, чим вгодованіша особина, тим слабше тримається луска,
Тіло риби рясно вкрите прозорим без стороннього запаху слизом. Очі зазвичай опуклі або трохи запалі, чисті, блискучі, рогівка прозора. Зябра мають забарвлення від яскраво-червоного до блідо-червоного кольору, без запаху розкладання. Брюшко не здуте,внутрішні органи мають природне забарвлення та структуру без стороннього запаху розкладання.
Колір визначають на свіжому поперечному розрізі, у риб розріз виробляють у м'ясистій частині. М'язи за життя і м'ясо у свіжому вигляді напівпрозорі, білуваті, часто з сіруватими відтінками, іноді з опалово-перламутровими переливами. Консистенція м'язів пружна, щільна, її визначають при легкому стисканні пальцями, ямка від натискання швидко вирівнюється, м'язи важко відокремлюються від кісток. Свіжа риба повинна мати стороннього запаху. Вона може приємно пахнути свіжою, чистою водою, огірками (озоном).
Запах риби визначають на поверхні шкіри, а також у глибині за допомогою шпильки, введеної в тіло риби між спинним плавцем та приголовком, а також в області анального отвору.
Примірники дрібної риби розрізають упоперек і швидко пронюхують. У разі сумніву в оцінці запаху продукт піддають пробному варінню. Для цього рибу обробляють, варять до готовності у чистому посуді у співвідношенні продукту та води 1:2. При цьому визначають запах пари, бульйону та відвареного продукту. Смак визначають після пробного варіння.
Несвіжа, з ознаками псування риба покрита брудно-сірим слизом, з неприємним запахом, луска пом'ята, слабо тримається на шкірі, зябра брудно-сірого кольору з неприємним запахом і каламутним слизом. Очі каламутні, що ввалилися; м'язи під впливом протеолітичних ферментів набувають спочатку легкого, потім різкого «рибного» запаху, а потім неприємного гнильного запаху розкладання, в'ялого, сірого кольору, легко відокремлюються від кісток. Така риба підлягає технічній утилізації.
За наявності в рибі слабовиражених органолептичних змін або сумнівів щодо оцінки свіжості проводять лабораторне дослідження.
Вимоги до якостімороженої риби
Має чисту поверхню, природну фарбу. Консистенція після відтавання – щільна, запах – свіжої риби без ознак псування. Заморожена риба повинна мати запаху.
Риба по свіжості поділяється на: свіжу, сумнівну свіжість, несвіжу.
Свіжа риба
Риба сумнівної свіжості.
Риба сумнівної свіжості у реалізацію не допускається.
Риба не свіжа.
Риба не свіжа у реалізацію не допускається.
Тому приймання риби сумнівної свіжості та несвіжої не допускається.
Упаковка
Продукція повинна бути упакована таким чином, щоб забезпечити її максимальний захист.
Матеріали, що використовуються в упаковці, повинні бути чистими та такої якості, щоб не пошкоджувалася продукція.
Усередині упаковок повинно бути нічого стороннього.
При використанні поліетиленової плівки для охолодженої продукції не допускається щільна упаковка, особливо в теплий час, обов'язково між продуктом і упаковкою повітряний прошарок, щоб не прискорювалися процеси псування риби, і не відбувалося її «загасання», коли при розтині плівки, що щільно прилягає, відчувається різкий рибний запах.
Маркування
На кожній упаковці повинні бути такі дані, написані фарбою, що не змивається і добре читаються:
Вимоги до продукції.
Вимоги до якості
Якість риби оцінюють органолептично, при природному денному освітленні (якщо немає такої можливості, то допускається при штучному, але з використанням люмінесцентних ламп)
Температура зберігання
Харчові продукти при їх виготовленні та обороті (виробництві, зберіганні, транспортуванні та обороті) повинні зберігатися за умов,що забезпечують збереження їхньої якості та безпеки протягом усього терміну придатності.
Транспортування повинне проводитися з використанням охолоджуваного або ізотермічного транспорту, з дотриманням необхідних температур: охолоджена продукція -2+2°С, заморожена - не вище -18°С.
При зберіганні риби температурні режими мають бути такими ж, як під час транспортування.
Повторне заморожування розмороженої риби не допускається.