Винний камінь Енциклопедія ЕСБЕ
Винний камінь - виноградний сік у своєму складі містить кислу винно-калієву сіль або винний камінь і винно-кальцієву сіль (див. Виноградне вино, Виноробство, Винна кислота). Ці солі не переходять у вино в тій же кількості, в якій вони містилися у виноградному соку до бродіння його, тому що після бродіння більша частина виннокислих солей осідає на дно і стінки бродильного чана, що походить від розвиненого алкоголю, так як розчинність кислої винно- калієвої солі зменшується з утворенням спирту. Таким чином, з бродильного чану, коли з нього зціджено молоде вино, завжди можна отримати деяку кількість твердого аморфного осаду, званого винним каменем. Той же камінь осаджується і на стінки бочок, в яких молоде вино піддається вторинному бродінню і стає багатшим на спирт. У виноградних вичавках, як і дріжджах, завжди міститься, між іншим, і винний камінь.
Склад сирого Ст каменю представляє значні відмінності, що залежить від положення та місцевості, в якій ріс виноград. Тому й гідність Ст каменю в практичному сенсі не однакова; Відомо, що що більше у В. камені виннокислих солей, то він цінніше. З мінеральних речовин у Ст камені зазвичай знаходяться, але не у великій кількості, глина, пісок і т. п.; з органічних ж - дріжджові, білкові, екстрактивні і барвники і т. д. Цих останніх буває особливо багато в Ст камені, отриманому з червоного вина. Так, зразки В. каменя з Кизляра, що були у нас в руках, містили в собі таку кількість барвників, що видобувати їх з каменю позитивно коштувало. У Ст камені зазвичай міститься від 25 до 90% кислої винно-калієвої солі, від 3% до 52% винно-кальцієвої солі і від 3 до 55% барвників та ін речовин. УВ. камені іноді трапляються виноградне насіння, шкірка, шматочки гілочок. Кизлярський Ст камінь, мною аналізований, містив 75,47% кислої винно-калієвої солі, 7,32% винно-кальцієвої солі, 4,65% землістих та інших сторонніх речовин. Зразки Ст каменю з південного берега Криму та Бессарабії містили в середньому від 56 до 82 % кислої винно-калієвої солі і від 3,75 % до 6,15 % винно-кальцієвої солі. В. камінь бессарабський менш за інших багатий на виннокислі солі; найбагатші кримська, потім кахетинська і, нарешті, північнокавказька. Вологий Ст камінь при збереженні часто змінюється і втрачає свою цінність. Його повинно зберігати в сухому стані, в хорошій бочці, що щільно закупорюється, або в щільному ящику.
Так як гідність сирого Ст каменю ґрунтується на кількості виннокислих сполук, то ми опишемо спосіб, прийнятий на фабриках для випробування Ст каменю. Взявши кілька шматочків із різних місць, всі порції подрібнюють і перемішують. Відважують 2 г такого порошку і всипають його в невелику колбу, куди вливають 50 куб. сант. води і кип'ятять при постійному збовтуванні. До киплячого розчину додають кілька крапель лакмусового розчину, щоб рідина пофарбувалась у червоний колір. Після цього додають по краплях з бюретки нормального (40 г в літрі) розчину їдкого натру (див. Титрування) до тих пір, поки рідина не забарвиться в ясний фіолетовий колір. При цьому треба мати на увазі, що забарвлення іноді переходить від сіро-зеленого до брудно-бурого. Потім рідина знову кип'ятиться; якщо при цьому фіолетове забарвлення залишилося без зміни, то вважають досвід закінченим і відраховують на бюретці скільки було вжито кубич. сант. нормального їдкого натру. Якщо ж від кип'ятіння фіолетове забарвлення перейшло в червоне, то, отже, не вся винна кислота насичена їдким натром; тодіще додають із бюретки розчину лугу і знову кип'ятять. Вміст кислої винно-калієвої солі у с. В. каменю на підставі такого об'ємного аналізу визначається з того, що кожні 100 куб. сант. їдкого натру відповідають 18,8 грамів кислої винно-калієвої солі (а за пропорцією 1 куб. сант. 9,4 % і т. д.) [Вказаний спосіб непридатний для визначення вмісту винної кислоти у В. камені в тому випадку, коли містяться середні солі вапна або калі (середня сіль утворюється, якщо частина Ст каменю розклалася і дала поташ), а також і тоді, коли містяться вільні кислоти. Опис повного способу аналізу має шукати вже у курсах хімії. - Δ.].
Головна маса Ст каменю йде на приготування виннокам'яної кислоти, а потім на отримання кремортартару, або очищеного Ст каменю, який потрібний для аптек. Спосіб отримання виннокам'яної кислоти заснований на перетворенні розчинної кислої солі в нерозчинну винно-кальцієву, що добре кристалізується і тому зручно очищається від домішок, і на розкладанні цієї останньої сірчаної кислоти. Таким чином, вся переробка Ст каменю зводиться до трьох робіт: 1) отримання винно-кальцієвої солі, 2) розкладання її і 3) кристалізації виннокам'яної кислоти. Першу роботу ведуть так: для роботи потрібно мати дерев'яний чан, усередині обкладений свинцевими листами; у чан входить мішалка, що наводиться різними способами у круговий рух. Подрібнений і просіяний Ст камінь всипають у чан, вливають у десять разів більшу кількість води і потім пропускають пару доти, поки вода в чані не закипить. У цей час мішалка працює, і вся кисла винно-калієва сіль з В. каменю розчиняється.статті), а потім переводять у винну кислоту. - Δ. ], тоді маленькими порціями кидають у чан крейду або вапно, причому після збільшення кожної порції крейди чекають, поки рідина перестане шипіти, тобто поки припиниться виділення вуглекислого газу. Як тільки кинута в чан порція крейди вже більше не викликає закипання, це означає, що головна маса кислої винно-калієвої солі розкладена на середню винно-калієву і нерозчинну винно-кальцієву сіль. Коли в чану залишилася невелика кількість кислої винно-калієвої солі, то виділення вуглекислого газу на око непомітно, тому слід зробити іншу пробу, щоб переконатися, чи весь Ст камінь перетворився на середню нерозчинну винно-кальцієву сіль. Як тільки перестав виділятися вуглекислий газ, то додають у чан трохи крейди і протягом години при сильному перемішуванні кип'ятять усю рідину, пропускаючи до неї пари. Після цього з чану беруть пробу та вливають у неї синього лакмусового розчину; червоний колір вкаже, що в чані ще є кисла винно-калієва сіль (тоді має ще додавати крейди), якщо ж рідина залишається синьою, то вважають першу роботу закінченою. Рідини у чані дають відстоятися; на дні вийде тверда винно-кальцієва сіль, а в відстояній рідині знаходиться в розчині середня винно-калієва сіль [Рівно половина винної кислоти, що була в кислій калієвій солі, залишиться в розчині (у вигляді середньої солі калі), а інша половина в осаді ( у вигляді середовищ солі вапна) - див. Винна кислота. - Δ. ]. Рідку цю має обробити знову в нерозчинну винно-кальцієву сіль, що досягається за допомогою гіпсу. Після того як розчин середньої винно-калієвої солі зробився прозорим, всипають у чан гіпспершої операції (для насичення) крейди, так що на кожну частину спожитої крейди всипаються 1,72 частини гіпсу. - Δ. ], пропускають пару і перемішують весь вміст чану протягом кількох годин. Після такої обробки вже вся виннокам'яна кислота В. каменю переходить у нерозчинну винно-кальцієву сіль, яку кілька разів промивають водою. Розкладання винно-кальцієвої солі, розведеної сірчаною кислотою, на винну кислоту та гіпс ведуть також у дерев'яних чанах, викладених усередині свинцевими листами. Кількість сірчаної кислоти заздалегідь обчислюють [За кількістю вжитого крейди та гіпсу, знаючи їх склад і склад сірчаної кислоти, що вливається. - Δ. ] і намагаються уникати надлишку. Коли винно-кальцієва сіль змішана з розведеною сірчаною кислотою, в чани пропускають пару і мішалки надають руху. Через кілька годин, дивлячись за кількістю речовин, що реагують одна на одну, розкладання закінчується, і тоді приступають до відділення гіпсу від розчину виннокам'яної кислоти шляхом проціджування (фільтрації). Фільтр влаштовується [На хімічних заводах таке відділення провадиться за допомогою фільтр пресів. Див. Вижимання. - Δ. ] із досить плоского дерев'яного ящика, викладеного всередині свинцевими листами; дно такого ящика продірявлено отворами невеликого діаметра. Ящик закривають шматком полотна, кінці якого добре прикріплюють до країв ящика. На полотно виливають вміст чана, гіпс залишається на полотні, а розчин винно-кам'яної кислоти протікає через полотно і отвори ящика і вливається в великі плоскі судини, які також зроблені з дерева і викладені свинцем. Щоб викристалізувати винну кислоту з розчину, його згущують, пропускаючи пару трубами, розташованими під судинами. Коли концентрація розчину винної кислоти досягла достатньої міцності, то розчин переливають усвинцевий циліндр близько 100 см. заввишки при 60 сант. у діаметрі. Якщо бажають отримати великі кристали, то випаровування та охолодження розчину винної кислоти ведуть дуже повільно і залишають рідину у спокої. Для цієї мети свинцевий циліндр розігрівають (налив у нього гарячу воду) і зовні огортають поганими провідниками тепла, повстю, бавовняним папером, лляною пряжею і т. д.; наливають гарячий згущений розчин винної кислоти, циліндр закривають кришкою і залишають у повному спокої. Днів через 8 закінчується кристалізація; матковий розсіл зливають, кристали переводять на вирву, де вони висихають і після цього прямо надходять у продаж. Матковий розсіл знову нагрівають і вдруге викристалізовують; від другої кристалізації залишається розсіл темно-коричневого кольору; він завжди містить деяку частину вільної сірчаної кислоти. До такого маточного розсолу додають вапна або крейди; розчин винної кислоти зливають з осаду, випарюють та кристалізують. Кристали з маточного розсолу зазвичай бувають пофарбовані; такі кристали розчиняють у гарячій воді, змішують з кістковим вугіллям, нагрівають та фільтрують; фільтрат згущують та кристалізують.
На прикладеному до статті малюнку (фіг. 1) видно заводське розташування приладів, що використовуються для обробки Ст каменю.
Фіг. 1. Сукупність приладів, що служать для отримання винної кислоти з винного каменю, перетвореного на вапняну сіль.
Чани А призначені для розкладання винно-кальцієвої солі. У дно чану вставлено трубку F, котор. забезпечена краном і відкривається в плоский чотирикутний ящик-фільтр Ст, про який говорилося вище. З фільтра розчин винної кислоти вливається у випарювальні плоскі судини, в яких розчин згущується. По свинцевих трубах G і D проходять пари води для нагрівання. надругому з малюнків, що додаються, показаний чан з мішалками, що приводяться в рух робітниками.
Фіг. 2. Чан із мішалками для ручної роботи.
Щоб одержати із сирого Ст каменю чистий, або кремортартар, перший подрібнюють, складають у чан і обливають водою (на 1 ч. каменю 10 ч. води). Всю масу в чані нагрівають до кипіння і залишають розчин у спокої: нерозчинні у воді речовини випадають на дно судини, тобто осідають. Прозорий розчин, в якому міститься кисла винно-калієва сіль разом з невеликою кількістю винно-кальцієвої солі, згущують та викристалізовують. Отримані кристали промивають малою кількістю води та висушують. Такий продукт носить назву напіврафінованого Ст каменю. Цей продукт знову розчиняють у гарячій воді, додають кісткового вугілля (у кількості 5 % усієї ваги Ст каменю), перемішують і дають відстоятися. Прозорий розчин зливають, згущують та викристалізовують; цей продукт носить назву очищеного Ст каменю (Tartarus depuratus). При кристалізації цього очищеного Ст до поверхні рідини з'являються кристалічні кірки, так зв. винно-кам'яні вершки (Cremor tartari).
А. H. Альмедінген. Δ.
Енциклопедичний словник Ф.А. Брокгауза та І.А. Єфрона. - С.-Пб. Брокгауз-Ефрон.
Читайте також :
ВиноВино - це слово має той самий корінь у безлічі європейських мов: французькою le Vin, німецькою der Wein, англійською Wine. Під цим словом мається на увазі, коли за нього немає ніякого.
Вино в'яленеВино в'ялене - т. е. вино, виготовлене з в'яленого винограду, відрізняється нерідко високими якостями (букет і гармонія складових частин, головним чином цукру та кислот). В'ялення винограду
ВинникВинник (auctor, reus, agent du délit, Urheber, Thäter)- Є особа, якій дане злочинне діяння приписується як причини і ставиться в провину. Винуватцем злочину мож.