Винний камінь

Іноді в рецепті може потрапити такий інгредієнт, яквинний камінь. Розберемося в тому, що це таке, навіщо потрібне і як застосовується.

Походження винного каменю

Наукова назва «винного каменю» -бітартрат калію. Це речовина, що складається з двох компонентів:з тартрату калію і гідротартрату калію. Також його згадують у літературі, називаючи «Cream of tartar» абокремор татари.

Винний камінь існує так само давно, скільки існує виноробство.Причина в тому, що ці дві речі дуже пов'язані.Кремор тартаріутворюється на стінках винних бочок під час витримки вина в прохолодному місці. Це відбувається через перенасичення розчину солями калію. Через зниження температури ця сіль випадаєосадомна поверхнях. Іноді такий осад можна зустріти навіть у розлитому пляшковому вині на пробці.

Якщо ви відкриваєте пляшку і бачите на пробці деякікристаліки білого кольору(або просто білий наліт), не варто панікувати. Це той самий винний камінь.

Винний камінь та його застосування

Через свою довгу історію, винний камінь застосовується досить широко. Розглянемо деякі сфери його застосування.

Складові цієї сполуки солі зареєстровані як харчові добавки Е336. Є сировиною для винної кислоти.

Застосовується для лудіння деяких з'єднань, забезпечуючи простіший процес спайки. Також використовується для протравлення деяких тканин при фарбуванні.

До появи синтетичних приправ часто використовувався як розпушувач для тесту.

Входить до складу багатьох сечогінних та проносних препаратів.

Таким чином, практичнацінністькремортатарадуже значна. Однак, з розвитком технологій, він поступається місцем синтетичним матеріалам.

Частка Ангелів

У середні віки виноробними виробництвами займалися монастирі. Ченці володіли великими територіями з виноградниками і старанно працювали на цій ниві. Вони постачали вино всім верств населення.

Заповнювали повну діжку, клали в льох, а за два роки кількість вина в бочці зменшувалася приблизно на одну десяту. Причини крилися в кількохфізичних процесах:

Спиртове бродіння. Є діяльністю спеціальних бактерій, які поглинають цукор та виділяють етиловий спирт. У процесі бродіння виділяється і газ, що випаровується через мікротріщини тари. Такий процес зменшує об'єм рідини.
Кристалізація солей. Це і є освітою винного каменю. Також сприяє зменшенню обсягу рідини.
Випаровування рідини. Саме собою випаровування теж позначається обсягучастки ангелов. Цей обсяг залежить від умов витримки: температури, вологості, часу.

У результаті виходило, що ченці не дораховувалися деякої кількості вина.Для великих бочок ця кількість могла становити до пари ведер. Так як вони не вдавалися в подробиці цього процесу, було прийнято вважати, що цю частину продукції п'ють ангели, звідси і з'явилася така назва.

Чим замінити винний камінь?

Так виходить, що винний камінь не завжди можна знайти у продажу, а в рецептах він таки значиться. Не варто засмучуватися, зараз повнойого замінників:

Лімонна кислота. У багатьох рецептах камінь виступає як регулятор кислотності таконсерванти. У цьому його добре замінює звичайнісінька порошкова лимонна кислота.
Розпушувачі для тесту. Легкодоступні та поширені. Багато хто з них містить кремор у своєму складі.
Оцет. Якщо йдеться про випічку з тіста з великою кількістю білка, то потрібно використовувативинний оцет. Він, як кремор, підвищує термічну стійкість білків, фіксуючи їх механічні властивості. Простіше кажучи, убереже випічку від підгоряння.

Якщо ви достовірно не знаєте призначення винного каменю в рецепті, то майже безпрограшним варіантом буде заміна його на лимонну кислоту впропорції один до одного.

Де придбати винний камінь?

На сьогоднішній день вже немає дефіциту будь-якого продукту на ринку, проте з непопулярними товарами таке ще трапляється. Якщо ви шукаєте винний камінь, тобто кілька способів дістати саме його:

Магазини спецій. Зазвичай бувають перед касами у великих гіпермаркетах. Там можна знайти найнесподіваніші і нечувані спеції та приправи.
Інтернет магазини. Доставка поштою чи кур'єром. Вимагатиме більше часу, але продукт ви отримаєте. Часто за нижчою ціною.
Великі універсальні магазини. Імовірність знайти там таку рідкісну спецію не велика, але таки є. Потрібно мати на увазі, що він може називатися якось на кшталт «Creamoftartar»або «cremotartar».

Застосування спецій у кулінарії

У кулінарії поширене застосування спецій. У деяких культурах на цьому сама кулінарія і ґрунтується. Найчастіше спеції та приправи мають визначальний вплив на смакові якості страви. Їх застосовують для досягненнянаступних ефектів:

Посилення смаку. Широко застосовується при промисловому виробництві із не дуже якісної сировини. У домашніх умовах використовується з метою надати додаткове смакове фарбування страві.
Придушення неприємних складових. Буває так, що певний інгредієнт страви має не найкращі смакові якості. Тоді використовують приправи, щоб пом'якшити цей момент. Трапляється це у стравах, наприклад, з рибою чи бараниною.
Консервант. Додавання деяких спецій (сіль, хрін, кріп) продовжує термін зберігання продукту.
Оригінальність. Кухар може мати свій власний характерний та відомий смак страв, якщо використовує оригінальний набір приправ. Усім знайомим і популярним прикладом може стати секретнийрецепт панування полковника Сандерса (KFC), що складається з 11 трав і спецій.
Етнічний колорит. Відрізняється з попереднього пункту обов'язковістю. Кухні різних народів та етнічних груп можуть не відрізнятися за сировиною, але сильно відрізнятися за смаком і це відбувається за рахунок спецій та їх кількості. Наприклад, більшість грузинських страв дуже гострі. Якщо ви готуєте суп «харчо», то ви не можете не покласти певну кількість перцю. Інакше це вже не буде "харчо".

До приправ часто відносять і всякого роду соуси, тому що вони використовуються з тією ж метою.

Кожен кухар – це творець. За вибором приправ ховається і великий вибір можливостей реалізувати свою творчу натуру в кулінарії. Можливо, вашою родзинкою стане саме винний камінь, але якщо ні – є ще багато альтернатив.