Вино «третього разу» та мухомор Цезаря чим харчувалися в Античності
Легенди та міфи
Вино «третього разу» та мухомор Цезаря: чим харчувалися в Античності
Мешканці моря. Мозаїка з дому Фавна. Помпеї
Риби-папуги, павичі, лелеки, устричний хліб, гіпопотами і навіть. мумії. Як і що їли давні римляни та єгиптяни?
Економія та крайнє марнотратство — дві крайнощі харчування у Стародавньому світі. Все просто: біднякам вистачало здебільшого лише на хліб та сир, столи багатих ломилися від страв. Їжа селянина та магістра, як і культура харчування, відрізнялися одна від одної, як хамон від картоплі.
Хліб та каша
З ІІІ століття до н. е. культура харчування у Стародавньому Римі бурхливо розвивається, але їжа більшості, тобто простих селян, залишається незмінною: каша, хліб, овочі та фрукти. В окремих провінціях — ще оливкова олія та маслини, гарум (дуже популярний соус, що готувався з крові та нутрощів риб), капуста, яйця, птиця, порей, спаржа, ковбаса, сир, копчене сало, устриці.
Але «всьому головою» залишався хліб. Відсутність зерна у римлян означала одне — голод. Хліб пекли починаючи з II століття на будь-який смак і гаманець: білий, чорний та «народний», або «брудно-темний» — дуже твердий з борошна грубого помелу. Легіонери їли свій «табірний хліб», що нагадував сухарі. Для багатих хліб пекли спеціально до різних страв, наприклад устричний - до морепродуктів.
Але спочатку основними в меню були каші, які робили з того самого зерна. Римський комедіограф Тіт Плавт навіть називав римлян «кашоїдами». На зорі створення Вічного міста в ході була густа каша під назвою "пульс" - її робили з полби (видовища пшениці). Пізніше пшеницю почали культивувати.
Жито, овес і ячмінь розглядали передусім корм для худоби і рідко вживали в їжу.Спочатку, проте, ячмінну кашу їли лише бідняки. Для легіонерів таке меню вважалося покаранням за провину.
Свинина йшла на ура. Спочатку її взагалі готували тільки на великі свята (на честь богів) і з'їдали всю без залишку — від вимені до матки
Ще одним доступним для всіх продуктом був сир, особливо козячий та овечий – найпопулярніші види. Те саме з молоком - пили тільки козяче і овече (коров'яче вважалося не дуже поживним), і то тільки селяни. Нерозбавлене молоко називали їжею варварів, у містах його ніхто не пив, а лише додавали в хліб, каші та омлет (бідняки робили його з курячих і рідше качиних та гусячих яєць, багаті — з яєць павича, перепела чи страуса).
Робочу худобу не їдять!
Мозаїка у віллі дель Казалі. Сицилія
Схожа ситуація з яловичиною — корова була тягловою твариною, тому її м'ясо було жорстким (але вживання його не було рідкістю). А ось свинина йшла на ура. Спочатку її взагалі готували тільки на великі свята (на честь богів) і з'їдали всю без залишку — від вимені до матки. Ще однією популярною стравою була кролятина, а ось зайчатина була делікатесом і коштувала вчетверо дорожче. Варварською їжею вважалося вершкове масло — римляни не вживали його взагалі.
Добре було б дичину.
Латиняни, особливо багаті, їли всіх птахів, навіть найкрасивіших і найвишуканіших: фазанів, павичів, цесарок, журавлів, чорних дроздів, лелек, солов'їв, папуг і навіть фламінго. Не кажучи вже про простих курей, качок і гусей. Сенека писав, що «на столі тепер впізнають тварин із різних країн» — мода на продукти змінювалася так само часто, як мода на обстановку їдалень (триклініїв).
Те ж саме і з рибою, яка була дорожчою за багато видів м'яса. Римське меню включаломурену, осетра, форель, камбалу, рибу-папугу, тріску, лаврак, барабульку (особливий делікатес та атрибут розкоші), устриць, омарів, восьминогів, морських їжаків та гребінців. Рибу варили, запікали, смажили на грилі, гасили та робили фрикасі. Заможні римляни взагалі зналися на готуванні, а страви часто називалися за іменами кухарів, що їх придумали — горох а-ля Вітеллій, курка а-ля Геліогабал, горохова юшка а-ля Апіцій.
І звичайно, не забували про гарнір. Найпопулярнішими овочами були цибуля-порей, цибуля і часник, які їли у сирому вигляді (очевидці писали, що римляни завжди пахли цибулею та часником). А ще салат, морква, ріпа, капуста (кілька видів), спаржа, огірки, боби, горох, нут. Не гребували і дикорослими лободою, кропивою, щавлем, листям гірчиці та пастернаку тощо.
На відміну від римлян, єгиптяни надзвичайно поважали молоко, яке зберігали у глиняних глечиках із пробкою із трави.
Римляни їли чотири рази на день: сніданок (найлегший), другий сніданок (подавався в обідній час), головний прийом їжі та вечеря, яка у багатих починалася між 14 і 16 годинами і іноді закінчувалася лише пізно вночі — випивкою.
Стабільність смаків
Стародавні єгиптяни, хоч і залежали від розливів Нілу, так само, як і римляни, відрізнялися гастроманією. А ще стабільністю протягом трьох тисячоліть єгипетська кухня, звичайно, змінювалася, але основні переваги зберігала аж до того, як країна опинилася під владою Греції.
Основою основ був той самий хліб, який випікали з пшениці, полби та ячменю. Суть була одна – хлібна, а різновидів – скільки завгодно. Наприклад, булочки різних видів та форм, та ще й з різними добавками. На сьогоднішній день відомо близько 15 слів, якими древні єгиптяни позначали те чи інше.інший хлібобулочний виріб.
Є свідчення, що з робітниками, які побудували піраміду Хеопса, розрахувалися цибулею, часником і редисом — «номіналом», що високо цінувався, в ті часи.
На відміну від римлян, єгиптяни надзвичайно поважали молоко, яке зберігали у глиняних глечиках із пробкою із трави. Їли вершкове масло та сир. М'ясо теж входило в їхнє меню, хоч і рідше, ніж хліб. Але заможні єгиптяни їли його досить часто. Головними його «постачальниками» були ІУА — африканські бики, дуже великі і з гігантськими рогами. Їх навмисно відгодовували настільки, щоб вони практично не могли поворухнутися, і лише після цього забивали. Натомість за часів молодості своєї держави єгиптяни промишляли лише полюванням, забиваючи газелей та антилоп. Незважаючи на те, що гіпопотами та крокодили вважалися священними тваринами, іноді полювали і на них. А от свиней розводили, але не їли: свиня вважалася за супутницю бога Сета.
Харчовий бартер
Мешканці моря. Копія розпису гробниці Нахта та його дружини у Фівах
Ще більше, ніж м'ясо, єгиптяни любили птаха. У смаженому та вареному вигляді, звичайно. Улюбленими ласощами були голуби, качки, кури, гуси, перепілки та журавлі (їх вирощували на спеціальних фермах).
А ще в ході був порошок із мумій. Вживали його, втім, не на їжу, а скоріше як ліки
Трохи менше їли рибу (до II тисячоліття до н.е.(наша ера) її, мабуть, було заборонено їсти у певні періоди часу) — в'ялену чи солону: лобанів, мормірів, нільських кларій та нільських окунів, хромісів. Подібно до римлян, єгиптяни любили цибулю, порей і часник. Є свідчення, що з робітниками, які побудували піраміду Хеопса, розрахувалися цибулею, часником і редисом — «номіналом», що високо цінувався, в ті часи.
На своїх грядкахвирощували салат-латук, яблуні, дині, кавуни, огірки, оливки та гранати. А ось апельсинів, лимонів та бананів єгиптяни тоді не знали. Натомість у їх меню незмінно входили виноград, фініки, плоди сикомору та фіги. Багачі ласували делікатесними кокосовими горіхами. Не обходилося, звісно, і без бобових: гороху та нуту. Ті, хто переможніше, їли серцевину стебел папірусу, насіння лотоса та коріння деяких водних рослин. А ще в ході був порошок із мумій. Вживали його, втім, не на їжу, а скоріше як ліки.
Головний «чоловічий йогурт»
Це пиво. Його виготовляли із пшениці, ячменю та фініків. Цікавою є технологія: спочатку пекли хліб із особливого «свіжого» тіста «уаджет», але в середині залишали його сирим. Потім розламували та заливали соком з фініків, перемішували та відфільтровували. Після бродіння розливали по глечиках і запечатували гіпсовими пломбами.
Напої номер два було вино. Знайдено безліч уламків глечиків, на яких можна прочитати написи: "хороше вино восьмого разу", "солодке вино", "вино третього разу". Історики вважають: це означало, що вино періодично переливали в надії зберегти його на довгий термін.
Гарбуз почистити, нарізати кубиками, залити водою і відварити. Злити відвар у чашку. М'якуш викласти на сковорідку. Стовбур у ступці перець, кумін, імбир і розмарин. Додати оцет, вино та гарбузовий відвар. Цим соусом залити шматочки гарбуза. Готувати на повільному вогні. Перед подачею посипати перцем.