Випектидомашній хліб, Легкі рецепти
Коли мій чоловік вибирав мені духовку в подарунок на Новий рік, то поцікавився, чи потрібний парогенератор.
— Та ні, навіщо він у духовці?
— Пишуть, щоб хліб спекти.
— О ні, який ще хліб! — пробурмотіла я, тримаючи в кожній руці по карапузу, що брикався.
Ось так я залишилася без парогенератора, і тепер, щоб спекти хліб вдома, мені через день доводиться ставити на дно розігрітої до 200 з лишком градусів духовки чавунну сковорідку і лити в неї окріп, при цьому жваво оглядаючись на всі боки, як би хто випадково не засунув. в духовку голову схопився маленькими ручками за розпечені відчинені дверцята.
Опущу історію про те, як так сталося, що я відмовилася від покупного хліба на користь домашнього. Але за півроку, поки я безперервно пекла батони і буханці, часом дуже дивні на вигляд і на смак, я сформулювала для себе кілька простих правил, які допоможуть домашнім пекарям-початківцям уникнути неприємних сюрпризів.
Як спекти хліб. Шість правил вдалої дріжджової випічки
Правило 1. Тримайте сіль подалі від дріжджів.
Сіль пригнічує дріжджі. Тому її додають до дріжджового тіста в останню чергу. А опару ставлять без солі.
Правило 2. Використовуйте ваги.
У хлібопеченні, як і в будь-якій дріжджовій випічці дуже велику роль відіграє співвідношення борошна та води. Тому тісто, замішане «на око», може виявитися невдалим. Погано піднятися, розпливтися чи розтекти. Точне дотримання вивірених рецептів допоможе завжди мати відмінний результат. Кухонні ваги продаються повсюдно та коштують недорого. Зате скільки нервів ви собі заощадите! :)
Правило 3. Не нехтуйте опарою.
Слово «опара» у багатьох викликає серйозні побоювання. Тоді як саме опара робитьтісто практично безпрограшне. Спробуйте взяти 250 г борошна, 250 г води, дрібку дріжджів, змішати і поставити в холодильник на ніч. Так, саме в холодильник. Сучасні дріжджі чудово почуваються у холоді і непогано там розмножуються. До ранку ви швидше за все отримаєте спучену рази в три субстанцію, що коливалася, — викидаючи опару, яка з легкістю підніме будь-яке, навіть «важке» здобне тісто.
Правило 4. Добре вимішуйте тісто.
Є любителі, яким подобається як слід помучити тісто. Хвилин 15 м'яти його і тиснути, поки в тесті не розвинеться клейковина і воно не перестане липнути до рук. Якщо ж печеш часто і на ручний заміс немає ні сил, ні часу, скористайтесь звичайним міксером. Тільки вставте в нього не віночки для збивання, а спіральні насадки для тіста. Тепер ваше завдання лише в тому, щоб утримати і миску з тістом, і сам міксер, спостерігаючи за тим, як він орудує насадками, немов спритними пальцями, втручаючи в тісто кожну крупинку солі і муки, перетворюючи суміш на однорідну, гладку кулю.
Правило 5. Обов'язково ставте готові вироби на вистоювання.
Не знаю чому, але в моїй голові міцно засів міф, що дріжджі стають особливо активними у розпеченій духовці градусів при 180-200. Я навіть не пробувала поставити питання, як же живі організми можуть винести подібну температуру? Тоді як відповідь дуже проста: так ніяк! Вони гинуть за температури понад 50 градусів. А пироги та хліба піднімаються в духовці за рахунок розширення бульбашок газу, залишених дріжджами як продукт своєї життєдіяльності. Так що дайте дріжджам час добре попрацювати - залишайте вироби після формування під плівкою до повної вистоювання. Перевірити, чи готові вони до випічки дуже просто: злегка натисніть на пиріжок. Якщо вм'ятинкане розправляється, значить, час уже хліб спекти.
Правило 6. Щоб спекти гарний хліб, користуйтеся парою.
Пара при високих температурах діє на випічку чарівним чином: вирівнює будь-які нерівності, перетворюючи пом'яті та не надто акуратні кільця тіста на кругленькі високі бублики. Поставте на дно духовки ємність, розігрійте духовку до 220 градусів, влийте в ємність окріп і відразу ставте на середню полицю деко з батонами або форму з хлібом на решітку. Через 10 хвилин випустіть із духовки пар і знизьте температуру до 200 градусів. Тепер вашим акуратним гарним виробам належить як слід пропікатися і покритися рум'яною скоринкою.
Для початку теорії більш ніж достатньо. Перейдемо до практики. У мене є два рецепти домашнього хліба, які підходять для початківців.
Першим моїм хлібом були багети. Вони вийшли кривими та жорсткими, але були з'їдені з охами та ахами. Потім я переключилася на випічку підмосковних батонів ось за цим рецептом. Там усе розписано, як за нотами. Якщо точно дотримуватись інструкції, то батони вийдуть з першого разу. Смачні – словами не передати.
А ось другий мій хліб, простий пшеничний. До цього я ніколи не пекла сам буханець. Виявилося, що це набагато легше, ніж робити батони. Досить просто покласти тісто у відповідну форму, і буханець вийде сам собою.
Хочу попередити, що розрахунок борошна та води у цих рецептах зроблений для борошна з близькою до українських стандартів кількістю клейковини. Хороший хліб виходив у мене зі Старооскольського борошна. Непоганий - із Сокольницької, Макфи, Предпортової. А ось «Настюша» та «Пампушка» розчарували.
Успіхів вам в освоєнні домашньої випічки хліба! Якщо щось незрозуміло чи не вийшло, запитуйте. Я обов'язково відповім.