Вірменська кухня кулінарні традиції, продукти та страви
Рейтинг статті
Вірменія - це блакитний глибоководний Севан, зелена Араратська рівнина, крижаний Джермуцький водоспад, Гораванська пустеля з жовтими піщаними дюнами і неприступний сніговий Арарат на горизонті. А ще Вірменія — це країна, де закон гостинності завжди був і залишається одним із найшанованіших і найпорушніших. Дорогого гостя садять за стіл і пригощають стравами вірменської кухні, що не поступаються пишнотою природним красам.
Більшість страв вірменської кухні, які сьогодні готують вдома, в кафе та ресторанах, є сучасним варіантом найдавніших страв, багатьом з яких не одна сотня (а то й тисяча) років. Наприклад, рецепт знаменитого вірменського хаша, стародавнього, майже як сам Арарат, з'явився чи не за часів Ноя. А тонкий вірменський лаваш, випечений у тонірі, і тепер практично той самий, що й у II столітті до нашої ери, коли його подавали за дружнім столом великого вірменського царя Арташеса I знаменитому карфагенському полководцю Ганнібалу, який відвідав Вірменію.
Величні та прекрасні землі Вірменії незмінно викликали підвищений інтерес у її сусідів: країну в різні періоди її історії завойовували Персія та Македонія, Рим та Єгипет, Туреччина та Україна. Незважаючи на всі утиски, а може, певною мірою і завдяки їм, вірмени завжди прагнули зберегти свою народну самобутність, культуру і традиції, і не в останню чергу — свою національну кухню, адже кулінарія — це щоденно відтворюване, а тому культурне, що зберігається. спадщина. Вірмени не тільки не змирилися перед загарбниками, залишаючись внутрішньо незалежними, але й змогли підкорити їх своїм кулінарним мистецтвом. Багато страв, винайдені вірменами, перейшли дотурецьку та іранську кухню, а також на кухні інших народів світу. У той же час і вірменська кухня збагатилася за рахунок їхнього впливу, втім, що допускається лише дуже вибірково.
Стародавні рецепти дбайливо зберігаються у самій Вірменії, а й у всьому світі. Вірменська діаспора, представників якої можна зустріти в Парижі, Лос-Анджелесі, Москві, Буенос-Айресі, Мельбурні та багатьох інших куточках планети, особливо старанно вшановує традиції своїх предків.
Де б не знаходилися вірмени, вони завжди залишаються патріотами своєї країни — а що може бути патріотичнішим за національну їжу, яка щодня подається на стіл? Бозбаш, толма, пахлава чи мацун для тих, хто живе на чужині, це частка рідної Вірменії.
Багато старовинних рецептів вірменської кухні здаються дуже складними і трудомісткими: їх приготування складається з декількох етапів, на кожному з яких застосовуються свої прийоми обробки продуктів. М'ясо, крупи, молочні продукти, фрукти та овочі подрібнюються, збиваються, перетираються, фаршируються, бланшуються, припускаються, вимочуються і просочуються. А потім все це з'єднується, утворюючи неймовірно смачні та вишукані поєднання.
Але вірменські господині — і кілька століть тому, й у наш час — навряд чи погодилися б із тими, хто вважає вірменську кухню надто складною. Вміла кухарка може готувати кілька страв одночасно, встигаючи при цьому ще й виконувати свої сімейні та побутові обов'язки. Сьогодні в цьому їй допомагають сучасні кухонні прилади, а коли вірмени жили цілими сімейними кланами, виручав спільну працю: всі жінки сім'ї, в тому числі дівчатка, спільно готували обід — а коли потрібно було обробити м'ясо, приєднувалися і чоловіки.
Яскрава ілюстрація прагнення вірменів до спільної кулінарної творчості – традиція приготування.лаваша про запас. Збиралася вся родина, жінки замішували тісто, розкочували тонкі коржики і випікали їх, прикріплюючи до стінок круглого вогнища — тоніру. Займалися цим цілий день, заготовляючи стільки лаваша, що його вистачало всю зиму — час, коли видобути паливо для тоніру було непросто. Лаваш зберігали, загорнувши в полотно, а перед вживанням злегка змочували, і він ставав м'яким і ароматним, наче свіжоспечений. Зараз вірменські господині не заготовляють лаваш на користь, але, як і раніше, люблять зібратися великою компанією і разом приготувати якусь непросту старовинну страву до сімейного чи іншого свята.
Вірменське нагір'я — не лише сприятливий район для сільського господарства, а й батьківщина багатьох культурних рослин, зокрема жита та деяких видів пшениці. Тут вирощують численні види бобових та злакових, які часто подаються на стіл у вигляді змішаних супів та каш, де поєднуються квасоля та сочевиця, пшоно та просо, рис та горох.
На луках Вірменії і зараз можна зустріти дику пшеницю, яка була культивована стародавніми землеробами і згодом набула свого нинішнього вигляду. З пшениці в першу чергу печуть хліб, який у Вірменії буває двох різновидів: тонкий лаваш та пишніший матнакаш. Форма лаваша сприяє тому, щоб загорнути в нього якусь начинку — власне, вірмени так і вчинять. У лаваш загортають сир, м'ясо (тушковане, смажене або у вигляді готової страви з приправами), рибу, яйця і так далі, що душа забажає. Матнакаш відрізняється піджаристою скоринкою і завдяки дріжджовому тесту ароматним пористим м'якушем.
Хліб у Вірменії - символ домашнього затишку та благополуччя; хліба їдять багато, поєднуючи його з будь-якими продуктами. Найпоширеніший швидкий перекушування — свіжий краєчок, вершкове масло,сир, зелень та щось із домашніх заготовок на зиму: маринади, соління, соуси. Хлібу в вірменській культурі надається таке велике значення, що вірмени кажуть: «Давайте поїмо хліба», коли запрошують до столу, навіть якщо він ломиться від делікатесів.
У старовинному вірменському житлі зазвичай бувало два тоніри, окремо для випікання хліба та для приготування решти всіх страв. У багатьох вірменських селах досі є тоніри, в яких печуть хліб. Щоправда, інші страви сучасні господині вважають за краще готувати на плиті. А раніше супи варили у великих глиняних горщиках, у них же мучили м'ясо, рибу та овочі, готували каші з пшениці, рису, проса та ячменю. А для смаження використовували великі мідні сковороди — тапаки, які ретельно начищали піском, щоб блищали, як золоті.
Тваринництво біля Вірменії зародилося ще за часів неоліту, коли предки сучасних вірмен перейшли від збирання до землеробства, і з того часу неухильно розвивалося. Тому нестачі в різних видах м'яса та молока вірмени, як правило, не відчувають. У вірменській кухні м'ясні страви займають чільне місце, причому частіше використовуються баранина, яловичина та м'ясо птиці. Найпоширенішими домашніми тваринами у Вірменії завжди були і залишаються вівці, яких улітку пастухи переганяють на високі гірські рівнини, багаті на різноманітні трави.
М'ясо тварин, що виросли в природних умовах, надзвичайно смачне, і саме з нього готують знамениті вірменські страви: наваристий бозбаш, соковиту товму, ніжний кололик і, звичайно, всі різновиди шашлику.
Сучасний вірменський шашлик, як і в давнину, готується на вугіллі (замість яких сьогодні можна використовувати гриль) або в каструлі. Велике значення надається маринаду, який може мати дуже складнийсклад та включати до десятка інгредієнтів: від цибульного пюре до коньяку. У горах Вірменії досі готують найдавніший різновид шашлику — шашлик по-пастушому: поміщають на розпечені камені оброблену тушу тварини і покривають її такими ж каменями.
У Вірменії ростуть найсмачніші фрукти, добірні овочі та неймовірна кількість ароматних трав — як диких, так і культивованих, які широко застосовуються в кулінарії. Саме в Передній Азії, на території якої розташована Вірменія, вперше стали вирощувати виноград, а також багато інших ягод та плодів, у тому числі аличу, грушу, гранат, черешню, айву, інжир. Волоський горіх і мигдаль також походять із цього регіону. Не дивно, що за кілька тисяч років вірмени навчилися готувати з усіх цих дарів землі безліч страв та робити різноманітні заготівлі.
Молоко, яке використовують для приготування сирів та інших молочних продуктів, не лише коров'яче, а й овече, козяче і навіть буйволине. У Вірменії саме молоко в основному дають дітям, а ось мацун — різновид кислого молока — п'ють усі, від немовлят до старих. З молока, мацуну та сироватки готують кілька десятків видів сирів.
У старі часи багато гірських вірменських селищ взимку виявлялися відрізаними від великого світу і жили автономно. Тому селяни навчилися заготовляти на зиму всі необхідні продукти — від м'яса та риби до овочів, фруктів та горіхів. Так з'явилися знамениті на весь світ суджук і бастурма, чурчхела та алані (в'ялені персики, начинені волоськими горіхами), вірменська тушонка тиал, що зберігалася в глиняних судинах, вкопаних у землю, та багато інших делікатесів, серед яких особливо популярні різні види в'яленого та копченого м'яса та риби
Можна уявити, як виглядав у колишні часи льох вірменськогобудинки, де поряд з дубовими бочками вина і посудинами з кунжутною олією розташовувалися рулони загорнутого в полотно лаваша, глечики з солодким дошабом, штабеля суджука і бастурми, різні копченості, маринади та соління… А зверху висіли грона винограду, нанизу і абри яблука, сушена квасоля та боби в стручках, а також пучки пряних ароматних трав. З такими запасами можна було не боятися найсуворішої зими!
Вірменська кухня. Основні продукти
Кожен народ має свої «кулінарні хіти» — продукти та страви, без яких не може обійтися національна кухня і які відрізняють її від інших кулінарних традицій світу. Повною мірою це стосується і вірменської кухні.
У Вірменії лаваш не просто хліб, а атрибут культури, обов'язкова складова багатьох важливих обрядів. Лавашем благословляють нареченого та наречену на весіллі, лаваш разом з паском освячують у церкві на Великдень. І, звичайно, без лаваша не обходиться жодна вірменська трапеза. Тонкі плоскі коржики завдовжки близько метра випікають, приліплюючи до розжареної глиняної стінки тоніру лише на 30—40 секунд. При цьому якщо тісто було заквашене неправильно, то коржик не втримається на стінці тоніру і впаде. Таким чином, тонір не тільки служить осередком для випікання, а й дозволяє перевірити майстерність господині.
У Вірменії сир — національний продукт, з нього починається і закінчується будь-яке застілля. Найпростіший домашній сир сирного типу - жажик - готується з мацуна, підвішеного в мішечку тканини, з додаванням прянощів і зелені. Бурдючні сири з козячого чи овечого молока дозрівають у бурдюках — мішках із шкур. Тверді сири, такі як чанах або лорі, роблять із коров'ячого молока, іноді додаючи молоко інших тварин. Найдавніший вірменський сирмклац панір — гостротою та різкістю смаку нагадує всім відомий рокфор, а найпопулярніший — чечил — має м'який вершковий смак та оригінальну ниткоподібну форму.
У вірменських маринадах використовуються різноманітні незвичайні заливання. Наприклад, часник маринують у пряно-оцтовій суміші, а потім додатково витримують у натуральному виноградному соку, що надає йому особливий смак. А ще вірмени маринують виноградне листя, щоб мати можливість у будь-яку пору року приготувати улюблену толму. Для соління та маринування використовують практично всі овочі та деякі фрукти, у тому числі айву, зелені помідори, деякі різновиди зелених овочів, гарбуз, кавун, кизил тощо.
Коли в садах Араратської долини та інших районів Вірменії дозрівають абрикоси, сливи, персики, груші, інжир та яблука, їх неодмінно подають до столу — як самостійний десерт або як закуску до вина та коньяку. Взимку їдять сушені та в'ялені фрукти, в яких сконцентрований солодкий та насичений смак літа, а також міститься багато вітамінів.
У вірменській кухні широко застосовуються пряні трави. Іноді, зірвавши, їх просто перебирають, промивають і подають до столу, але нерідко зелень піддається різноманітній обробці і стає начинкою пирога, складовою соусу, ароматною добавкою для супу або салату. Завдяки пряним травам інші продукти набувають складних, багатих і витончених смакових відтінків, якими так славиться вірменська кухня.
Приправи, що застосовуються в вірменській кухні, дуже різноманітні, але є основний їх набір, без якого неможливо досягти «справжнього вірменського» смаку страв. Обов'язковий інгредієнт - перець, пекучий стручковий (як свіжий, так і сушений), чорний (горошком і мелений), ароматний духмяний і найгостріший.червоний. Гірчиця - і в порошку, і у вигляді пасти, і свіжа, і листочками. Лавровий лист, гвоздика, кардамон, аніс, шафран, ваніль і кориця — всі ці спеції завжди є в запасі кожної вірменської господині.
Суджук - це плоскі ковбаски з особливого яловичого фаршу з додаванням гострих приправ, кілька днів витримані під пресом, потім висушені на сонці. Приготувати суджук в домашніх умовах непросто, зате результат перевершує всі очікування! Готовий суджук можна зберігати дуже довго, а подають його як холодну пікантну закуску, нарізавши тонкими скибочками.
Вірменський мацун, споріднений з тюркскою котикою, узбецьким айраном і грузинським мацоном, — джерело здоров'я та довголіття. Доведено, що його регулярне вживання здатне не лише запобігти, а й усунути різноманітні розлади травлення. Основний компонент мікрофлори мацуна – болгарська паличка (бактерія Lactobacillus bulgaricus), яка вважається активатором імунітету та регулятором процесів оздоровлення в організмі.
Дошаб - це концентрований (виварений) сік винограду, ягід тутового дерева або абрикоса. Готують його без додавання цукру і тому використовують не тільки для приготування кондитерських виробів, але і як ароматний соус густий до м'яса і риби. Тутовий дошаб - відомий засіб від кашлю, яким вірменські бабусі лікують своїх онуків, і допомагає ці натуральні ліки набагато краще за хімічні.
Захоплююча подорож у багатовікову історію вірменської кухні, старовинні легенди, барвисті фото та найсмачніші рецепти знаменитих та малознайомих страв. – все це у книзі «Вірменська кухня» видавництва ЕКСМО.