Вірменська кухня

Барі ахоржак – так вірменською мовою бажають приємно апетиту! І, починаючи розповідь про вірменську кухню, слід зазначити той факт, що вірменська кухня мало змінилася, старанно зберігає традиції своїх предків протягом трьох тисячоліть. Звертаючись до історії, можна згадати, що з XVII до початку XIX століття Вірменія була поділена між Туреччиною та Іраном. У цей період господарство Вірменії, її людські та матеріальні ресурси занепали, але духовна культура не змінилися, не загинула й вірменська кухня. Навпаки, вірмени зробили свій внесок у кухню турків-сельджуків, так що багато істинно вірменських страв стали пізніше відомі в Європі через турків, як нібито страви турецької кухні (наприклад, долма).

вірменська
Традиційність і спадкоємність вірменської кулінарії проявляються весь різноманітно - і у використанні старовинної кухонної техніки, і в технології приготування страв, і в складі продуктів, і в збереженні смакової гами, і в типах улюблених страв. За даними істориків та археологів, до наших днів у Вірменії збереглася і мало чим змінилася піч, в якій і сьогодні печуть хліб і готують різну їжу. Крім того, ця піч, як і українська пічка, зігрівала житло в холодну пору року і навколо неї збиралася і гріла ніжки дітлахів, слухаючи казки бабусь та численних вірменських тітоньок. Йдеться про тонір. Вкопаний у землю конусоподібний циліндр, зроблений з вогнетривкої глини, є й досі майже в кожному житлі. На широкому дні тоніру знаходиться отвір, через який відбувається циркуляція повітря. На дно такої печі проведено канал, що допомагає надходженню повітря в міру спалювання дров. Після того, як дрова обгорять, канал закривається, а ті вугілля, що дихають жаром, що залишилося на дні тоніру, служать прекрасною тепловіддаючою поверхнею при випіканні хліба.

Не всякийКорінний житель Вірменії знає, що донедавна лаваш пекли лише в теплу пору року, коли легко було для цього часу паливо. Пікли на всю зиму, зберігали лаваші, загортаючи в натуральну тканину або спеціально зшитих мішках. Перед вживанням необхідну кількість лавашів злегка змочували водою і після цього вони ставали свіжоспеченими.

Що ж до технології приготування вірменських страв, вона, зазвичай, складна й часом трудомістка. Приготування великої кількості м'ясних, рибних та овочевих страв вірменської кухні побудовано на фаршируванні, збиванні, приготуванні пюре- та суфлеподібних мас, що вимагають великих витрат часу та праці (наприклад, суп кололик).

Інший характерною особливістю технології вірменської кухні, як і інших східних, є роздільність операцій з наступним поєднанням різних частин страви, багаторазова зміна операцій. Обидві ці риси яскраво виявляються, наприклад, під час приготування вірменських кондитерських виробів. Так, трудомісткий, як правило, процес розкочування багатошарового тесту (гата, навзук), тривале і трудомістке приготування солодощів з фруктів та горіхів (воно іноді розтягується на кілька етапів і продовжується часом більше півмісяця). При цьому технологічні прийоми отримання солодощів відрізняються великою винахідливістю та зміною багатьох операцій, за допомогою яких навіть проста овочева сировина - баклажани, зелені помідори, гарбуз, а також незрілі волоські горіхи, кавунові кірки - перетворюються на оригінальні, вишукані за смаком, ароматом і навіть консистенцією. кондитерські вироби.

Різноманітність технологічних прийомів досить наочно проявляється і в супах: тут і супи з кисломолочно-яєчною основою (спаси, танові), і бозбаші, що окремо готуються, і складні види локшини.(Тархан), і, нарешті, внесення в навари і відвари багатьох компонентів, приготованих поза цими відварами. У раціоні вірмен велике місце займають сири. Розвинене домашнє сироробство відрізняється не тільки багатим асортиментом сирів, але й оригінальним використанням сироватки та сколотин та подальшою їх переробкою.

Так, із сироватки від мацуна або з пахти роблять сир жажик, а також суху пахту чортан для тривалого зберігання. Всі ці молочні продукти належать до постійних, неодмінних і шанованих у народі продуктів харчування поряд із хлібом. Примітно, що національна вірменська кухня пройшла великий шлях від тоніру до мікрохвильової печі, зберігши при цьому свої відмінні риси. Це велика кількість прянощів, свіжої та сушеної зелені, причому, як культивованої, так і дикорослої. Треба відзначити особливе вміння кулінарів заготовляти про запас і зберігати тривалий час продукти, які не втрачають своїх поживних якостей. Адже у багатьох поселеннях Вірменії досі перевага надається зимовим заготівлям. Важливе місце приділяється сушеним фруктам, у яких, як відомо, зберігається більше вітамінів, ніж у вареннях.

Незважаючи на трудомісткість деяких рецептів, майже всі вони доступні, а багато з них навіть дивують своєю простотою. Звичайно ж, уміння якісно приготувати складні страви приходить згодом. Не випадково знамените вірменське прислів'я у перекладі українською мовою звучить так: "Багато не зробиш, доки не вивчишся, але багато треба зробити, що вивчитися!"

Вірменська кухня - одна з найдавніших на Землі. На підставі археологічних розкопок вчені дійшли висновку, що ще дві з половиною тисячі років тому вірмени мали уявлення про бродильні процеси в хлібопеченні. З сивої давнини бере свій початок таке популярнеВ даний час блюдо, як шашлик (хоровац). Технологія приготування рибної страви кутап і в наші дні майже та сама, що 1500 років тому.

Страви вірменської кухні відрізняються своєрідним пікантним смаком та дотепом. Як приправу застосовують перець, часник, кмин, різну пряну зелень. Підраховано, що для приготування страв вірменська кулінарія використовує близько 300 видів дикорослих трав і квітів, які вживаються як приправи або навіть основні страви. Пояснюється це кліматичними умовами та різноманіттям гірської флори, яка постачала східну кухню, у тому числі й вірменську, різними ефіроносними рослинами.

З культивованих овочів широко вживаються у Вірменії картопля, помідори, капуста, баклажани, перець, морква, огірки, буряк, щавель, шпинат, спаржа, бамія, кабачки, гарбуз, стручкова квасоля та ін. Багато овочів вживаються у поєднанні з м'ясними та риб .

Іншою характерною особливістю вірменської кухні є те, що в їжу споживається багато солі. Фахівці пояснюють це кліматичними умовами. Відомо, що загальна витрата солі людським організмом у спеку значно вища, ніж в умовах помірного клімату. Це і тим фактом, що населення гірських районів Вірменії вживає солі менше, ніж жителі спекотних районів республіки.

І нарешті, ще однією особливістю вірменської кухні є гострота закусок та концентрованих (наваристих) супів. Одна з улюблених закусок — вірменська ковбаса суджух — містить низку пряних продуктів: часник, перець, корицю та ін., завдяки яким ковбаса набуває характерного смаку та запаху.

Вірменська кулінарія найбільше широко використовує яловичину і баранину, свинина вживається рідко. Навесні зі свіжого виноградного листя, а влітку та восениз яблук, айви, баклажан, перцю та помідорів готують толму (голубці), начинені м'ясним фаршем, рисом та пряною зеленню.

У раціоні у вірмен значне місце, крім овочів та м'яса, займають також страви з борошна та круп. З борошна готують своєрідний вид локшини - арешту, з пшеничного крупи - кашу з м'ясом курки арісу; дуже улюблені різні плави з рису. Значне місце посідає у харчуванні і вірменський національний хліб – лаваш. Він являє собою довгу і тонку смугу, що легко згортається, з випеченого тіста довжиною близько метра. Досі лаваш випікається у стародавніх тонірах (глиняна піч циліндричної форми, що закопується у землю). Тонір топлять або хмизом, або кизяком. Він швидко нагрівається і наліплений на його стінках шар тіста швидко випікається.

У багатьох районах республіки зберігся давній звичай восени випікати лаваш про запас на 3-4 місяці. Його висушують, складають у стопки, вкривають та зберігають. Достатньо сухий лаваш зволожити водою і вкрити рушником на півгодини, як він стає м'яким.

У Вірменії полюбляють печиво. Найпопулярніші з них гата — круглий солодкий коржик з підсмаженою борошняною начинкою і пахлава — з горіховою начинкою.

Один із найпоширеніших молочнокислих продуктів вірменської кухні - мацун. Готують його з коров'ячого, овечого молока та молока буйволиці. Для вироблення мацуна молоко спочатку доводиться до кипіння, а потім охолоджується до необхідної температури. Закваскою є мацун попереднього дня, а початковою закваскою-молочний потік, що утворився в процесі самосквашування молока. Молоко заквашують при температурі 40-45 °. Через 4-6 годин, як тільки утворюється потік, мацун охолоджують до 5-8 °. З мацуна готують першу страву — врятував, разом із подрібненим часником його подають дорізних м'ясних страв. Розведений водою мацун є чудовим освіжаючим напоєм. З мацуна збивають і олію, яка довго зберігається.

Як солодка страва в вірменській кулінарії широко поширені алані - висушені персики, начинені замість віддаленої кісточки горіховою крихтою з цукровим піском; різні фрукти: груші, яблука, айва, виноград, і навіть сливи, абрикоси, кизил, диня, кавун та інших. Багато хто з них використовуються у свіжому, а й у сушеному вигляді. З виноградного соку варять дошаб – ароматний сироп темно-вишневого кольору, що має також лікувальні властивості. З дошаба готують густий борошняний кисіль, в який вмочують ланцюжки нанизаних на нитку часточок волоського горіха, висушують їх і зберігають усю зиму. Це одна з найпопулярніших солодощів.

Говорячи про вірменську національну кухню, не можна не відзначити і своєрідний режим харчування, який у вірмен є традиційним: легкий сніданок, помірний обід і рясна і щільна вечеря (50—60% денного раціону).