Виробничий контроль на підприємствах громадського харчування
Які нормативні документи регламентують проведення виробничого контролю?
Що включає у собі виробничий контроль для підприємства комунального харчування?
Як діяти, якщо виявлено порушення санітарних правил?
Щоб запобігти виникненню та розповсюдженню інфекційних та неінфекційних захворювань (отруєння) від вживання недоброякісної їжі серед населення, розроблено СП 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них харчових продуктів та продовольчого СП 2.3.6.1079-01).
Періодичний санітарно-епідеміологічний контроль за дотриманням СП 2.3.6.1079-01 здійснює Росспоживнагляд, а постійний контроль за дотриманням санітарних правил забезпечує керівник організації комунального харчування у вигляді проведення виробничого та лабораторного контролю.
Об'єкти виробничого контролю на підприємстві громадського харчування: технологічне обладнання, технологічні процеси, робочі місця, а також харчова сировина, напівфабрикати та готова харчова продукція.
5 необхідних документів для оформлення програми виробничого контролю:
Договір на проведення мікробіологічних, фізико-хімічних та інструментальних досліджень об'єктів виробничого контролю з акредитованими лабораторіями, які мають право на проведення цих досліджень.
Договір на проведення дератизаційних та дезінсекційних заходів.
Договір на ремонт холодильного, технологічного обладнання, технічне обслуговування.
Договір на вивіз сміття.
Договір на прання білизни.
Виявлено порушення: як діяти?
Юридична особа,індивідуальний підприємець при виявленні порушень санітарних правил на об'єкті виробничого контролю повинні вжити заходів, спрямованих на усунення виявлених порушень та недопущення їх виникнення у майбутньому:
1. Припинити або припинити свою діяльність або роботу окремих цехів, ділянок, експлуатацію будівель, споруд, обладнання, транспорту, виконання окремих видів робіт та надання послуг.
2. Припинити використання у виробництві сировини, матеріалів, що не відповідають встановленим вимогам та не забезпечують випуск продукції, безпечної (нешкідливої) для людини; зняти з реалізації харчову продукцію, яка не відповідає санітарним правилам і становить небезпеку для людини, та вжити заходів щодо застосування (використання) такої продукції з метою, що виключає заподіяння шкоди людині або її знищенню.
3. Інформувати орган, уповноважений на здійснення державного санітарно-епідеміологічного нагляду про заходи, вжиті для усунення порушень санітарних правил.
4. Вжити інших заходів, передбачених чинним законодавством.
Найбільш поширені порушення за результатами перевірок:
Заходи, що проводяться на харчовому об'єкті, не відповідають програмі виробничого контролю, така програма не розроблена або виробничий контроль на підприємстві взагалі не проводиться.
Відсутні лабораторні дослідження у випадках, коли вони є обов'язковими, або навпаки, лабораторно-інструментальні дослідження на об'єктах виробничого контролю проводяться там, де вони не передбачені санітарними правилами.
У працівників комунального харчування немає індивідуальних медичних книжок; медогляди та обстеження виконуються не повністю.
Відсутнєжурнал бракеражу харчової сировини та готової їжі.
В. А. Доценко, д-р мед. наук, професор, заслужений діяч науки РФ, головний дієтолог Північно-Західного федерального округу МОЗ України та Комітету з охорони здоров'я Уряду Санкт-Петербурга
В. В. Власова, канд. мед. наук, доцент, головний спеціаліст-експерт відділу нагляду за харчуванням населення Управління Росспоживнагляду по Санкт-Петербургу
Л. В. Мосійчук, д-р мед. наук, доцент кафедри гігієни харчування Північно-Західного державного медичного університету ім. І. І. Мечникова
Матеріал публікується частково. Повністю його можна прочитати у журналі «Санепідконтроль. Охорона праці» №2, 2016.