Виробничий процес Як роблять молочні продукти
The Village продовжує дізнаватися, як виробляються різні речі. Цього разу ми побували на фермі та молокозаводі братів Чебурашкіних.
Владислав та Станіслав Чебурашкіни десять років тому переїхали до Підмосков'я з Норильська, де мали гірничо-збагачувальний бізнес. Тут вони вирішили вкластися у молочну ферму. Побачивши, що продавати молоко переробникам не надто рентабельно, вони почали встановлювати вендингові автомати з ним містом та областю — зараз працює 35 автоматів «А-Молоко». Крім того, брати вклалися у будівництво молокозаводу неподалік ферми у Дмитрівському районі.
Молоко на завод доставляють із двох ферм: одна знаходиться у Сергієво-Посадському районі, інша — за кілька кілометрів від виробництва, у селі Саввине. На цій фермі зараз утримується 1350 голів худоби голштинської молочної породи, з них 610 — дійні корови.
Цілий рік корови утримуються в стійлах, виходячи двічі на день на доїння. Загалом вона займає шість годин. Тварини групами по 15 голів заходять у доїльне відділення, де доярки протирають їм вим'я окремою для кожної корови серветкою, зціджують перші цівки молока і потім надягають доїльний апарат, який починає відсмоктувати молоко. По трубах воно надходить у накопичувач, корови йдуть у стійло, і їхнє місце займають інші.
У середньому кожна корова дає по 27 літрів молока на добу. Є рекордсменки, які дають понад 40 літрів. На нозі кожної дійної корови є датчик-респондер, з'єднаний із базою даних, де зберігається інформація про її надоях. Крім того, на вусі корови є жовта бирка з даними про вік і родовід. На шиї – порядковий номер, який замінює корові.кличку.
Загалом на фермі працюють тридцять осіб. Тут також є відділення для телят: їх відлучають від матері майже відразу після народження і переводять в окремий бокс. Тілок, що підросли, залишають на фермі, бичків відправляють на м'ясокомбінат.
Отримане від корів молоко проходить через фільтр первинного очищення, а потім надходить у танк-охолоджувач. Співробітники ферми визначають масову частку жиру, білка в молоці – воно може бути різним залежно від сезону – та відправляють його на молокозавод.
Поки що завод переробляє по 10-15 тонн молока на добу, але потужності дозволяють переробляти до ста тонн. Приймаючи молоко, співробітники заводу знову його фільтрують та охолоджують, а також перевіряють якість. У виробничій лабораторії оцінюють органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні властивості продукту на кожному етапі виробництва.
Сировина закачується в ємності місткістю 30 тонн, де зберігається температура від 2 до 4 градусів. Завод працює у дві зміни: зранку співробітники розливають заквашений увечері йогурт, сир та кефір, після полудня – свіже молоко з ферми.
Молоко та кефір тут цілісні, ненормалізовані за жиром. Так як щодня масова частка жиру в молоці різна, на упаковці вказують можливий діапазон, а на кришці, на вимогу Техрегламенту, фактичну масову частку жиру саме в цій партії. Для квашування кефіру використовується закваска, приготована на живих кефірних грибках. Грибки ростуть у стерильних боксах на знежиреному молоці у закритих ємностях.
Для виробництва інших продуктів молоко нормалізують, відокремлюючи вершки за допомогою сепаратора: тут випускають йогурт з 0,5% жиру, 20% сметану, двох-та дев'ятивідсотковий сир. У майбутньому планується налагодити виробництво двошарових йогуртів із варенням та 40-відсоткової сметани.
З молокосховища молоко по трубах надходить у приймальний бачок пастеризаційно-охолоджувальної установки і після часткового нагріву йде в сепаратор, який при необхідності відділяє жир, потім - гомогенізатор. Молочний техрегламент потребує обов'язкової пастеризації продукту. На заводі використовують дбайливу термічну обробку питного молока: молоко нагрівається до 76-78 градусів, витримується за цієї температури 40 секунд, відразу охолоджується до 2-4 градусів і через проміжну ємність йде на лінію розливу. Співробітники кажуть, що це дозволяє вбити мікроби без втрати корисних властивостей продукту. Щоправда, така технологія знижує термін зберігання молока до 7 днів.
Сировину для кисломолочних продуктів пастеризують довше та інтенсивніше: у процесі сквашування в них не повинна розвиватися стороння мікрофлора. Майбутній кефір та йогурт нагрівають до 95 градусів, витримують при цій температурі п'ять хвилин, а потім охолоджують. Для отримання йогурту додають чисті кисломолочні культури, для кефіру - закваску на грибках кефіру, а потім залишають сквашуватися на вісім-десять годин. Температура сквашування у кефіру – 18 градусів, у йогурту – 42 градуси.
У вершки, що залишилися від сепарування, додають закваску для виробництва сметани. Сметану на заводі роблять двома способами. Перший - термостатний, коли заквашену суміш розливають по склянках, відправляють у термостатну камеру на шість-вісім годин і потім охолоджують. У такій сметані виходить щільний, непорушений потік — як то кажуть, «ложка стоїть». Другий - резервуарний спосіб, коли сквашування відбувається в одній ємності, а потім йдеохолодження, перемішування та фасування вже готової сквашеної сметани.
Сир теж сквашується кисломолочними бактеріями. Щоб виготовити кілограм продукту, потрібно шість кілограмів молока. У виробництві не використовується сичужний фермент, тому сир підходить вегетаріанцям. Після сквашування та часткового охолодження сирний потік по трубах подається в барабан-отделитель. Через його отвори виходить сироватка, а сир надходить у тунель із холодним озонованим повітрям, де охолоджується до 10-12 градусів. Завдяки цьому кислотність сиру не збільшується у процесі зберігання.
Молоко та молочні продукти на заводі розливають у пластикові ПЕТ-пляшки. Їх виготовляють на сусідньому з цехом розливу ділянці: видмухують із преформ, потім подають на конвеєр, промивають та заповнюють продуктом. Автомат закручує кришку та наклеює етикетку. Вже на виході робітники одягають бирку з інформацією про компанію. Бренд «Брати Чебурашкіни» поки не дуже відомий на ринку, багато хто думає, що сімейна ферма — це просто маркетинговий хід і таких підприємців насправді немає, тож власникам доводиться прикладати до кожної пляшки молока та кефіру своє фото.
Після розливу пляшки молока пакують по шість штук і відвозять на склад, звідки вони та інші продукти компанії поставляються на прилавки магазинів.