Виробництво ікри - Аналіз виробництва та зберігання ікри
Виробництво ікри
Дорослу рибу відразу після вилову відправляють на переробку, де в умовах ікорного цеху з неї отримують ікру.
Хороша ікра може виготовлятися тільки зі свіжої сировини. Ікра найкращої якості видобувається з риби лише у певний сезон. Основний промисловий лов осетрових в Україні йде всього кілька тижнів навесні і восени в самому місці впадання волзьких рукавів у Каспійське море. Там досить протока, куди риба з дозрілою ікрою заходить на нерест. Якщо ловити в інший час – ікра виходить жирова, якщо ловити навіть у сезон, але в морі – оболонка ікринок ще жорстка, якщо ловити вище за течією – оболонка ікринок вже нееластична.
Весь технологічний процес приготування ікри можна розбити на три стадії: підготовча, власне посол і упаковка.
Ястики виймають з риби наскільки можна до настання її задухи. Якщо час з моменту вилову риби до її обробки перевищує дві години, то рибу обов'язково зберігають на льоду.
Витягнуті ястики промивають холодною водою t0 0…50С видалення згустків слизу і крові і поміщають у сітчасті кошики чи ящики місткістю 6…8 кг, висотою шару трохи більше 6 див.
Ємності з ікрою негайно подають до ікорного цеху і сортують за кольором і станом у них зерна. Для приготування ікри вищого гатунку використовують світло-жовтогарячі ястики, для першого сорту - темно-жовтогарячі. За станом зерна ястики ділять на три види. У першого виду ястиків зерно розсипчасте з пружними оболонками, у другого - зерно менш розсипчасте, але пружні оболонки, у третього виду - зерно слабо розсипчасте, оболонки ослаблі. Відсортовані за якістю та видами риб ястики при наступнійобробці не поєднуються один з одним.
Ястики після сортування направляють на охолодження до 0…30С закріплення зерна. Для цього використовують сольовий розчин із температурою -2…-30С протягом 3 хвилин. Охолоджені ястики укладають у перфоровані лотки, витримують 5-10 хвилин для стікання води і направляють на пробивку.
Ястики пробивають для відділення сполучної тканини-плівки. Пробивання ведуть на так званій бутарі. Існує багато конструкцій бутар, але всі вони, загалом, є столом з двома гуркотами і похилою поверхнею. Похила сітчаста поверхня розташована під кутом 40-500, служить для відділення ікринок від води, плівок та інших домішок. Для пробивання ястиків ікри кети, що має найбільшу ікру, користуються гуркотами з вічком розміром 8*8 і 10*10 мм, а для пробивання ястиків інших лососів - 7*7 і 8*8 мм.
Друга стадія – власне посол.
Він проводиться в чистому, прокип'яченому насиченому розчині солі з питомою вагою 1,2 при температурі не вище 150С. Розчин наливають ванну посолу ємністю від 0,5 до 1 м3 приблизно на 2/3 висоти і додають чисту велику сіль у кількості 5...6% від маси соляного розчину, потім кладуть ікру. Співвідношення ікри та розчину має бути 1:3. Ікру солять порціями по 25 кг.
Посол ікри, з постійним обережним перемішуванням, триває від 8 до 18 хвилин в залежності від виду та якості зерна та необхідного вмісту солі у готовій продукції.
Ознаками закінчення посолу є:
1. При роздавлюванні ікринок між пальцями вміст їх не розбризкується і не розтікається, зберігає форму крапельок та не має кров'яного кольору;
2. Ікринки, стиснуті у руці, після розтискання жмені вільно розсипаються. У недосолених ікринок їх вміст розбризкується ірозтікається. Пересолена ікра має воскоподібний вигляд і при стиску в руці злипається в суцільну масу.
Після закінчення посолу ікру швидко вивантажують у кошики або сита невеликими порціями, щоб товщина шару не перевищувала 10 см. У них з ікри видаляється тузлук і відбувається досолювання - вирівнювання вмісту солі у всій масі ікри. Ікру таким чином витримують від 3 до 10 годин, залежно від якості зерна, направленого на посол.
Після стікання ікру переносять у ванни і додають олію (0,6%) і гліцерин (0,015% маси ікри), щоб не допустити склеювання ікринок. Крім того, додається антисептик (уротропін, триполіфосфат натрію, сорбінова кислота, бензойнокислий натрій) у кількості до 0,2%. Антисептик рівномірно просівають через сито по всій поверхні ванни, після чого ретельно перемішують. На 100 кг ікри використовують 400 г антисептика, 600 г олії та 15 г гліцерину. Солоність приготовленого продукту має бути не вище 6,0%.
Третя стадія – упаковка та маркування.
Готову ікру пакують у 25-60-літрові бочки, які попередньо парафінують, вистилають змоченою в тузлуку бязью та пергаментом. Перед закупорюванням бочки тримають відкритими для осідання 10...12 год.
Ікру фасують у споживчу тару:
- металеві банки місткістю трохи більше 270 см3;
- банки зі скла місткістю трохи більше 270 см3, закупорені металевими літографованими кришками[12,стр.88].
Банки мають відповідати вимогам нормативних документів. Поверхня банок має бути гладкою (без вм'ятин, дужок, перегинів, бульбашок полуди, точок корозії). Поздовжні та закочувальні шви повинні бути щільними та гладкими.
Внутрішня поверхня лакованих та емальованих банок та кришок має бути покрита стійким.консервним лаком або емаллю. Лакове або емалеве покриття на зовнішній і внутрішній поверхнях банок і кришок має бути рівномірним, суцільним, гладким, без тріщин, подряпин і пухирів.
Банки з ікрою художньо оформлюються шляхом літографування. Малюнки та написи наносяться на корпус. Літографічні відбитки мають бути чіткими.
Допускається відхилення маси нетто в окремих пакувальних одиницях ±2% продукції масою нетто понад 0,06 до 0,27 кг.
Ікру в споживчій тарі упаковують у дощаті ящики або ящики з гофрованого картону з прокладкою рядами картону або щільного паперу.
У кожній упаковці повинна бути зерниста ікра одного сорту, одного способу консервування, в банках одного типу та однієї місткості, однієї дати виготовлення.
Маркують банки із зернистою ікрою за ГОСТ 11771-93 "Консерви та пресерви з риби та морепродуктів. Упаковка та маркування".
Маркування має бути чітким і містити таку інформацію:
- найменування та місцезнаходження підприємства-виробника;
- товарний знак підприємства;
- Позначення нормативно-технічної документації на продукцію;
- Термін зберігання з дати виготовлення; поряд наноситься напис: "дата виготовлення вказана на кришці";
- інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту: білки, жири, вуглеводи (г), калорійність (ккал);
- Вказівка виду риби, з якої виготовлена ікра.
На кришки банок методом видавлювання наносять знаки умовних позначень у три ряди.